Техника определения кислотность муки

Навеску муки, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г, переносят в сухую коническую колбу, вместимостью 100 – 150 мл и приливают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды.

Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-4 капли фенолфталеина, а в болтушку из ржаной муки – 5 капель индикатора.

После этого содержимое колбы титруют 0,1 н раствором гирооксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты.

Появление розового окрашивания свидетельствует об окончании титрования.

Кислотность муки (Х) выражают в градусах кислотности и определяют по формуле:

Х = 2 АК,

где А – количество щелочи, пошедшее на титрование

К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи.

Допустимое расхождение между результатами двух испытаний не должно превышать 0,2 град кислотности.

Сделать вывод о кислотности муки.

Лабораторно – практическое занятие № 4

Тема: « Крахмал, сахар и сахаристые вещества »

Цель: научится органолептическим методом определять показатели качества

крахмала, сахара, патоки, меда.

Приборы и материалы: натуральные образцы, весы, чашки фарфоровые, стаканы, колбы.

Техника определения

1. Ознакомление с натуральными образцами.

2. Определение органолептической оценки качества крахмала сахара, патоки, меда в соответствии с требованиями стандарта по консистенции, цвету, вкусу, запаху.

Органолептическая оценка качества крахмала

Крахмал картофельный не должен иметь хруста при разжёвывании и постороннего запаха. Не допускается также присутствие тяжёлых металлов. Цвет - белый с кристаллическим блеском.

Для определения запаха берут на ладонь небольшое количество крахмала и согревают дыханием или, насыпав в стакан, обливают тёплой водой, около 50гр. Воду сливают и через полминуты определяют запах.

Органолептическая оценка качества сахара

При органолептической оценке сахара определяют внешний вид сахара, сухость: он должен быть сухой и не липкий на ощупь; растворимость в воде: сахар должен полностью растворятся в воде, цвет раствора – прозрачный; цвет – белый с блеском; вкус – сладкий, без постороннего привкуса. В сахаре не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

Для определения чистоты раствора сахара 25 г сахара растворяют в 1000 мл теплой воды в обыкновенном стакане с гладкими прозрачными стенками и определяют чистоту сахарного раствора.

Органолептическая оценка качества патоки

Вкус и запах определяют органолептическим методом.

Патока должна представлять собой густую прозрачную жидкость, в которой допускается небольшое свечение. Не допускается вкуса и запаха не свойственных патоке. Не должно содержаться механических примесей.

Мальтозная патока должна иметь светло – коричневый цвет, сладкий вкус, слегка солодовый запах.

Рафинадная патока имеет темный цвет со слегка горьковатым и солоноватым вкусом, должна полностью растворяться в воде.