3 Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида. Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однотонный матово-желтый, кре­мовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5...2 м. При легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

Контрольные вопросы:

1. В чем назначение вакуумирования теста и на какой стадии производства целесообразно его применять?

2. От каких факторов зависит степень шероховатости поверхности макарон­ных изделий?

3. В чем заключается высокотемпературный режим замеса макаронного теста и каковы его преимущества и недостатки по сравнению с традиционными режи­мами замеса?

4. Каковы основные причины возникновения дефектов в сырых макаронных изделиях и меры по их устранению?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с

Лекция 7

Высокотемпературные режимы замеса и формования теста

План

1. Влияние температуры на макаронное тесто

2. Влияние температуры матрицы на цвет, потери сухих веществ, варочные свойства макаронных изделий

1. Влияние температуры на макаронное тесто

Традиционные режимы замеса и формования макаронного теста, используемые в настоящее время на шнековых прессах, допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50...55 °С.

Характер изменения когезионных, связую­щих свойств клейковины, отмытой из макаронного теста, под­вергшегося нагреву до температуры 90 °С во время замеса и прессования, представлен в виде кривых на рис. 17. Кривая 1 отражает изменение когезионной прочности клейковины теста после замеса (термическая деструкция), кривая 2—клейковины того же теста, но после шнековой камеры (термомеханическая деструкция) и кривая 3 — клейковины теста, замешенного при температуре 30...40 °С, но достигшего соответствующей температуры в шнековой камере в результате воздействия истирающих усилий шнека разной интенсивности (механотермическая де­струкция).

Как видно из рисунка, при замесе теста при температурах до 70 °С с последующим его прессованием снижение когезионных свойств клейковины

обусловлено в большей мере механической деструкцией.

При температуре же замеса выше 70 °С белки клейковины теряют связующие свойства вследствие глубокой степени тепловой денатурации.