Температура теста

Рис. 14. Характер изменения скорости выпрессовывания (/) и давления прес­сования (2) макаронного теста в зави­симости от его температуры

Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.

В условиях старой технологии прессования макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительиого смещения внутренних I поев вплоть до его выпрессовывания через отверстия матри­цы (ламинарный характер дви­жения теста), скорость выпрес­совывания и давление прессования зависели следую­щим образом от температуры 1еста. При увеличении температуры приблизительно до 60 °С скорость выпрессовывания уве­личивалась, а давление прессо­вания снижалось (пунктирные линии на рис. 14). Это связано с увеличением пластичных и снижением вязкостных свойств геста вследствие ослабления межмолекулярных связей в структуре теста при повышении его температуры. Однако даль­нейшее увеличение температуры теста приводило к резкому уве­личению давления на матрицу и резкому падению скорости выпрессовывания изделий. Такой характер изменения текучести геста при ламинарном движении объясняется тем, что при тем­пературах выше 60 °С происходит денатурация клейковины, «за­печатывание» связанных ею крахмальных зерен ко­торые, в свою очередь, набухают в результате повышения темпе­ратуры и уплотняют фиксирующуюся белковую матрицу. В результате этого процесса, который называется завариванием теста, оно становится плотным и с трудом поддается формова­нию. Исходя из сказанного, оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температу­ра 55 °С.

При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рас­сматриваемые зависимости имеют иной характер.

При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформа­ции сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный харак­тер движения теста. При увеличении температуры выше 60 °С структура теста не фиксируется: денатурирующаяся клейковина, находящаяся в постоянном смещении, не может сформировать устойчивую структурную решетку вплоть до продавливания теста через отверстия матрицы. Набухающие же зерна крахмала увели­чивают свою пластичность, повышая текучесть теста. В результа­те этого при формовании теста на шнековых прессах увеличение температуры приводит к постоянному росту скорости выпрессо­вывания изделий и снижению давления прессования в исследованном нами интервале температур вплоть до 90 °С (сплошные кривые на рис. 14).

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству и количеству клейковины

муки?

2. В чем заключается гранулометрический состав муки?

3. Принцип работы устройства для предварительного увлажнения муки перед

замесом теста?

4. На какие факторы влияет продолжительность и интенсивность замеса

теста?

5. Какую роль играет влажность при замесе теста?

6. Какие изменения происходят при выпрессовывании макаронного теста в

зависимости от температуры?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 6

Влияние различных параметров на свойства теста и качество изделий

План