Харчової крові
Механічне знімання шкури методом розриву підшкірного шару одержало найбільше поширення. На мясопереробних підприємствах використовуються два типи установок для знімання шкур: періодичної дії з механічною фіксацією туш і безперервної дії.
Установка періодичної дії (рис. 11) – це гіперболічна спрямовуюча, по якій рухається безкінечний ланцюг, до ланок якого кріпляться гаки для захоплення
Рис. 11. Схема установок періодичної дії для знімання шкур
З туш великої рогатої худоби
троса із шкурою. Для знімання шкур туша подається по підвісному рельсу спиною до установки і фіксується за передні кінцівки фіксатором, який складається із двох частин – верхньої ведучої і нижньої для фіксації передніх кінцівок. Після фіксації туші шкуру закріпляють за крюк установки і знімають шкуру.
При зніманні шкури на таких установках туші необхідно виключати з конвейєра, а потім знову включати для подальшої обробки. Крім того шкура розміщена над тушою, що не бажано, оскільки механічне забруднення шкури буде забруднювати тушу.
Ці недоліки усунуті в установках для знімання шкур безперервної дії (рис. 12). Тушу підвішують за задні ноги на двох роликах на підвісній дорозі, а передні
Рис. 12. Схема установки безперервної дії для знімання шкур
З туш великої рогатої худоби
конвейєрів за рахунок різниці їх швидкостей. Ланцюги конвейєрів рухаються по спрямовуючих, які виконані в формі лекальних кривих, що забезпечує найкращі кути відриву шкури від туш. В процесі знімання шкури вона знаходиться під тушею, що забезпечує її добрий санітарний стан.
Шкура, що знята з туші падає на стрічковий транспортер 3. Установка дозволяє знімати в безперервному потоці шкури з туш різної категорії вгодованості. Продуктивність установки до 300 голів на годину.
Шкуру з туш дрібної рогатої худоби починають знімати вручну з задніх ніг. Механічне знімання шкур виконують після забіловки від 50- до 70 % всієї площі шкури. Найбільш раціональними установками (рис. 13) для знімання таких шкур є барабанні (рис. 13, а і в) і вертикальні (рис. 13, б), на яких відрив шкур відбувається під кутом, близьким до нуля.
Робочим органом установок барабанного типу є барабан, що обертається з частотою 0,3-0,6 с-1, на якому по колу встановлені в один ряд пальці для фіксації і відриву шкури. Шкури захоплюються петлею ланцюга, яка накидається на палець барабана. Продуктивність установки 100-350 голів на годину. За принципом дії вертикальна установка аналогічна барабанній. Продуктивність її 100 голів на годину.
Для механічного знімання шкури із свинячої туші її укріплюють нерухомо (рис. 14, а). Шкура чіпляється за допомогою петлі із ланцюжка або гнучкого
Рис. 13. Схеми установок для знімання шкур
З туш дрібної рогатої худоби
троса. Кінець троса закріпляється за крюк лебідки, якою шкура відривається від туші в напрямку з голови до хвостової частини. Шкура відривається під кутом рівним нулю.
Лебідку можна замінити безперервним ланцюгом з крюками (рис. 14, б) на які накидається кінець троса, що захвачує шкуру.
Соління шкур на м’ясопереробних підприємствах проводять на слідуючому обладнанні: гашпилі, барабанні багатосекційні протитечійні солильні агрегати, установки для соління.
Гашпилі застосовують для миття та тузлукування шкур і являють собою резервуар значної ємкості, що має лопатну мішалку, яка забезпечує інтенсивне перемішування шкур в воді при митті їх і розсолі при тузлукуванні.
Помиті шкури підлягають первинній обробці розсолом в секціях агрегату
Рис. 14. Схеми установок для знімання свинячих шкур
для тузлукування шкур. Тривалість тузлукування шкур 8-12 годин. Число обертів мішалок – 18 на хвилину. Продуктивність агрегату 500 шкур на зміну.
Багатосекційні протитечійні солільні агрегати являють собою барабан 1 (рис. 15, а) діаметром 2,5 м і довжиною 30 м, всередині якого змонтований шнек 2. Барабан періодично повертається і продукція перемішується
.Шкури завантажуються транспортером 3, а видаються по спуску 4. В таких агрегатах можна обробляти всі види шкур. Тривалість тузлукування шкур великої рогатої худоби складає 8-10 годин, шкур свиней – 6-8 годин, шкур овець -4-6 годин.
В установках для соління шкур з метою виключення перевалочних операцій застосовують канальні або кільцеві солільні пристрої.
Солильні установки канального типу являють собою однолінійні чани (рис. 15, в, г), в які завантажують шкури на рамах, або прикріплені до ланцюга, який проносить їх через всю довжину канала.
Кільцевий солільний пристрій (рис. 15, б) являє собою чан (резервуар) 1 круглого перетину з двома відсіками: 2 – для завантаження та 3 – для вивантаження шкур. Резервуар 1 за допомогою решітчастих стінок поділений на чотири секції в кожній з яких встановлені лопастні мішалки 5. Решітчасті стінки 4 закріплені до вертикального вала 6. Шкури подають в візок 2, над яким змонтована мішалка 8. Після наповнення однієї секції чана відкривають заслінку 9 і за допомогою мішалок 8 і 5 перевантажують шкури в першу секцію.
Рис. 15. Схеми агрегатів для соління шкур
Передають шкури з секції в секцію за допомогою вала 6, який повертає решітчасті стінки на 90. Вивантажують шкури через шибер 11. При наявності в установці чотирьох секцій і при двохгодиній витримці в кожній з них, шкури соляться 8 годин.
На м’ясопереробних підприємствах основним процесом переробки крові є зневоднення її. Видалення вологи здійснюється за одно-чи двоступеневим способом. В першому випадку кров висушують, в другому – випаровують і сушать , або коагулюють і сушать.
При виробництві прозорого альбуміну із крові виділяють сироватку, як правило сепаруванням крові. Частина крові, що одержана від забою тварин, поступає на ковбасне виробництво, на виготовлення гематогену, кровозамінників і т. ін. Більша частина крові йде на виробництво кров’яної муки, при цьому використовують апарати для коагуляції крові, преси для віджимання частини вологи та сушарки для зневоднення крові.
Агрегат для коагуляції і сушіння крові (рис. 16) включає в себе апарат 1 для коагуляції крові парою в безперервному потоці, сітчастий транспортер 2, що спрямовує коагульовану кров в сушильні барабани 3 з лопатними мішалками 10.
Кров поступає в приймальний бункер 4 з ротаційним живильником 5, який забезпечує подачу на коагуляцію певної кількості крові. Коагулятор шнекового типу має форсунки 6 для подачі пари з боку подачі крові. Транспортер 2 має сітчасту стрічку, що забезпечує подачу коагулянта і стікання води, яка виділяється під час коагуляції. Він подає кров до бункера – живильника 9, звідки вона надходить в сушильні барабани 3, які мають лопатні мішалки 10.
Для підігрівання і виносу водяних парів в робочу частину сушильних барабанів вентилятором 13 подається повітря, підігріте в калорифері 14, до температури 135. Суха продукція подається в бункер 16, продуктивність агрегату 200 кг/год по сухій крові.
Рис. 16. Схема агрегата для коагуляції і сушіння крові
Техніка безпеки при експлуатації обладнання для забою тварин:
до роботи в цеху забою тварин допускаються особи, які добре знають правила поводження з тваринами;
при оглушенні тварин електрострумом суворо дотримуватися правил електробезпеки;
забороняється знаходитися під підвісними дорогами при русі на них вантажів;
при роботі на солільних агрегатах обов’язково користуватися захисними засобами від попадання розсолу на шкіру і в очі;
при розтині туш електропилками слід виконувати правила електробезпеки та застосовувати захисні засоби безпеки.
Контрольні питання:
1. Які ви знаєте способи оглушення тварин ?
2. Як відбувається знекровлення тварин, яке обладнання для цього застосовується?
3. Які ви знаєте установки для знімання шкур, їх будова і принцип дії?
4. Яке обладнання застосовується для соління шкур?
5. Які ви знаєте способи переробки крові тварин; обладнання, що для цього використовується?
6. Які вимоги безпечної роботи в цеху забою тварин?
Література
Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других мясных продуктов. – М.: Колос, 1975.
Оборудование для убоя скота, птицы /Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1975.
Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988.
Фалееев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности, - М.: Пищевая промышленность, 1966.
Теми для самостійного вивчення.
Обладнання для обробки свинячих туш в шкурі.
Обладнання для розтину туш великої рогатої худоби.