6.1. Обмен белков
Обмен белков является стержневым процессом обмена веществ. Весь ход обмена веществ in vivo подчинен воспроизведению белковых тел.
6.1.1. Расщепление белков в процессе пищеварения
Суточная потребность человека в белках составляет 80 – 150 г. Пищевые белки принято подразделять на полноценные (к числу которых относят животные белки: казеин молока, альбумин яйца и др.) и неполноценные (в основном, это белки растительного происхождения: зеин кукурузы, легумин бобовых – они бедны лиз, мет, три).
Белки не могут откладываться в запас (в отличие от углеводов и липидов). Повышенное поступление их с пищей вызывает усиление распада белков. В результате в организме накапливаются вредные кислые продукты распада (ацидоз), например, мочевая кислота. Кроме того, при избыточном поступлении белков в кишечнике протекают гнилостные процессы, и происходит интоксикация организма.
Переваривание белков начинается в желудке. Основной протеолитический фермент желудочного сока – пепсин (рНопт = 2 3), он гидролизует пептидные связи, образованные циклическими аминокислотами: фен, три и тир. Из слизистой желудка человека выделяется фермент гастриксин (у него рНопт находится в менее кислой области).
Дальнейшее переваривание белков происходит в слабощелочной среде тонкого кишечника. Здесь их гидролиз катализируют ферменты: трипсин, химотрипсин, эластазы, пептидазы. Эти ферменты могут гидролизовать белки и без их предварительной обработки пепсином (поэтому после резекции желудка больные могут переваривать пищевые белки).
Слизистая тонкого кишечника содержит протеолитические ферменты аминопептидазы (основная их функция – поочередное отщепление N-концевых аминокислот). В результате в тонком кишечнике белки практически полностью гидролизуются до аминокислот.
В кровь белки всасываются крайне редко: у новорожденных – антитела молозивного молока, у взрослых животных при скармливании им белков крови того же вида. Всосавшиеся из кишечника аминокислоты поступают в печень.
При дисбактериозе кишечника среда подкисляется до рН = 3 – 5, поэтому в этих участках активно идут процессы брожения. Продукты гниения и брожения – H2S, CH3SH (метилмеркаптан), крезол, фенол, индол, скатол (последние два придают запах калу).
