5 Хранение продукции и причины ее порчи

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продук­цией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хоро­шо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относи­тельной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имею­щими специфический запах, так как макаронная продукция впи­тывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки — не более чем в 6 рядов.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготов­ленных без добавок, один год со дня выработки.

Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение в ре­зультате повышения влажности. Макаронные изделия гигроско­пичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опас­ность плесневения возникает при повышении влажности изде­лий до 16 %. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Поэтому, если потребитель предъявляет пре­тензии предприятию-изготовителю по качеству изделий (по прочности или наличию плесени) спустя некоторое время, он должен представить гарантии соблюдения правил хранения изде­лий за это время.

По кривым равновесной влажности можно определить, какую влажность будут иметь макаронные изделия, попадая в среду с теми или иными параметрами воздуха. Однако при этом следует иметь в виду, что при увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомы­ми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, не­обходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте. Пол, потолок и стены складских помещений должны быть плот­ными,, без щелей, на вентиляционных каналах следует уста­навливать сетки и т. д.

Контрольные вопросы:

1.Каково назначение сортировки макаронных изделий и в чем она

заключа­ется?

2.Какой вид брака можно пускать на вторичную переработку?

3.В чем состоит подготовка брака к вторичной переработке?

4.Какие материалы используют для упаковки макаронных изделий?

5.Каковы основные правила хранения макаронной продукции?

6.Каковы основные виды и причины порчи макаронных изделий в

процессе хранения и меры для их предотвращения?

7.По каким показателям оценивают качество макаронных изделий?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.