Экспериментальная часть

Цель работы: определить массовую долю влаги в пшеничной муке.

Реактивы, оборудование, материалы:

мука пшеничная

шкаф сушильный электрический СЭШ-1

лабораторная кофемолка

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм

весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г

эксикатор ГОСТ 25336

часы с секундной стрелкой

ложка столовая

Последовательность выполнения работы

В две металлические бюксы помещают навески муки по 5±0,01 г каждая. Бюксы с навесками (крышки снимают и устанавливают под бюксы) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры +130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130±2°С.

По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги.

Получаемые результаты

Массовую долю влаги в муке (W, %) рассчитывают по формуле:

,

_{где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески, г.}

_{Результаты определения массовой доли влаги в муке вносят в табл. 6.5.}

Таблица 6.5

Определение массовой доли влаги в муке

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса бюкса с навеской до высушивания (m1), г
Масса бюкса с навеской после высушивания (m2), г
Масса навески (m), г
Массовая доля влаги (W), %
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю влаги в муке и заполнить табл. 6.5, сделав выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какой должна быть влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом?

2. По какой методике определяют массовую долю влаги в муке? Укажите ГОСТ, по которому определяют влажность муки.

3. В чем различие между ускоренным и арбитражным методами определения влажности муки?

3. Определение кислотности муки по болтушке

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Кислотность муки является важным показателем ее качества. При хранении муки кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести муки.

Кислотность муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, содержание которой в виде различных соединений значительно; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, содержание которых в муке незначительно.

Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если мука повреждены в результате самосогревания или прокисания.

Кислотность муки в зависимости от сорта может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени мука подвергалась действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. она несвежая.

Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (ГОСТ 5670-96) понимают объем в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г образца. Стандартным для муки принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844-74).