2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, кото­рые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдер­жать их в течение 3...5 мин в горячей воде температурой не менее 80...85 °С.

Быстроразвариваемым и являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5...0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и произво­дительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для при­готовления быстроразвариваемых макаронных изделий с тол­щиной стенок 0,8... 1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или под­сушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т. е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжитель­ность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, — появление клейкости у изделий после их гигротермической обработ­ки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах, конструкция которых подобна кон­струкции трабатто или виброохладителя (см. рис. 44 и 48) с по­дачей вместо воздуха пара с определенными параметрами.

Некоторые фирмы предлагают приготовление быстроразвари­ваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50 % частично клейстеризованной муки (фирма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстеризации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера при температуре до 100 °С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти приемы приводят к частич­ной денатурации клейковинных белков и к потере ими связую­щих свойств еще до формирования структуры макаронных изде­лий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры — к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных из­делий в кашеобразное состояние, несмотря на то что прочность их в сухом виде может быть даже больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.

На глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространен­ные в настоящее время способы приготовления не требующих варки изделий. В частности, полное пропаривание сырых изде­лий влажностью 28...32 % и с толщиной стенок 0,6...0,8 мм до­стигается при их обработке перегретым паром температурой 105... 120 .°С в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Одним из вариантов производства не требующей варки лапши является способ (пат. США № 4783339), который предусматри­вает формование ленты теста толщиной 0,8...1,0 мм, обработку ее паром давлением 41,4 кПа в течение 1,5...3 мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.

К не требующим варки макаронным изделиям относится и китайская лапша «Рамион», которую проваривают в раститель­ном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 °С в течение 70 с, а затем охлаждают до 20 °С. Преимущест­вом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.