5 Приготовление заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат (трубочки, кольца, полусферы) име­ет внутри полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции, со значительным содержанием влаги. Это достига­ется использованием муки с содержанием клейковины сильного качества 28 — 36%. При использовании муки со слабым качеством клейковины полуфабрикат получается с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендует­ся добавлять в рецептуру карбонат аммония (0,3 кг на каждые 100 кг муки) или аскорбиновую кислоту (0,003%). Эти добавки способствуют образованию полости внутри изделий.

Для заварного полуфабриката готовится заварка, затем на ней замешивается тесто, которое потом формуется и выпекается.

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавля­ют муку. Смесь перемешивают 3 — 5 мин до образования однород­ной массы. Крахмал муки клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75 — 80 °С, влажность завар­ки 38 — 39%.

Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и продолжают замес в течение 15 — 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при наличии клейстсризованного крахмала и большого количества белков меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе.

Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 — 40 мин при температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок вначале образуется толстая корочка, которая препятствуст равномерному выходу из них влаги. В результате могут получиться большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшиться их подъем в процессе выпечки и образоваться толстые стенки. Для пропекания внутренней полости заготовок длительность выпечки в этом случае увеличивается. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги.

Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность заварного полуфабриката 22—28 %.

6 Приготовление белково-сбивного полуфабриката

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полу­фабриката отсутствует мука (исключением является полуфабри­кат для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью и хрупкостью, белого цвета, с шероховатой поверхностью очень тонкой мелкопористой корочки. Из воздушного полуфабриката приготовляют пирожные «Меренги».

В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут вхо­дить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок.

Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий ценообразованию.

Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпе­ченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым.

Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых обо­ротах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин^-1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2—2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки — пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности кото­рой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается.

Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сна­чала малыми порциями, а в конце большими. После добавления сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1 — 2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с са­харом-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и су­хим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерыв­но действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насо­сом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком вен­чика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов пе­ред сбиванием.

Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только гори­зонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воз­духа из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плот­ности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор. В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подает­ся к разгрузочному окну.

Полученную сбитую массу немедленно формуют размазывани­ем на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.

При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют .массой, верх затем разравнивают ножом.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой темпе­ратуре (110— 140 °С), которая обеспечивает пропеченность и при­дает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в ре­зультате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полу­фабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 — 4%.