2 Внесение добавок

Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5 % массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. Но при такой дозировке и при наличии в исходной муке не менее 28-30 % сырой клейковины такое снижение почти не отражается на прочности структуры теста и изделий, а следовательно и на варочных свойствах изделий: клейковины достаточно для полного связывания зерен крахмала и сухих веществ добавок.

Однако следует заметить, что при добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, следовательно, и жир уменьшается текучесть теста, в результате чего производительность пресса снижается в среднем на 5 %.

Несколько большая доза предусмотрена технологическими инструкциями для молочных продуктов: 8 % 24 % для нежирного творога. Такая доза приводит уже к заметному ослаблению структуры макаронных изделий, что сказывается на увеличении потери сухих веществ при варке изделий.

Для сохранения преимуществ введения в макаронные изделия молочных добавок, связанных с увеличением их пищевой ценности с одновременным повышением качества изделий в сваренном виде, было предложено использо­вать в качестве кисломолочного продукта кефир.

Кефир позволяет не только повысить биологическую ценность макаронных изделий, но и улучшить их варочные свойства благодаря тому, что в процессе варки изделий происходит коагу­ляция молочного белка (створаживание), способствующая по­добно клейковине фиксированию структуры изделий.

Добавление кефира хотя и увеличивает потери сухих веществ при варке вермишели по сравнению с вермишелью, изготовлен­ной без добавок, однако в меньшей степени, чем добавление традиционно предусмотренных молочных добавок — сухого мо­лока и тем более творога. Это обусловлено тем, что белки сухого молока и творога не обладают связующими свойствами, посколь­ку в первом случае они не створаживаются при варке изделий, а во втором — вносятся в изделия уже в створоженном состоянии. Белок же кефира, створаживаясь при варке изделий, в опреде­ленной степени, хотя и в меньшей, чем клейковина, закрепляет зерна крахмала в структуре изделий. Однако для предотвращения створаживания белка кефира до формования теста, т. е. до фор­мирования структуры изделий, температура теста при замесе и прессовании не должна превышать 45 °С.

Кроме улучшения варочных свойств молочных макаронных изделий добавление кефира, повышая кислую реакцию теста, снижает активность полифенолоксидазы и частично предотвра­щает потемнение изделий в процессе их дальнейшей сушки.

Наконец, при внесении кефира в муку в количестве 30...35 % не нужна вода для замеса теста, так как влаги, содержащейся в кефире, достаточно для приготовления теста нормальной кон­систенции с влажностью 30...32 %.

Р ис.15. Влияние молочных продуктов на потерю сухих веществ при варке вермишели из полукрупки: 1 – творог; 2 – сухое молоко; 3 - кефир

При подмешивании кукурузной муки к хлебопекарной муке высшего сорта изделия приобретают жёлтый оттенок; при добавлении рисовой муки или кукурузного крахмала к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более свет­лых оттенков. При этом для приготовления изделий однотонного цвета желательно, чтобы размер частиц добавляемых крахмалсодержащих продуктов по возможности совпадал с размером час­ти пшеничной муки или был меньше последних, а для предотвращения чрезмерного ослабления структуры изделий необходи­мо использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не менее 30...32 %.

Для укрепления структуры макаронных изделий с крахмалсодержащими добавками ряд специалистов рекомендуют проводить предварительную клейстеризацию или желатинирование этих добавок, в результате чего крахмал приобретает клеящие, связую­щие свойства. В первом случае путем варки и высушивания модной суспензии получают набухающий крахмал, во втором случае путем горячей экструзии увлажненного крахмалсодержащего сырья получают экструзионный крахмал. Однако в результате наших исследований было выявлено, что добавление крах­мала в таком виде снижает прочность структуры макаронных изделий в большей степени, чем добавление тех же доз того же крахмала в нативном состоянии, т. е. не подвергшегося терми­ческому воздействию. Потери сухих веществ при варке изделий с модифицированным крахмалом были в среднем на 20 % выше, чем потери сухих веществ при варке изделий с нативным крах­малом. Объяснение этому явлению дают результаты наших анализов изменения когезионной прочности гидратированных ве­ществ: клейковины, клейстеризованного рисового крахмала и их смеси в соотношении 1:1 (рис. 16).

Прочность когезии клейковины крахмала и их смеси сразу после увлажнения до влажности 40 % примерно равна и увели­чивается в течение 15-минутной отлежки. Следовательно, замена части клейковины набухающим крахмалом не приводит к значи­тельному снижению прочности структуры теста и сырых мака­ронных изделий. Однако во время варки клейковины и набухаю­щего крахмала происходят некоторое снижение прочности коге­зии денатурированной клейковины (примерно на 18 %) и резкое снижение- прочности крахмала (примерно на 52 %), структура которого в процессе варки не фиксируется в отличие от клейковины, а распадается.

При внесении в тесто нативного крахмала (в виде зерен), несмотря на то, что со­держание клейковины в тесте снижается, ее связующие свойства остаются без измене­ния, а после варки снижаются незначительно.

Рис 16. Изменение (2) и их смеси (3) до и после варки

клейковины ( /), клейстеризованного крахмала

Клейстеризованный же крахмал в тесте об­разует с клейковиной гомоген­ную однородную гелеобразную связующую массу. Доля этой связующей массы больше, чем доля клейковины в первом варианте, но при варке ее связующие свойства резко уменьшаются: внедренный в клейковину клейстеризованный крахмал ослабляет прочность белкового каркаса в сваренных изделиях, что приводит к значительным потерям сухих веществ.

Таким образом, добавление к пшеничной муке крахмалсодержащих продуктов в клейстеризованном или желатинированном виде менее желательно, чем в нативном состоянии. При добавле­нии продуктов в клейстеризованном виде не только в большей степени ухудшаются варочные свойства изделий, но и требуется предварительная специальная обработка крахмала, что осложняет процесс производства и повышает стоимость продукции.