Контрольные вопросы:

1. Каковы основные виды нетрадиционных макаронных изделий?

2. Каковы основные виды сырых макаронных изделий длительного

хранения, способы их обработки и условия хранения?

3. Каковы способы приготовления быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий?

4. Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий

из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 12

Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

План

1. Требования к качеству макаронных изделий

2. Сортировка и отбраковка продукции

3. Переработка брака

4. Упаковывание макаронных изделий

5. Хранение продукции и причины ее порчи

1 Требования к качеству макаронных изделий

Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТам. Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влаж­ность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, де­формированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

Цвет, поверхность, форма. Характеризуют внешний (товар­ный) вид изделий.

Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебо­пекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопе­карной муки I сорта — изделия с серым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут из­делия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формова­ния или сушки ведут к получению изделий светлых тонов.

Поверхность. Макаронные изделия должны быть глад­кими. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий через матрицы с тефлоновымй вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверх­ностью.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В мака­ронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и ис­кривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

К деформированным изделиям относят:

- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (за­усенцы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах. Должны быть свойственны данному виду изде­лий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности из­делия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содер­жание клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготов­лены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40 % макаронные изделия обладают нормальными ва­рочными свойствами.

Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пше­ницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на дли­тельность варки до готовности с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Влажность. Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, влажность не должна превышать 11 %; для изде­лий детского питания — 12; для всех остальных изделий — 13 %.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку 1 т изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кис­лотность должна быть не более 4 град, а для изделий с добавка­ми томатопродуктов — не более 10 град.

Кислотность — это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронной продукции. Кислотность обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде: при остановке пресса на длительное время, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов.

При нормальном проведении технологического процесса кис­лотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно — не более чем на 10 %.