Результаты анализов варочной жидкости

Вид исходной муки, режимы замеса и формования	Содержание
	Сухого остатка, %	белка		крахмала
		% на СВ остатка	г/100 г изделий	% на СВ остатка	г/100 г изделий
Крупка твердой пшеницы: ТР ВТРЗ ВТРФ Хлебопекарная мука высшего сорта: ТР ВТРЗ ВТРФ	8.7 9,0 7,0 9,8 10,0 9,1	35,9 37,2 21,7 41,7 42.0 20,3	3,1 3,3 1,5 3.3 4,2 1,8	51,3 52.0 59.5 40,1 44.2 62,1	4,5 4,7 4,2 3.9 4,4 5,5

На основании полученных данных установлено, что при ВТРФ по сравнению с ТР и тем более с ВТРЗ наблюдается не только снижение содержания сухих веществ в варочной жидкос­ти, по и положительное перераспределение в сухих веществах крахмала и белка. Причем содержание белка снижается. Это еще раз говорит о фиксировании клейковинного каркаса в поверх­ностных слоях изделий при ВТРФ и снижении при этом доли водорастворимого белка.

Что касается других показателей варочных свойств макарон, то во всех случаях увеличение температуры матрицы с 45...50 до 100... 110 °С сокращало длительность варки макарон до готовнос­ти соответственно с 8...9 до 6...7 мин и увеличивало прочность сваренных макарон на срез с 60...80 до 100...120 кПа. Сокраще­ние длительности варки связано с предварительным пропариванием макарон в процессе прессования через горячую матрицу — частичными денатурацией белка и декстринизацией крахмала. Причем они тем более глубокие, чем выше температура матри­цы. Фиксированием крахмало - клейковинной матрицы изделий во время высокотемпературного формования объясняется и. уп­рочение структуры сваренных макарон.

Кроме рассмотренных показателей качества макаронных изде­лий немаловажное значение имеет оценка микробиологического состояния изделий, особенно с яичными обогатителями. Не­смотря на отсутствие этого показателя в наших стандартах на макаронные изделия, важность его несомненна, так как при традиционных режимах замеса, формования и сушки макарон­ных изделий создаются благоприятные условия для развития в них микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы.

Сравнение трех режимов замеса и формования макаронного теста (ТР, ВТРЗ и ВТРФ) из хлебопекарной муки высшего сорта с яичными обогатителями (при температуре сушки изделий 40…50 °С) показывает значительное улучшение микробиологической чистоты макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ, по сравнению с ВТРЗ и тем более с ТР (табл. 8).

Таблица 8

Влияние режимов замеса и формования на микробиологическое состояние макаронных изделий

Показательная среда	Микробиологическая зараженность, кол/г
	исходного теста	изделий приготовленных по режиму
		ТР	ВТРЗ	ВТРФ
МПА	44000	6000	4000	1400
Сусло	39000	5800	2300	1200

На основании приведенных выше результатов исследования влияния температуры нагрева матрицы на производительность пресса, свойства формуемого теста и качество сырых, сухих и сваренных макаронных изделий были определены оптимальные температуры нагрева матриц при высокотемпературном режиме формования:

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками — 75...85 °С, так как более высокие температуры хотя и приводят к дальнейшему увеличению производительности пресса, но, во-первых, не способствуют улучшению качества продукции (повы­шаются потери сухих веществ изделий во время варки), а во-вто­рых, нежелательны из-за снижения прочности тефлоновых вста­вок;

- при использовании металлических матриц без тефлоновых вставок— 110...120 °С, поскольку при этом достигаются макси­мальное увеличение производительности пресса и наилучшее ка­чество продукта (абсолютно гладкая поверхность и лучшие ва­рочные свойства).

На практике более рационально использовать на промышлен­ных прессах нагретые матрицы с тефлоновыми вставками из-за более низкого расхода энергии на их нагрев, а также из-за труд­ности поддержания температуры матрицы на уровне 110...120 °С, когда выпрессовываемая масса теста непрерывно забирает от матрицы значительную часть теплоты. Однако такой режим фор­мования можно осуществить при работе на мини-прессах.

Промышленную матрицу можно нагреть до температуры 75...85 °С, используя теплоэлектронагреватели (ТЭНы), которые укладывают в кольцевую ка­навку, пропиленную по пери­метру матрицы. Один из вариантов кон­струкции круглой матрицы с электрообогревом для формо­вания изделий с подвесной резкой представлен на рис. 22.

1 — ТЭН; 2—кольцо; 3— канавка;

4-матрицедержатель; 5— матрица

Рис. 22. Конструкция матрицы с электрообогревателем по периметру:

В матрице со стороны входа теста на токарном станке выта­чивается кольцевая канавка шириной 11...12 мм и глуби­ной 20...24 мм, края которой отстоят от края матрицы на расстоянии 5...6 мм. В дне ка­навки просверливают два сквозных отверстия диаметрами 11...12 мм с расстоянием между их центрами 20...40 мм так, чтобы при укладывании матрицы и матрицедержатель прессовой головки пресса внутренние стенки отверстий отстояли от внутренних кромок матрицедержателя на расстоянии около 1 мм (для этого отверстия могут быть просвер­лены под небольшим углом). В кольцевую канавку укладывают ТЭН длиной 1000... 1100 мм мощностью около 3 кВт, согнутый по форме канавки с перпендикулярным загибом концов так, чтобы они входили в сквозные отверстия матрицы. Для предот­вращения проникновения теста в канавку на матрицу наклады­вают кольцо. Для того чтобы кольцо плотно удерживалось на входной плоскости матрицы, протачивают выемку, которая и должна соответствовать кольцу.

Перевод матрицы на работу с электрообогревом осуществляют в следующей последовательности.

В собранном виде матрицу с электронагревателем укладывают в матрицедержатель пресса.

Выходные концы ТЭНа подключают к клеммам электронагревателя, связанного с кнопкой пуска основного двигателя пресса: и нагреватель включается только после пуска пресса и отключается одновременно с прессом.

Нагрев матрицы до рабочей температуры (75...85 °С) происхо­ди в течение примерно 30 мин, после чего в случае значитель­ного снижения давления прессования (вследствие увеличения пластичности и текучести теста) на 1...2 % снижают содержание влаги в тесте в месильном корыте, увеличивая подачу муки в корыто.

Для предотвращения выпрессовывания белесых изделий сле­пит за наличием в корыте достаточного количества теста: его должно быть не менее половины объема корыта; если этого недостаточно, в рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду. При отсутствии выпрессовывания белесых изделий и нор­мальной величине давления прессования охлаждение цилиндра можно не использовать.

Вследствие значительного испарения влаги из выпрессовываемого через горячую матрицу полуфабриката обдувку пряди сырых изделий желательно осуществлять не нагнетанием, а всасыванием воздуха в отверстия обдувателя.

При переходе на высокотемпературный режим формования с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется, поскольку общая масса удаляемой из изделий влаги остается примерно такой же, как при традиционном режиме: при высокотемпературном режиме формования масса изделий, по­ступающих в сушилку, увеличивается, а влажность снижается.

При переходе на высокотемпературный режим формования без увеличения производительности пресса (со снижением влаж­ности теста в месильном корыте на 2 % и более) режим сушки изделий должен быть смягчен, для этого снижают температуру воздуха в сушилке, уменьшая давление греющего пара на входе в сушилку.

Прямоугольные матрицы можно обогревать горячим возду­хом, направляемым с двух продольных сторон матрицы щелевидными обдувателями, примыкающими как можно ближе к выходной плоскости матрицы. Такой способ нагрева матриц использу­ется на прессах фирмы «Бассано» (Франция).

Представленный в качестве примера способ нагрева промыш­ленных матриц и конструкция электронагревателя не исчерпыва­ют разнообразия вариантов. Возможна и желательна дальнейшая разработка более рациональных и универсальных способов и конструкций.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается высокотемпературный режим замеса макаронного теста и каковы его преимущества и недостатки по сравнению с традиционными режи­мами замеса?

2. Каковы основные причины возникновения дефектов в сырых макаронных изделиях и меры по их устранению?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 8

Разделка сырых изделий

План