Лабораторна робота № 1

Тема: Приготування печива і пряників. Визначення іх якості за органолептичними показниками.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів печива та пряників.

1. Виготовлення борошняних кондитерських виробів твердої та м’ягкої структури.

1.1.1 Хід роботи:

Печиво по способу приготування тіста поділяють на цукрове те затяжне.

Цукрове печиво містить багато цукру, жиру, відрізняється крихкістю, доброю

пористістю та намокаємістю, приємним смаком. На поверхні печива роблять малюнок, щоб відрізнити від інших видів печива. Тісто для цукрового печива пластичне, і легко руйнується.

Затяжне печиво містить менше цукру та жиру. Воно більш тверде і менш крихке. На поверхні затяжного печива роблять проколи. Тісто для затяжного печива еластичне і пружне.

Тісто передбачено готувати для 0,1 кг виробів за встановленою рецептурою. Воду на заміс тіста необхідно розрахувати з урахуванням вологості тіста та заміни розпушувача, цукру та інвертного сиропу. Для розрахунку маси сировини на 0,1 кг виробів необхідно розрахувати коефіцієнт перерахунку на завантаження сировини. Коефіцієнт перерахунку, Кп, визначається за формулою:

Кп = 0,1 / 1000 = 0,0001 (1.1)

Розрахунок рецептури записати в таблицю.

Таблиця 1.1

Назва сировини	Вміст сухих речовин, %	На 1тонну, кг		На заміс, кг
		В нат.	В СР	В нат.	В СР

Вода на заміс тіста Мв^т, в кілограмах за формулою:

Мв^т = Мср. * 100 / 100 - Wт - Мс, (1.2)

де Мср. - маса сухих речовин в сировині для приготування тіста, кг;

Мс - маса сировини в тісті за рецептурою, кг.

Вологість тіста для печива затяжного «Марія» - 24-26%.

Вологість тіста для печива цукрового «Изобилие» - 18-18,5%.

Початкова температура тіста затяжного 34-40⁰С; цукрового - 15-23⁰С.

Тривалість замісу тіста для затяжного печива 40-60 хвилин, для печива цукрового 15-20 хвилин.

Для замісу тіста в місильну ємкість завантажують послідовно цукор, жир, молоко, яйця або меланж, інвертний сироп чи патоку, есенсію, ванільну пудру, сіль, соду, амоній. Ці компоненти перемішують 3-4 хвилини, після чого додають борошно чи крохмаль.

Для цукрового печива тісто повинно бути однорідним, пластичним легко рватися і добре формуватись. Кінцева температура тіста не більше 25⁰С.

Для затяжного печива тісто повинно бути пружним, еластичним, однорідним, без кристаликів цукру. Кінцева температура тіста 40⁰С.

Для затяжного тіста для одержання листкованої структури печива проводять не менше 3-х прокаток з вилежуванням:

1-а прокатка включає п’ять вальцювань для тіста з вищого гатунку з вилежуванням 2 год:

2-а прокатка, після вилежування тісто перекладають і повертають на 90⁰С і проводять 4 вальцювання для тіста з борошна вищого гатунку з вилежуванням 0,5-1го

3-а прокатка - після другої прокатки та вилежування проводять прокатку з п’ятиразовим вальцюванням.

Товщина підготовлених пластів тіста повинна бути 3,5-4мм. Тістові заготовки формують для печива «Марія» круглої форми діаметром 75мм, для печива «Изобилие» овальної форми, діаметром 75-80 мм, чи формою описаного кола.

На поверхні тістових заготовок для затяжного печива - проколи, для цукрового малюнок. Випікають при температурі 220-230⁰С протягом 5-7 хв.