2.Определение качества клейковины

Качество клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет определяют после окончания отмывания клейковины, и характеризует её: светлая, серая, темная.

Растяжимость и эластичность

Из отжатой и взвешенной на технических весах клейковины отбирают 2 куска массой по 4 г.

Кусочки обминают пальцами 4 -5 раз и формуют в шарики, которые помещают в чашки с водой температурой 18 С на 15 минут.

После этого определяют эластичность и растяжимость.

Под растяжимостью клейковины понимают свойство её растягиваться в длину.

Для определения растяжимости берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровым делением равномерно растягивают до разрыва так, чтобы всё растягивание продолжалось 1 сек.

При растягивании не допускается подкручивание клейковины.

В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

По растяжимости клейковину характеризуют:

Короткая – до 10 см включительно

Средняя – от 10 до 20 см включительно

Длинная – свыше 20 см

Под эластичностью клейковины понимают способность постепенно почти полностью восстанавливать свою первоначальную форму после снятия растягивающего усилия.

Для определения эластичности кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой примерно на 2 см и отпускают, сдавливая большим и указательным пальцем кусочек клейковины.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины оценивают её эластичность.

Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем постепенном восстановлении первоначальной формы после снятии растяжимого усилия.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:

1 – хорошая (хорошей эластичности, по растяжимости – длинная и средняя)

2 – удовлетворительная (хорошей эластичности, по растяжимости – короткая, удовлетворительной эластичности, по растяжимости – короткая, средняя, длинная)

3 – пониженного качества ( малоэластичная, сильно растяжимая, провисающая при растягивании )

3.Сделать вывод о проделанной работе Лабораторно – практическое занятие № 3 Тема: « Мука. Определение кислотности и влажности муки »

Цель: научиться определять кислотность и влажность муки

Приборы и материалы: образцы муки, технические весы, разновесы, прибор Чижовой, эксикатор, бумажные пакеты, титровальная установка, колбы, раствор фенолфталеина, раствор щелочи.

Техника определения влажность муки

Подготовленные пакеты предварительно сушат в приборе Чижовой при температуре 160 С в течение 3 минут, охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и взвешивают с погрешностью до 0, 01 г.

Во взвешенные пакеты помещают навеску 4 г продукта. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 С.

Длительность высушивания зависит от влажности и свойств материала.

Например, муку сушат 3 минуты, тесто сушат 5 минут, прессованные дрожжи – 7 минут, клейковину – 10 минут.

По истечении времени высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.

Из -за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать необходимо быстро.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

М – М 1

W = 100 х −−−−−−−−,

М

Где М- масса образца до высушивания, г

М1- масса образца после высушивания, г

Сделать вывод о влажности муки.