2. Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках или в автомуковозах.

Различают два способа хранения муки на складах предприятий тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным способом. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в приемные бункера. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т.п., и дополнительные расходы на ткань для приготовления мешков.

Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых и бывших в употреблении мешках, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат. Масса муки в мешке составляет 50 кг.

На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками по нескольку рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к приемным воронкам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек – «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к воронке электропогрузчиками.

3. Дополнительное сырье

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья — добавок. Добав­ки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добав­кам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.

Яйца и яичные продукты

Яйца. Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее составля­ет 30...75 г. Средняя масса яйца 55 г, а средняя масса его состав­ных частей (% от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влажность яичной массы (белок и желток) 75 %.

Согласно ГОСТу яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток (не считая дня снесения), а к столовым — срок хранения которых не более 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения), а также хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса одного яйца не менее 65 г), первой категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не менее 45 г).

К промышленной переработке кроме яиц, соответствующих указанным требованиям ГОСТов, допускаются также мелкие яйца массой от 35 до 45 г, по остальным показателям отвечаю­щие требованиям стандарта.

К техническому браку, т. е. к яйцам, непригодным для упот­ребления, относят яйца со следующими пороками:

- «красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с бел­ком;

- «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на по­верхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;

- «большое пятно» — наличие одного или нескольких непо­движных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 по­верхности скорлупы;

- «тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздуш­ной камеры), причиной которого является развитие плесени или бактерий;

- «тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;

- «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с ис­пользованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по 360 шт. или полимерные по 240 шт.

Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через каждые 4 ряда. Яйца хранят при температуре не выше 20 °С, а в холодильни­ках — при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85...88 %.

Яичный порошок. Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привку­сов и запахов.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТа, указанным в таблице 1.

Таблица 1

орма