Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения

Виды дефектов	Вероятные причины	Мероприятия по устранению
Трубчатые изделия имеют смятые (закупоренные) торцы; трубки выпрессо вываются сплющенными. Слипание изделий между собой. Образование трещин в местах перегиба изделий на бастунах. Прилипание изделий к бастунам.	Черезмерно мягкое (влажное) тесто. Отсутствует обдувка изделий. Недостаточное прилега­ние режущего ножа противорежущим ребрам). Затупилось лезвие ножа. Чрезмерно мягкое тесто Отсутствует обдувка изделий. Тесто имеет недостаточ­ную пластичность. Чрезмерное подсыхание поверхности выпрессовываемых изделий. Чрезмерно мягкое тесто. Отсутствует обдувка.	Снизить влажность теста на 1...2% Включить обдувку Отрегулировать положение ножа Заточить лезвие ножа. Снизить влажность теста Включить обдувку выпрессовываемых. Увеличить влажность теста. Снизить интенсивность обдувки или отключить обдувку наружной стороны изделий. Снизить влажность теста. Включить обдувку внутренней стороны прядей. Смазать бастуны растительным маслом.

Контрольные вопросы:

1. Из каких операций состоит разделка сырых макаронных изделий и

каково назначение каждой из них?

2. В каких случаях применяют тот или иной способ раскладки сырых изде­

лий?

3. Каковы возможные причины возникновения дефектов сырых

макаронных изделий при разделке и способы их предотвращения?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 9

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий План

1. Конвективный способ сушки

2. Основные параметры сушки

3. Анализ процесса сушки

4. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки,

стабилизации и охлаждения

1 Конвективный способ сушки

Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подверга­ют консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень ин­тенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию из­делий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги — к закисанию изделий, а при сушке в слое — к образова­нию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5...14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %.

Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в ко­торых различают три вида формы связи влаги: химическую, фи­зико-химическую и физико-механическую. Однако в сырых из­делиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества у может быть удалена из него только химическим взаимодейст­вием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода *р удаляется.

Физико-химическая связь влаги включает два вида: адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл — частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернугые цепочки молекул белка и крахмала или их группы (конгломераты).

Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл. В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически.

При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорб­ционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаля­йся как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в пер­вую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зер­нами, а затем белками.

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энергии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу раз­минают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвектив­ным способом. Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые ма­каронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным возду­хом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изде­лия. По такой схеме происходит удаление осмотически связан­ной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.