Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296

Лекция 26 Мучные кондитерские изделия…………………………………..296

Лекция 27 Производство печенья……………………………………………..312

Лекция 28 Производство крекера, галет и пряников………………………...333

Лекция 29 Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромавая

баба………………………………………………………………….342

Лекция 30 Технология производства пирожных и тортов…………………..355

Список литературы……………………………………………………………..367

Введение

Учебное пособие «Технология макаронных и кондитерских изделий» предназначено для студентов по спциальности 050728 «Технология перерабатывающих производств» и соответствует утвержденной программе и государственным требованиям к уровню подготовки студентов.

Цель данного учебного пособия – сформировать у студентов правильное представление о роли и месте знаний по дисциплине при освоении программы обучения, а также дать им знания о современном состоянии перерабатывающей отрасли, в данном случае кондитерской и макаронной, и задачах, которые необходимо решать.

Учебное пособие поможет выработать умение работать с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию, правильно вы­брать ассортимент и технологию, а также организовать производ­ство конкурентоспособной продукции. С этой целью в учебном пособии дана полная характеристика основных и дополнительных видов сырья макаронного и кондитерского производства. Кроме того, подробно описаны технология и оборудование производства.

Большое внимание уделено качеству готовых изделий, их пи­щевой ценности, условиям хранения.

Основной целью преподавания курса является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих глубокими научными знаниями в области технологии кондитерского и макаронного производства, умеющим применять на практике научные основы технологии и принципы научной организации труда.

Целью преподавания дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» является изучение научных основ кондитерского и макаронного производства, приобретение навыков и углубление знаний в области технологии макаронного и кондитерского производства. Особое внимание обращается на новые и перспективные технологии.

Курс ставит своей задачей: дать знания технологического процесса производства макаронных и кондитерских изделий, сущность физических, механических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, биотехнологических, теплообменных процессов протекающих на разных отрезках технологического процесса, взаимозависимости перечисленных процессов, их влияние на состояния и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, знание современных методов оценки свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов.

Глава 1

Технология макаронного производства

Лекция 1

Вводная лекция

План

1. Введение

2. Классификация макаронных изделий

3. Основные стадии производства макаронных изделий

1 Введение

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде

Плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века. Первичный замес теста проводился в ручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомядках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах 18в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

Развитие техники в 19в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948гг. – первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы «Бюллер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг\год и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США – 1300-1800 тыс.т в год при бурном росте населения. Далее в порядке убывания в ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Россия, Бразилия, Египет, Турция Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Япония, Канада.