2. Определение органолептической оценки качества муки в соответствии с требованиями стандарта по консистенции, цвету, вкусу, запаху.

   0. Изучить стандарт на данный вид муки, определить вид и сорт муки.Для этого на чистый лист бумаги насыпать образец муки каждого сорта, сверху положить чистый лист и хорошо разровнять муку.

   1. Снять верхний лист, рассмотреть муку каждого сорта, обратить внимание на цвет, крупность помола, наличие отрубей.

   2. Определение цвета муки

Для этого на стеклянную пластинку насыпать 3-5 г муки, хорошо разровнять, прижав предметным стеклом и сравнить с установленным образцом.

0. Определение запаха муки

Для определение запаха взять около 20 г муки, высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах.

Для ощущения это количество муки перенести в стакан, залить горячей водой(60С), воду слить и исследовать запах.

0. Определение хруста и вкуса муки

Отмерить 1-2 порции муки, массой около 1 г и разжевать.

3. Данные о проделанной работе оформить в виде таблицы

№ п/п	Вид и сорт муки	Показатели качества				Заключение о качестве
		Цвет	Запах	Вкус	Хруст

4. Сделать вывод о проделанной работе Лабораторно – практическое занятие № 2 Тема: «Мука. Определение количества и качества сырой клейковины»

Цель: научиться определять количество и качество клейковины в муке

Приборы и материалы: натуральные образцы, технические весы, разновесы, фарфоровые чашки, стекло, раствор йода, шпатель, частое сито, линейка, мерный цилиндр.

Техника определения:

1.Определение количества клейковины

Навеску муки 25 г, взятую с точностью до 0,01 г из средней пробы помещают в фарфоровую чашку и замешивают тесто с 13 мл водопроводной воды температурой 18-22 С. Приставшие к штапелю, пальцам или ступке частицы очищают и присоединяют к общему куску теста.

Замешивание ведут до тех пор, пока тесто не станет совершенно однородным.

Замешенное тесто приминают руками, скатывают в шар, помещают в чашку, закрывают стеклом, чтобы не заветривалось, и оставляют на 20 минут.

Спустя 20 минут сосуд наполняют водой и начинают отмывать крахмал т оболочки.

Отмывание ведут без перерыва, осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не обрывались кусочки клейковины. Промывочную воду, по мере накопления крахмала меняют 3-4 раза, всякий раз процеживая через густое сито для удерживания кусочков клейковины.

Можно отмывать клейковину и под струей воды температурой 18-20 С над густым ситом.

Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина сначала мягкая и рвущееся станет более связанной и упругой, промывание ведут энергичнее.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отмывании клейковины, не станет прозрачной , без мути.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы:

А) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания будет указывать на отсутствие крахмала.

Б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на отсутствие крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и высушивают между ладонями, вытирая время от времени полотенцем. Клейковину при этом несколько раз выворачивают (отжимают пальцами), пока она не станет слегка прилипать к рукам.

После первого взвешивания, клейковину промывают еще 5 минут под струёй воды, отжимают, высушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,01 г, то промывание считают точным.

Содержание сырой клейковины (%) определяют по формуле:

Масса сырой клейковины

% клейковины – 100 х ─────────────────

Навеска муки