4. Обладнання для механічної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

4.1. М’ясорізальні машини

М’ясорізальні машини служать для розтину туш на частини, розділення м’яса і м’ясопродуктів на куски, а також для подрібнення м’яса.

Рис. 17. Способи різання м’яса і м’ясопродуктів

М’ясопродукти подрібнюють різними способами: вклинюванням (рис. 17, а), видавлюванням (17, б), здвигом (17, в) і різанням (рис. 17, г, д, е, ж, з, і). Різання м’яса та м’ясопродуктів здійснюється лезом ножа, яке при вклинюванні в продукт створює на поверхні зіткнення тиск, достатній для руйнування найбільш міцної частини м’яса і м’ясопродуктів – з’єднувальної тканини. Для різання м’ясопродуктів застосовують робочі пари або деталі (ножі), які здійснюють зворотньо-поступальний або обертовий рухи.

В різальних машинах, що використовуються в м’ясній промисловості застосовуються: дискові ножі (рис. 18, а, б, в) (для різання крихких і міцних матеріалів – кістки, роги); серповидні (рис. 18, е, ж) (для якісного різання м’ясної продукції); гвинтові ножі (рис. 18, г) виготовляють циліндричної форми (для вирізання міздри) та конічної (рис. 18, д) для подрібнення м’яса в вовчках); плоскі та призматичні ножі з решітками (рис. 18, з) (для подрібнення безкісткових м’ясопродуктів, риби та овочів); пластинчасті (рис. 18, і, к, л) та стрічкові ножі (рис. 18, м, н, о) (для різання пластинчастих чи твердих продуктів).

Рис. 18. Схеми ножів для м’ясорізальних машин

Для підготовки сировини для виготовлення м’ясних виробів виникає необхідність розтину туш на частини, розділення м’яса на куски для подальшого його подрібнення. До машин, які виконують розрізання м’яса відносяться пили, механічні ножі, пластовочні машини і ін.

Пили поділяються на стаціонарні і переносні; з одним або декількома робочими полотнами; з дисковою, стрічковою або ланцюговою формою полотна.

Для відокремлення окремих частин туш, поздовжнього і поперечного їх розпилювання на окремі порції або замороженого плитами м’яса використовують стаціонарні пили (рис. 19).

Рис. 19. Схеми стаціонарних пил

Стаціонарна однодискова пила (рис. 19, а) складається із стола 1 під яким розташований електродвигун і приводний вал 2, на консольній частині якого встановлений зубчатий диск 3.

Стрічкові пили (рис. 19, б) складаються із станини 1, в верхній частині якої розташований ведений шків 2 з натяжним пристроєм 3 гвинтового, вантажного або пружинного типу. Багатострічкові пили (рис. 19, в) служать для одночасного розпилювання відрубу на декілька частин.

Переносні пили (рис. 20) можуть бути дисковими, стрічковими або ланцюговими з приводом від електро - або пневмоприводу. Різальна частина переносних пил може бути з гладким або зубчатим лезами.

Рис. 20. Схеми переносних пил

На рис 20. а, б, г зображені пили зі зворотньо-поступальним рухом полотна. В цих пилах різання здійснюється при штовхаючому, а холостий хід-при тягнучому рухові полотна. Це забезпечує кращі умови праці для обслуговуючого персоналу, коли робітник сприймає на себе штовхаючу реакцію різання. В існуючих конструкціях переносних пил полотно виготовляється із сталі товщиною 2-3 мм.

Для того, щоб виключити інерційні сили на робочі деталі машини і вібрацію на робітника, використовують ланцюгову пилу (рис. 20, в).

Для різання м’ясопродуктів на частини використовують м’ясорізки з обертовими робочими органами (рис. 21).

Салорізки (рис. 21, а) служать для подрібнення на смужки жировмістної сировини і мають два паралельних вала 3 і 4, на один з яких одіті дискові ножі 5, а на другий-порожнистий барабан 7 з кільцевими канавками для входу в них загострених лез дискових ножів. Швидкість обертання ножів значно більше швидкості обертання барабана, що забезпечує необхідне перерізання сировини.

Рис. 21. Схеми різальних машин

Багатодискові м’ясорізки (рис. 21, б) складаються із корпуса 1, всередині якого встановлено вал 2 з дисковими ножами 3 і спрямовуючі полоси 4, якщо м’ясо подається зверху. Якщо багатодискові машини подрібнюють м’ясо, що подається транспортером 1 (рис. 21, в), то спрямовуюча полоса 2 служить для уникнення винесення продукції ножами.

Для подрібнення заморожених м’ясопродуктів без кісток використовують спеціальні плиторізальні машини з плоскими різальними ножами.

Конструкція робочих органів машин для подрібнення м’ясопродуктів шляхом різання залежить від необхідного ступеня подрібнення, виду та структури продукції, що подрібнюється, потужності потоку і таке інше.

До машин для подрібнення м’ясопродуктів відносяться вовчки, кутери, ротаційні м’ясорізки, відцентрові подрібнювачі, скорорізки, кавітаційні подрібнювачі, колоїдні млини, комбіновані машини.

Найбільш загальним для цих машин є принцип їх роботи – подрібнення м’ясопродуктів, при якому складна за структурою продукція перетворюється в однорідну гомогенну продукцію.