Экспериментальная часть

Цель работы: ознакомиться с методами оценки качества пищевых жиров и масел.

Реактивы, оборудование, материалы:

пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм для составления цветной шкалы приготовленных растворов иода

колба коническая вместимостью-250 см³ по ГОСТ 25336

колба мерная вместимостью 100, 250 см³ по ГОСТ1770

Холодильник ХШ - 200 по ГОСТ 2533

пипетки вместимостью 10 см³по ГОСТ 29228

химические стаканы вместимостью 50, 100, 150 см³по ГОСТ25336

цилиндр вместимостью 100 см³ по ГОСТ1770

термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ28498

пластинка стеклянная размером 10-30 см

бюретка с ценой наименьшего деления 0,1 см вместимостью 10 см³, 25 см³ по ГОСТ 29252

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 по ГОСТ24104

шпатель

мешалка механическая

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277-75, ч.д.а. с (AgNO₃)=0,1моль/ дм³

калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, ч.д.а. раствор 50 г/дм³

кальций углекислый по ГОСТ 4530-76, ч.д.а. свободный от хлоридов

пипетки вместимостью 2 и 5 см по ГОСТ 29169-91

секундомер

термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90

цилиндры вместимостью 100 см по ГОСТ 1770-74

иод по ГОСТ 4159, ч.д.а.

фенолфталеин (индикатор), раствор с массовой долей фенолфталеина в спирте 1% (при анализе светлых масел)

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652-2000.

калия гидроокись "чистый" по ГОСТ 24363, спиртовой раствор концентрации (KOH)=0,5 моль/дм

калий йодистый по ГОСТ 4232, ч.д.а.

крахмал растворимый, водный раствор с массовой долей 1% по ГОСТ 10163, ч.д.а.

натрий серноватистокислый (натрий тиосульфат)) 5-водный по ГОСТ 27068, ч.д.а., раствор концентрации с (Na₂S₂O₃)=0,01 моль/дм₃

вода дистиллированная по ГОСТ 6709

кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., раствор с массовой долей 10%

кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор концентрации (HCl)=0,5 моль/дм

бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026

1. Изучение органолептических параметров качества пищевых масел и жиров (ГОСТ 5472-50)

Основным и органолептическими характеристиками масел и жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров (кокосового, коровьего, топленого, какао-масла) прозрачность определяют в расплавленном состоянии при 40°С. Для твердых жиров и жировых смесей, используемых в технологии, важная роль принадлежит консистенции, которая должна быть однородной и удовлетворять требованиям данного производства. Какао-масло, например, при 16-18°С должно иметь твердую, ломкую консистенцию, кондитерский жир для печенья – мазеобразную, жир для начинок – пластичную.

Эти показатели жиров и масел обусловливаются их природой (подсолнечное, кукурузное, коровье и т. д.) и способом их обработки. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло, рафинированное по полной схеме очистки (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха.

Подготовка образца к анализу. Проба испытуемого масла до определения запаха и цвета должна быть отстояна или профильтрована.

Проба испытуемого масла до определения прозрачности должна быть тщательно перемешана. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин., затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают. Определение запаха, цвета и прозрачности проводят при температуре масла около 20°С.