- •050728 – Технология перерабатывающих производств
- •Содержание
- •Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
- •Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
- •Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296
- •Введение
- •Глава 1
- •Введение
- •Классификация макаронных изделий
- •Основные стадии производства макаронных изделий
- •Классификация макаронных изделий
- •3 Основные стадии производства макаронных изделий
- •2 Приготовление макаронного теста
- •Контрольные вопросы:
- •Виды и сорта пшеницы
- •Строение и химический состав зерна пшеницы
- •1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
- •2 Пшеничная мука
- •2.1 Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •3 Подготовка муки
- •4 Подготовка добавок
- •Контрольные вопросы:
- •Хранение муки
- •Дополнительное сырье
- •Яйца и яичные продукты
- •Нормы качества яичного порошка
- •Молочные продукты
- •Витамины
- •Овощные продукты
- •Нетрадиционное сырье
- •Контрольные вопросы:
- •1. Рецептура и типы замесов теста
- •2. Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3. Уплотнение и формование теста
- •2 Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3 Уплотнение и формование теста
- •Технологическая схема шнекового макаронного пресса
- •Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования
- •Контрольные вопросы:
- •1. Количество и качество муки
- •2. Влажность теста
- •3. Температура теста
- •Количество и качество клейковины муки
- •Влажность теста
- •Температура теста
- •Контрольные вопросы:
- •1. Вакуумирование теста
- •2. Внесение добавок
- •3. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •2 Внесение добавок
- •3 Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Контрольные вопросы:
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •Влияние температуры матрицы на цвет, потери сухих веществ, варочные свойства макаронных изделий
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •40 50 60 70 80 90 Температура, °
- •Влияние температуры матрицы на содержание крахмальных зерен с кристаллической структурой в макаронных изделиях
- •Результаты анализов варочной жидкости
- •1. Обдувка сырых изделий
- •2. Резка и раскладка изделий
- •1 Обдувка сырых изделий
- •2 Резка и раскладка изделий
- •Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения
- •Контрольные вопросы:
- •Литература
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий План
- •1 Конвективный способ сушки
- •2 Основные параметры сушки
- •3 Анализ процесса сушки
- •Значение коэффициентов а, в, d, c
- •4 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения
- •Сушка макарон в шкафных сушилках
- •Сушка короткорезаных изделий в шкафных сушилках
- •Контрольные вопросы:
- •1. Сырые макаронные изделия длительного хранения
- •2. Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3. Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3 Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •Контрольные вопросы:
- •Прочность макарон, содержание лома и крошки
- •2 Сортировка и отбраковка продукции
- •3 Переработка брака
- •4 Упаковывание макаронных изделий
- •5 Хранение продукции и причины ее порчи
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2
- •1 Ассортимент сахарных кондитерских изделий
- •2 Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве
- •3 Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды Сахаросодержащее сырье
- •Физико – химические показатели патоки
- •Контрольные вопросы
- •1. Студнеобразователи и загустители
- •2. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •1 Студнеобразователи и загустители
- •Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •Контрольные вопросы
- •1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители 2. Пищевые красители
- •1 Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
- •2 Пищевые красители
- •Характеристика синтетических красителей
- •2 Прием сырья
- •3 Бестарное хранение сыпучего сырья
- •4 Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
- •5 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление сахарной пудры
- •3 Приготовление шоколадной массы и шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 18
- •2 Производство какао-порошка
- •3 Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление карамельного сиропа
- •3 Приготовление карамельной массы
- •4 Приготовление начинки
- •Физико – химические показатели начинок
- •2 Разделка и формование карамели
- •3 Охлаждение и обработка поверхности карамели
- •4 Завертывание, фасование и упаковывание карамели
- •5 Производство карамели на механизированных линиях
- •2 Производство тахинной (кунжутной) халвы
- •3 Производство подсолнечной халвы
- •4 Производство арахисовой халвы
- •Контрольные вопросы
- •2 Производство желейного и желейно-фруктового мармелада
- •3 Состав и структура пастильных изделий
- •4 Производство пастилы
- •5 Производство зефира
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 23
- •2 Производство помадных конфет
- •3 Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет
- •4 Производство молочных конфет
- •5 Производство сбивных конфет
- •2 Производство кремовых конфет
- •3 Производство ореховых конфет
- •4 Производство грильяжных конфет
- •5 Производство фруктов и ягод в шоколаде
- •1. Производство ириса
- •2. Производство драже
- •2 Производство драже
- •Контрольные вопросы
- •Глава 3
- •2 Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
- •3 Разрыхлители и улучшители
- •4 Замес теста — основная операция технологической схемы производства
- •5 Состав и свойства кондитерского теста
- •1. Производство сахарного печенья
- •2. Производство затяжного печенья
- •3. Производство сдобного печенья
- •2 Производство затяжного печенья
- •3 Производство сдобного печенья.
- •Контрольные вопросы
- •1. Производство сухого печенья — крекера
- •2. Производство галет
- •3. Производство пряничных изделий
- •2 Производство галет
- •3 Производство пряничных изделий
- •3 Изготовление бисквитных рулетов
- •3 Производство кексов
- •4 Изготовление ромовой бабы
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление бисквитного полуфабриката
- •3 Приготовление песочного полуфабриката
- •4 Приготовление слоеного полуфабриката
- •5 Приготовление заварного полуфабриката
- •6 Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- •7 Приготовление орехового полуфабриката
- •8 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Список использованной литературы
Ф.7.11-18
Мамаева Л.А.
«Технология макаронных и кондитерских изделий»
Конспекты лекций
Шымкент, 2009г.
Министерство образования и науки Республики Казахстан
южно-казахстанский государственный университет им. м.ауезова
Кафедра «Технология пищевых производств и холодильная техника»
Мамаева Л.А.
Конспекты лекций
по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»
для студентов специальности
050728 – Технология перерабатывающих производств
Форма обучения: для всех форм обучения
Шымкент, 2009г
УДК 664.691
ББК 36.83
Составитель: Мамаева Л.А.
Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.
Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий». В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.
Рецензент: Сапарбекова А.А. – к.б.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова
Зарпуллаев Ш.Н. – д.с-х.н., профессор Юго-западного
сельскохозяйственного научно-производственного центра
Джуртанова З.Е. – главный технолог ТОО и МФ «Корона»
Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры «ТПП и ХТ»
(протокол № 12 от « 26 » марта 2009 г.) и
методической комиссией института «Легкой и пищевой промышленности»
(протокол № 8 от « 29 » апреля 2009 г.)
Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 2009 г.
© Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2009
Мамаева Л.А.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………….5
Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
Лекция 1 Вводная лекция. Классификация макаронных изделий………….6
Лекция 2 Сырье для производства макаронных изделий…………………..12
Лекция 3 Макаронные свойства муки……………………………………….21
Лекция 4 Приготовление и прессование макаронного теста………………31
Лекция 5 Влияние качества муки, параметров замеса,
прессования на свойства теста и качество изделий……………..42
Лекция 6 Влияние различных параметров на свойства теста
и качество изделий…………………………………………………52
Лекция 7 Высокотемпературные режимы замеса и формования теста……59
Лекция 8 Разделка сырых изделий……………………………………………75
Лекция 9 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий………83
Лекция 10 Сушка с использованием низкотемпературных режимов………97
Лекция 11 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий….117
Лекция 12 Требованьия, предьявляемые к качеству макаронных
изделий……………………………………………………………130
Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
Лекция 13 Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий……….138
Лекция 14 Сырье и полуфабрикаты………………………………………….153
Лекция 15 Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы,
упаковка и тара…………………………………………………….164
Лекция 16 Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к
производству………………………………………………………176
Лекция 17 Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты……………...188
Лекция 18 Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий……200
Лекция 19 Технология производства карамели……………………………...212
Лекция 20 Охлаждение и обработка карамельной массы…………………...223
Лекция 21 Технология приготовления халвы………………………………..235
Лекция 22 Мармеладные изделия……………………………………………..244
Лекция 23 Технология производства конфет………………………………...258
Лекция 24 Производство конфет……………………………………………...274
Лекция 25 Технология производства ириса и драже………………………...285