3 Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья. Приготовления теста, разделки сырых изделий, сушки. Охлаждения высушенных изделий. Отбраковки и упаковывания готовых изделий.

1 Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куринные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

2 Приготовление макаронного теста

Процесс приготовления складывается из:

- дозирование ингредиентов

- замес теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, т.к. к концу замеса макаронное тесто в отличии от хлебного или бисквитного теста представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

3 Прессование теста Цель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешанное тесто. Превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяют форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).

4 Разделка сырых изделий Этот процесс складывается из двух операций :

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины;

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке зависит от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования. Заключается процесс сушки в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

5 Сушка изделий Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом.

6 Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если упаковывать изделия без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к повышению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются – стабилизаторы-накопители.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

7 Упаковывание Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару.

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.