Влажность теста

Рис. 13. Характер изменения скорости выпрессовывания (Г) и давления прессо­вания (2) макаронного теста в зависи­мости от его влажности

Температура теста, °С

Влажность макаронного теста — один из двух главных пара­метров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физичес­кие свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной пар­тии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свой­ства весьма ограничены: нет возможности изменить грануломет­рический состав муки, нельзя увеличить влажность муки и изме­нить свойства клейковины (без добавления сухой клейковины хорошего качества, которую не выпускают в нашей стране, или без подмешивания дефицитной муки с высоким содержанием клейковины, что, с другой стороны, будет ухудшать ее макарон­ные свойства). Еще в большей степени ограничены возможности технолога в условиях непрерывного процесса замеса и прессова­ния теста на шнековом прессе определенной марки: нельзя изменить продолжительность и интенсивность замеса теста техни­ческие параметры шнека и матрицы.

В то же время увеличение влажности теста приводит к увели­чению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплотненном тесте, а значит, к снижению когезионной прочности теста. Вследствие этого с увеличением влажности снижаются вязкость теста и прочность сырых изделий, увеличи­вается их пластичность.

Таким образом, для приготовления теста из порошкообразной муки с реологическими свойствами, т. е. с соотношением плас­тичности и вязкости, идентичными свойствам теста из крупитча­той муки, можно повысить влажность теста при замесе в преде­лах 1...2 %. Иными словами, при переводе работы пресса с круп­ки твердой пшеницы на хлебопекарную муку для поддержания режима формования изделий. На прежнем уровне необходимо увеличить количество воды, подаваемой в корыто пресса для замеса теста. Естественно, это относится к тому случаю, когда содержание влаги и клейковины в хлебопекарной муке примерно такое же, как в крупке. Уменьшение же клейковины приводит к снижению пластичности теста и выпрессовываемых сырых изде­лий и требует дополнительного увеличения влаги в тесте.

С повышением влажности теста увеличиваются пластичность, текучесть теста и облегчается процесс его выпрессовывания через матрицы. Это приводит (как показывают соответствующие кривые на рис. 13) к снижению давления прессования и к увели­чению скорости выпрессовывания, т. е. к повышению произво­дительности пресса. Однако если при работе на поршневых прессах такая зависимость наблюдалась при повышении влаж­ности теста до 34 % и выше (на рис. 13 эти кривые показаны пунктиром), то для шнековых прессов скорость выпрессовыва­ния сырых изделий увеличивается только до повышения влаж­ности теста примерно до 32 %. Дальнейшее повышение влажнос­ти при замесе теста приводит к образованию крупных комков, плохо проходящих сквозь вход­ное отверстие шнековой каме­ры. Поэтому, хотя пластичность теста и повышается, плохое пи­тание им шнековой камеры ведет к резкому падению давле­ния прессования и, как следствие, к снижению скорости выпрессовывания (сплошная кривая на рис. 13). Таким образом, с точки зрения экономичности ра­боты шнекового пресса оптимальная влажность теста 32 %. Но при этом надо учитывать и другие факторы: гранулометрический состав, содержание клейковины в исходной муке (о чем мы уже говорили), а также способы разделки и сушки изделий (на чем мы остановимся ниже). Наконец, надо еще раз отметить, что влажность теста влияет на степень шероховатости поверхности изделий при использовании матриц без тефлоновых вставок, что также связано с влиянием влажности теста на величину давления прессования.

Рассматривая зависимость влажности теста от величины дав­ления прессования, следует иметь в виду, что уменьшение влаж­ности теста приводит к увеличению давления прессования и, казалось бы, к увеличению скорости выпрессовывания изделий. Однако при этом в еще большей степени увеличивается вязкость теста и снижается его текучесть. Как показывают кривые на рис. 13 в области влажности теста до 32...33 %, хотя более крутое тесто и приводит к увеличению давления, при этом в 'большей степени снижается скорость выпрессовывания изделий из матри­цы. Следовательно, при конкретных условиях формования теста оптимальные соотношения скорости выпрессовывания сырых изделий и величины давления прессования следует находить эм­пирическим путем: с одной стороны, необходимо поддерживать давление на достаточно высоком уровне, чтобы обеспечить до­статочную прочность выпрессовываемых изделий, с другой сто­роны, величина давления не должна превышать определенного предела, установленного для конкретного пресса, во избежание его поломки.

Наконец, следует отметить, что на шнековых прессах встреча­ется явление, когда снижение влажности теста практически не увеличивает величины давления прессования, но приводит к снижению скорости выпрессовывания сырых изделий. Это явле­ние наблюдается при работе на изношенных шнеках с матрица­ми, имеющими низкую пропускную способность (коэффициент живого сечения 0,05...0,1 ед.). В этом случае резко возрастает противодвижение теста в зазоре между шнеком и стенкой каме­ры, вследствие чего снижается подача высоковязкого, низкотекучего теста к матрице.