Нормы качества яичного порошка

Показатель	Норма
Влажность, %: не более не менее	8,5 4,0
Содержание, % на СВ: золы, не более белка, не менее жира, не менее	4,0 45,0 35,0
Растворимость, % на СВ, не менее	85,0
Кислотность, °Т, не более	10,0

На предприятия, яичный порошок поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтилено­вой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки мас­сой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20 °С и относи­тельной влажности воздуха 65...75 % в течение 6 месяцев, при темпе­ратуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60...70 % — до двух лет со дня выработки.

Яичный меланж. Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); цвет — темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус — свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75 %, содержание жира — не менее 10 %, белка — не менее 10 %, кис­лотность—не более 15 °Т, температура в центре массы — не выше минус 5 °С.

Титр кишечной палочки в меланже должен быть не ниже 0,1 бактерии рода сальмонелла. При посеве 50 г яичных мороженых продуктов бактерии этого рода не должны обнаруживаться, что указывается в сертификате поставщика.

Меланж поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).

Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.

Желток яичный сухой. Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

В соответствии с ГОСТом влажность сухого желтка должна быть не более 5 %, содержание белка — не менее 35 %, жира — не менее 50 %, золы — не более 4 %, растворимость — не более 40 %, кислотность — не более 35 °Т.

Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же, как яичный порошок.