Ковбас і сосисок

Після варення ковбасу охолоджують під душом протягом 8-30 хвилин до 30С.

Охолоджену ковбасу коптять: напівкопчену протягом 12-24 годин при 35-45С, варено-копчену – 36-48 годин при 32С. Сирокопчену ковбасу не варять, а коптять протягом 5-7 діб при 18-22С.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання для виробництва ковбас:

- при приготуванні солільних сумішей і розсолу, а також при обслуговуванні визрівачів дотримуватися правил безпечної роботи з розчинами солі;

- при попаданні розсолу в очі необхідно терміново промити їх чистою водою;

- до роботи на машинах для подрібнення м’яса і приготування фаршу допускаються лише особи, які знають правила їх безпечної експлуатації;

- при проведенні термічної обробки ковбас необхідно суворо дотримуватися правил безпечної експлуатації обладнання, яке має деталі, що мають високу температуру;

- всі частини обладнання, які мають підвищену температуру повинні мати термоізоляцію, або огороджені чи закриті кожухами.

Контрольні питання:

1. Будова і принцип дії солерозчинників?

2. Яке обладнання служить для визрівання м’ясопродуктів?

3. Будова і принцип роботи ракетовидного визрівача?

4. Які переваги ротаційно-секційного визрівача, його будова?

5. Яке призначення обладнання для ін’єкцій?

6. Які ви знаєте типи обжарок для ковбас, їх будова і робота?

7. Яке обладнання застосовується для варення ковбас?

8. Які переваги термоагрегатів, їх будова і принцип дії?

Література:

1. Кармас Е. Технология колбасных изделий. – М.: Легкая промышленность, 1981.

2. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник. – М.: Колос, 1993.

3. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1981.

4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985.

5. Стацько В.П. Колбасы. Продукты из мяса. – Р-на –Д.: Феникс, 2000.

6. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1966.

Теми для самостійного вивчення:

1. Змішувачі подрібненого м’яса з солільною сумішшю чи розсолом.

2. Камери для варення ковбас.

6. Обладнання для механічного наповнення та формування

На м’ясоробних підприємствах при виробництві ковбасних виробів, м’ясних консерв та інших м’ясопродуктів здійснюють велику кількість операцій по наповненню фаршем ковбасних оболонок, м’ясом консервних банок, дозуванню вагових та об’ємних порцій продукції, формування продукту та надання йому визначеної форми.

До групи машин для механічного наповнення та формування відносяться шприци, які застосовують для примусового наповнення фаршем ковбасних оболонок, форм, тари та інше.

Кожен шприц складається із резервуара для фаршу, витиснювача, фаршевідвідного пристрою, привода.

За способом дії шприци можуть бути періодичної або безперервної дії.

В шприцах періодичної дії резервуар для приймання фаршу суміщений з витиснюючим пристроєм у вигляді поршня, який приводиться в дію від ручного, механічного, гідравлічного або пневматичного привода. Такі шприци характеризуються порівняно низькою продуктивністю.

Шприци безперервної дії більш продуктивні. Ці машини забезпечують безперервну подачу фаршу в ковбасну оболонку за допомогою витиснювачів (рис. 32), які за конструкцією бувають поршневими, ексцентриково-лопастними (в), гвинтовими (г-ж) або шнековими (і, к), зубчастими (б) та відцентровими (л) і мають механічний або гідравлічний привод.

Рис. 32. Схеми витиснювачів для шприців

Недолік витиснювачів безперервної дії в тому, що тиск у них на фарш розподіляється нерівномірно, відбувається вижимання м’ясного соку, перетирання фаршу, що погіршує його якість.

В шприцах, що мають витиснювач у вигляді поршня, фарш стискується рівномірно по всьому перетину циліндра, завдяки чому м’ясний сік майже не вижимається, подача фаршу здійснюється з постійним тиском, можливість виникнення пустот в фарші, що заповнені повітрям, порівняно невелика.

До шприців висуваються слідуючі вимоги: можливість регулювання тиску і швидкості витікання фаршу, збереження структури і якості фаршу, зручне завантаження фаршу, надійність конструкції машини, легкість розбирання і доступність для санітарної обробки, безпечність при обслуговуванні. Дуже важливо виключити можливість попадання повітря в фарш при набиванні оболонки. Тому в останніх конструкціях шприців передбачений пристрій для відсмоктування повітря із циліндра шприца за допомогою вакуум-насоса.

Схеми будови шприців, що найбільш часто застосовуються у м’ясній промисловості наведені на рис. 33.

Шприц гідравлічний періодичної дії (рис. 33, а) складається із двох циліндрів: робочого 5 і гідравлічного 8 (масляного). В циліндрах рухаються поршні (фаршів 6 і силовий 9), які з’єднані загальним штоком. Зубчатим насосом 3 масло подається під поршень 9, який піднімається і витісняє фарш із робочого циліндра 5 через цівку 1. Після завершення витіснення фаршу масло поступає в надпоршневий простір 8 і поршень 9 опускається вниз. Кришку 7 циліндра 5 відкривають, завантажують чергову порцію фаршу і знову проводять процес шприцювання. Оболонку, зав’язану на одному кінці, відкритим кінцем одівають на цівку (трубку) 1 і придержують руками під час наповнення фаршом.

Рис. 33. Схеми шприців

.Гідравлічні шприци випускаються місткістю циліндра для фаршу від 30 до 350 л.

Гідравлічні шприци безшумні в роботі, поршень опускається вниз механічно. Ці шприци мають мало деталей, що швидко зношуються. Гідравлічні шприци бувають з постійним або змінним циліндром для фаршу. Велику кількість гідравлічних шприців місткістю циліндра від 30 до 350 л випускають фірми «Комплекс», «Саксонія», «Вемаг», «Александер Верке», «Босс».

Шприц пневматичний (рис. 33, б) складається із робочого циліндра 3, в якому рухається поршень 4 під дією стиснутого повітря, що подається компресором 5. Технологічний процес в пневматичному шприци аналогічний гідравлічному. В останній час пневматичні шприці використовуються мало через меншу безпечність в експлуатації, вони не мають переваг перед гідравлічними. Пневматичні шприци виготовляються місткістю 50-220 л.

Шприц ротаційний лопатний(рис. 33, в) безперервної дії, складається із корпусу 5, в якому ексцентрично розташований і обертається ротор 3 з лопастями 2. При обертанні ротора лопатки рухаються в його прорізях, захоплюють фарш із бункера 1 і подають під тиском через цівку 4.

Шприц гвинтовий безперервної дії (рис. 33, г) складається із корпуса 3, в якому обертаються шнеки 1. Вони підхоплюють фарш із бункера 4 і подають його до цівки 2, на яку одівають оболонку.

Ротаційний ексцентриково-лопастний шприц (рис.34) має робочий орган-ротор, ексцентричний відносно до корпусу. В дисках ротора по всій довжині виконані прорізі в яких рухаються лопасті насоса. У ротора 18 лопастей, число обертів його можна змінювати за допомогою варіатора швидкостей.

Рис. 34. Схема роторного шприца

Продуктивність такого шприца складає 4-5 т/годину, місткість його завантажувального бункера 200 кг фаршу.

Фірми “Глоуб” (США), “Стоук” і “Далтон” (Англія), “Беккер” (ФРН)

Рис. 35. Схема ексцентриково-лопастного шприца

випускають шприци високої продуктивності з горизонтально розташованими ексцентриковолопастними витиснювачами із використанням вакууму. Шприц такої конструкції системи “Контифлоу” (рис. 35) має продуктивність до 8 т/годину. Недоліком шприців цього типу є деяке нагрівання і перетирання фаршу, тому вони застосовуються головним чином для виробництва безструктурних ковбас.

Для виробництва штучних та готових сосисок і ковбас використовуються шприци-дозувальники ФЛН-1 продуктивністю 360 доз на хвилину та дозатори фаршу ФДН-1, продуктивність яких 180 доз на хвилину.