Молочные продукты

Сухое молоко. Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного и обезжиренного молока устанавливает ГОСТ. Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) — не менее 25 %, кислотность — не более 20...21°Т.

На предприятия сухое молоко поступает упакованным в бу­мажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с такими же вкладышами, металлические банки или паке­ты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко в не распакованной таре хранят при температуре 1...10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Творог. Получают свертыванием белков молока с последую­щим отделением их от сыворотки прессованием. Из обезжирен­ного молока получают нежирный творог, а из цельного — творог жирностью 18 %. В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Средний химический состав нежирного творога (%): содержание жира 0,5...0,6; углеводов 1,2;

белка 16; минеральных веществ 1,2; органических кислот 1,2; воды 80.

По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТам должен удов­летворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Творог хранят в металлических флягах или пропаренных боч­ках при температуре 2...6 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 месяцев. При отсутствии холодильной установки творог можно хра­нить не более 12 ч.

Сухой молочный пищевой белок. Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Сухой молочный пищевой белок упаковывают в многослой­ные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20...30 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 10 °С и относительной влажности воз­духа не выше 70 % до 6 месяцев.

Витамины

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2 и РР.

Витамин В1 (тиамин). Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.

Витамин В2 (рибофлавин). Представляет собой кристалличес­кий порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим

запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Плохо растворим в воде, однако хорошо растворяется в тех дозах, кото­рые используют при замесе макаронного теста.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

Смесь витаминов В1 В2 и РР. Предназначено для витамини­зации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представ­ляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никоти­новой кислоты.