- •050728 – Технология перерабатывающих производств
- •Содержание
- •Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
- •Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
- •Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296
- •Введение
- •Глава 1
- •Введение
- •Классификация макаронных изделий
- •Основные стадии производства макаронных изделий
- •Классификация макаронных изделий
- •3 Основные стадии производства макаронных изделий
- •2 Приготовление макаронного теста
- •Контрольные вопросы:
- •Виды и сорта пшеницы
- •Строение и химический состав зерна пшеницы
- •1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
- •2 Пшеничная мука
- •2.1 Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •3 Подготовка муки
- •4 Подготовка добавок
- •Контрольные вопросы:
- •Хранение муки
- •Дополнительное сырье
- •Яйца и яичные продукты
- •Нормы качества яичного порошка
- •Молочные продукты
- •Витамины
- •Овощные продукты
- •Нетрадиционное сырье
- •Контрольные вопросы:
- •1. Рецептура и типы замесов теста
- •2. Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3. Уплотнение и формование теста
- •2 Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3 Уплотнение и формование теста
- •Технологическая схема шнекового макаронного пресса
- •Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования
- •Контрольные вопросы:
- •1. Количество и качество муки
- •2. Влажность теста
- •3. Температура теста
- •Количество и качество клейковины муки
- •Влажность теста
- •Температура теста
- •Контрольные вопросы:
- •1. Вакуумирование теста
- •2. Внесение добавок
- •3. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •2 Внесение добавок
- •3 Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Контрольные вопросы:
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •Влияние температуры матрицы на цвет, потери сухих веществ, варочные свойства макаронных изделий
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •40 50 60 70 80 90 Температура, °
- •Влияние температуры матрицы на содержание крахмальных зерен с кристаллической структурой в макаронных изделиях
- •Результаты анализов варочной жидкости
- •1. Обдувка сырых изделий
- •2. Резка и раскладка изделий
- •1 Обдувка сырых изделий
- •2 Резка и раскладка изделий
- •Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения
- •Контрольные вопросы:
- •Литература
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий План
- •1 Конвективный способ сушки
- •2 Основные параметры сушки
- •3 Анализ процесса сушки
- •Значение коэффициентов а, в, d, c
- •4 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения
- •Сушка макарон в шкафных сушилках
- •Сушка короткорезаных изделий в шкафных сушилках
- •Контрольные вопросы:
- •1. Сырые макаронные изделия длительного хранения
- •2. Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3. Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3 Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •Контрольные вопросы:
- •Прочность макарон, содержание лома и крошки
- •2 Сортировка и отбраковка продукции
- •3 Переработка брака
- •4 Упаковывание макаронных изделий
- •5 Хранение продукции и причины ее порчи
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2
- •1 Ассортимент сахарных кондитерских изделий
- •2 Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве
- •3 Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды Сахаросодержащее сырье
- •Физико – химические показатели патоки
- •Контрольные вопросы
- •1. Студнеобразователи и загустители
- •2. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •1 Студнеобразователи и загустители
- •Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •Контрольные вопросы
- •1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители 2. Пищевые красители
- •1 Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
- •2 Пищевые красители
- •Характеристика синтетических красителей
- •2 Прием сырья
- •3 Бестарное хранение сыпучего сырья
- •4 Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
- •5 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление сахарной пудры
- •3 Приготовление шоколадной массы и шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 18
- •2 Производство какао-порошка
- •3 Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление карамельного сиропа
- •3 Приготовление карамельной массы
- •4 Приготовление начинки
- •Физико – химические показатели начинок
- •2 Разделка и формование карамели
- •3 Охлаждение и обработка поверхности карамели
- •4 Завертывание, фасование и упаковывание карамели
- •5 Производство карамели на механизированных линиях
- •2 Производство тахинной (кунжутной) халвы
- •3 Производство подсолнечной халвы
- •4 Производство арахисовой халвы
- •Контрольные вопросы
- •2 Производство желейного и желейно-фруктового мармелада
- •3 Состав и структура пастильных изделий
- •4 Производство пастилы
- •5 Производство зефира
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 23
- •2 Производство помадных конфет
- •3 Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет
- •4 Производство молочных конфет
- •5 Производство сбивных конфет
- •2 Производство кремовых конфет
- •3 Производство ореховых конфет
- •4 Производство грильяжных конфет
- •5 Производство фруктов и ягод в шоколаде
- •1. Производство ириса
- •2. Производство драже
- •2 Производство драже
- •Контрольные вопросы
- •Глава 3
- •2 Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
- •3 Разрыхлители и улучшители
- •4 Замес теста — основная операция технологической схемы производства
- •5 Состав и свойства кондитерского теста
- •1. Производство сахарного печенья
- •2. Производство затяжного печенья
- •3. Производство сдобного печенья
- •2 Производство затяжного печенья
- •3 Производство сдобного печенья.
- •Контрольные вопросы
- •1. Производство сухого печенья — крекера
- •2. Производство галет
- •3. Производство пряничных изделий
- •2 Производство галет
- •3 Производство пряничных изделий
- •3 Изготовление бисквитных рулетов
- •3 Производство кексов
- •4 Изготовление ромовой бабы
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление бисквитного полуфабриката
- •3 Приготовление песочного полуфабриката
- •4 Приготовление слоеного полуфабриката
- •5 Приготовление заварного полуфабриката
- •6 Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- •7 Приготовление орехового полуфабриката
- •8 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Список использованной литературы
Контрольные вопросы
1. Каковы требования к качеству пшеничной муки при производстве
бисквитного, песочного, слоеного и заварного полуфабрикатов?
2. Дайте характеристику сахарных полуфабрикатов.
3. Какова технология приготовления бисквитного и крошкового
полуфабрикатов?
4. Какова технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов?
Литература
1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:
Колос 1999г.
2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.
3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.
Список использованной литературы
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-
М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Горпячева Г.Н., Талейник М.А. «Система
технологий и оборудования для кондитерской промышленности».
М,:НИИКП, 1997.-504с.
5. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:
Колос 1999г.
6. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.
7. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
8. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
272с.
9.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико - химическими
методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-
141с.
Подписано в печать _______________2009г.
Формат бумаги XxY 1/16
Бумага типографская. Печать офсетная. Объем 24 п.л.
Тираж _____экз. Заказ № ______
© Издание Южно-Казахстанского государственного университета
им. М.Ауезова
Издательский центр ЮКГУ им. М.Ауезова, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5
*Данные значения выставляются ИЦ