Прочность макарон, содержание лома и крошки

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновен­ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находя­щихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения прочность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки.

Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры.

На прочность макаронных изделий значительное влияние оказывает также их влажность. Номограмма, представленная на рис. 61, позволяет по проч­ности какой-либо пробы мака­рон и соответствующей ей влажности определить проч­ность этой же пробы при любой другой влажности в пределах от 10 до 16 %.

П ример. При влажности 14,2 % механическая проч­ность макарон равна 4 Н. Тре­буется определить величину прочности этих макарон при снижении их влажности до 13 %.

Рис. 61. Номограмма для определения прочности макарон в зависимости от их влажности

По номограмме (см. рис. 61) находим точку А,

10 12 У_х ** 1В

Влажность изделий, %

соответствую­щую влажности

14,2 % и прочности 4 Н (400 гс). Поскольку эта точка не лежит ни на одной из кривых номограммы, проводим через нее кривую, подобную двум соседним. Из точки на оси абсцисс W х ⁼ 13 % восстанавливаем перпендикуляр до пересече­ния с проведенной кривой (точка Б). Перпендикуляр, опушен­ный из точки Б на ось координат, дает искомое значение проч­ности макарон Рх = 5 Н (500 гс).

Содержание металломагнитной примеси. В макаронных изде­лиях содержание металломагнитной примеси не должно превы­шать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линей­ном измерении.

Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих час­тей машин и механизмов, соприкасающихся^- с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или по­ломки отдельных деталей и т. п.

Наличие вредителей хлебных запасов (амбарных вредителей). Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомы­ми — амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огнев­кой, мучными хрущаками и грызунами (мышами и крысами). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.