4,3. Кутери
Кутери застосовують для подрібнення і перетворення м’яса і деяких м’ясопродуктів в однорідну гомогенну масу. Продукцію, що загружають в кутери, як правило, попередньо подрібнюють на вовчках, хоча останні конструкції кутерів пристосовані для роботи на сировині, подрібненій перед солінням.
Кутери можуть бути періодичної або безперервної дії. Подрібнення м’яса в кутерах здійснюється за допомогою швидкообертових серповидних ножів, що встановлюються на одному або двох валах, причому ці ножі заглиблюються в продукцію, яка попередньо подається в резервуар (чашу, барабан чи жолоб). М’ясо подрібнюють в відкритих чашах або під вакуумом.
Кутер періодичної дії складається із відкритої приймальної чаші 1 (рис. 23), різального механізму, що має приводний вал 2, серповидні ножі 3, гребінку 4 та кришку 5, що закриває робочу зону машини.
Рис. 23. Схема кутера періодичної дії
Кількість ножів в кутерах періодичної дії від 2 до 9, в ротаційних кутерах з вертикальними барабанами – до 27 і в кутерах- мішалках 4-8. Кількість обертів ножів від 500 до 3000 на хв.
Кутери мають дві або три швидкості обертання валу приводного електродвигуна, що дозволяє в залежності від умов роботи виконувати подрібнення м’яса при різних режимах різання. Машини мають також безступінчасте (від 0 до 20 обертів на хвилину) регулювання швидкості обертання чаші.
Оригінальними є кутери з двома спареними валами, де суцільний вал встановлюється всередині порожнистого. Кожна пара валів обертається в різні боки, що в умовах зустрічі ножів забезпечує краще перерізання м’яса, і особливо з’єднувальних тканин.
Для обробки фаршу під вакуумом служить кутер з пересувною діжою (рис. 24). Станина машини складається із верхньої 1 плити, на якій змонтовані всі механізми і нижньої – нерухомої. Плити стягнуті між собою телескопічними
Рис. 24. Схема кутера із пересувною діжкою
стояками 3. Різальний механізм складається з вертикального валу 4 з серповидним ножом 5, мішалки 6, що обертається з малою кількістю обертів.
Фарш загружають в діжку і встановлюють під різальні деталі. Верхню плиту опускають і робочі органи занурюються в продукцію. Коли поверхня верхньої плити торкнеться верхнього краю діжки включаються вакуум-насос та різальний механізм і виконують відповідну обробку. Після закінчення процесу подрібнення виключають вакуум-насос, різальний механізм і піднімають вверх плиту 1, діжку відводять в бік і направляють до машин, які виконують послідуючі технологічні операції.
Кутер-вовчок складається із бункеру, який встановлюється над циліндром, де розміщений робочий механізм машини - комплект ножів і решіток.
Верхній ніж має дві робочі поверхні: зверху пиловидну форму, а знизу – пряме і гостро заточене лезо, що розміщується біля верхнього зрізу крупної решітки. Між верхньою і нижньою решітками розміщується проміжний ніж, конструкія якого подібна до верхнього ножа. Конструкція машини дозволяє працювати з двома або однією решіткою. Разом з ножами на одному валу обертається розвантажувальний ротор. Решітки в циліндрі встановлені нерухомо. Відстань між різальними лезами ножів і решітками може змінюватися. Подрібнене м’ясо подається ротором в розвантажувальний рукав. Продуктивність машини – до 6000 кг на годину.
В зв’язку з тим, що кутер-вовчок-машина швидкохідна (швидкість обертання ножів до 3000 на хвилину), продукцію перед подаванням у бункер треба сортувати з метою виключення попадання в машину кісток або інших побічних твердих предметів.
Кутер-вовчок може подрібнювати м’ясо до необхідного ступеню, але при обробці нагріває його до 20-25ºС, що за умовами процесу недопустимо. Тому у продукцію добавляють подрібнений лід, при цьому фарш являє собою масу з каплями води, оскільки лід при обробці в машині розстає.
Для виробництва ковбас м’ясо подрібнюють також в кутер мішалках. Кутер-мішалка складається із діжки 1 (рис.25) двохжолобової форми; в діжці розташовані дві спіралі 2 і 3, що обертаються зі швидкістю 60 обертів на хвилину.
Рис. 25. Схема кутера-мішалки
Спіраль 2 служить для подачі фаршу до серповидних ножів 4, що встановлені в торці діжки, а спіраль 3 – для відведення фаршу із зони роботи ножів і подачі його в зону роботи спіралі 2. Діжка зверху закривається відкидною кришкою, що дозволяє завантажувати фарш; збоку вона має вивантажувальний рукав 5. Машина має заслінку 6, яка відключає різальну частину її резервуара для переведення машини для роботи тільки як мішалки. Зони роботи спіралей розділені поздовжньою перегородкою 7, яка визначає фаршу напрям руху.
Відцентровий подрібнювач застосовується в технологічних процесах подрібнення м’яса та іншої харчової продукції. Подрібнювач здійснює триступеневе подрібнення м’яса до необхідного ступеню подрібнення. Він складається із двох секцій: перша – складається із шнекового живильника 1 (рис. 26), плоских пиловидних ножів 2 з решіткою 3 для попереднього подрібнення.
Друга секція має серповидні ножі 4 для середнього подрібнення та фігурні швидкообертові ножі 5 з решіткою 6 для тонкого подрібнення.
Недоліком роботи такої машини при задовільних показниках подрібнення є значне нагрівання м’яса.
Техніка безпеки при експлуатації обладнання для механічної обробки м’яса і м’ясопродуктів:
до роботи на м’ясорізальних машинах допускаються особи, які пройшли відповідну підготовку і знають правила безпечної роботи на них;
Рис. 26. Схема відцентрового подрібнювача
стаціонарні м’ясорізальні машини повинні мати надійне заземлення;
забороняється на працюючих машинах поправляти руками продукцію в завантажувальному бункері;
під час роботи машин не допускається проводити їх регулювання і очищення робочих органів.
Контрольні питання:
Яке призначення мають м’ясорізальні машини?
Які способи різання м’яса і м’ясопродуктів?
Які типи ножів м’ясорізальних машин?
Які машини застосовуються для розтину туш на частини, розділення м’яса на куски?
Які ви знаєте типи переносних пил?
Призначення і будова м’ясорізок?
Які вимоги висуваються до вовчків?
Будова і принцип дії вовчка?
Які ви знаєте типи кутерів, їх будова і принцип дії?
Які вимоги техніки безпеки при роботі на м’ясорізальних машинах?
Література.
Волчек К6-ФВП-160. Паспорт. – Полтава, 1987.
Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1981.
Технологическое оборудование мясокомбинатов. Под. ред. С.А. Бредыхина, - М.: Колос, 1997.
Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1966.
Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Теми для самостійного вивчення.
Різально-мийні машини для м’яких конфіскатів.
Подрібнювачі твердих конфіскатів.