Овощные продукты

Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.

Концентрированные томатные продукты. Представляют собой протертую и уваренную томатную массу. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несо­леная и соленая пасты.

В зависимости от показателей качества, которые регламенти­рованы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8... 10 % соли выпускается только I сорта.

По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц пло­дов (в I сорте допускаются единичные включения семян или кожицы); вкус и запах — натуральными, свойственными уварен­ной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов (для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус); цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным, для I сорта допускается с бурым или коричневым оттенком.

Содержание сухих веществ должно быть (% по рефрактомет­ру): в томатном пюре 12, 15, 20; в томатной пасте 25, 30, 35, 40; в томатной пасте соленой 27, 32, 37.

На макаронные предприятия концентрированные томатные продукты поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару. алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. При упаковке в деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.

Замораживать и хранить томатные продукты в открытой таре не разрешается. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 месяцев, в бочках 1 год.

Порошок из томатопродуктов. Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятным, свойственный исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавлива­нии.

Влажность порошка должна быть не более 7,5 %; крупнота помола — следующей: проход через шелковое сито № 27 — не менее 95 %, сход с этого сита — не более 5 %.

Порошок из томатопродуктов поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. В соот­ветствии с ОСТами пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом.

По физико-химическим показателям пюре должно соответст­вовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели овощных пюре и соков

Показатель	Норма
	для пюре из шпината и щавеля	для морковного сока	для свекольного сока
Содержание, %: сухих веществ, не менее 10,0 минеральных примесей, — не более тяжелых металлов, не более: олова меди свинца Активная кислотность (рН), ед., не более	6,0 8,0 10,0 0,05 0,020 0,0005 0,0001 4,1	8,0 - 0,10 0,005 не допустимо 5,0	10,0 - 0.10 0,005 не допустимо 4,4

Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Пред­ставляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью. Допускается незначительное расслаивание сока и мя­коти.

В соответствии с ТУ вкус, запах и цвет соков должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойствен­ными данному виду овощей.

Соки фасуют в металлические ламинированные банки вмес­тимостью не более 0,65 л. Банки хранят на предприятиях в чис­тых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения свекольного сока 1 год, морковного — 2 года.