2. Супы
В коэффициенты трудоемкости блюд включены работы по приготовлению, порционированию и отпуску супов (средний вес порции – 350 г).
Приготовление горячих и холодных супов предусмотрено из полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, разделанной рыбы, крупнокусковых мясных полуфабрикатов) и из сырья (неочищенных картофеля и овощей, неразделанной рыбы и мяса).
Предусмотрена ручная нарезка картофеля, мяса, рыбы для супов, протирание других овощей и вареных продуктов на машинах.
Таблица 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ |
||
Борщ |
||
Со свежей капустой, картофелем, капустой и картофелем |
||
1. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
2. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
3. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
4. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
С черносливом и грибами, московский, флотский, с фасолью, фасолью и грибами |
||
5. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
6. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
7. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
8. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
Сибирский, с клецками, галушками, пампушками |
||
9. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
1,0 1,1 |
10. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
11. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,3 1,4 |
1,1 1,2 |
12. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
1,0 1,0 |
Зеленый, летний (с ботвой свеклы) |
||
13. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,3 1,4 |
1,2 1,3 |
14. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,5 |
1,3 1,4 |
15. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,3 1,4 |
16. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,3 1,4 |
1,3 1,4 |
Из сушеных или консервированных овощей |
||
17. Вегетарианский, на готовом бульоне
|
0,4 |
0,4 |
18. На бульоне собственного приготовления
|
0,5 |
0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
19. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
20. С мясными или рыбными консервами
|
0,5 |
0,5 |
Щи |
||
Из свежей или квашеной капусты |
||
21. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,8 0,9 |
22. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
23. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
24. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
Из свежей или квашеной капусты с картофелем, по-уральски |
||
25. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,8 0,9 |
26. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
27. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
28. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
Зеленые, из щавеля |
||
29. Вегетарианские, на готовом бульоне – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 1,3 1,4 |
0,7 1,1 1,4 |
30. На бульоне собственного приготовления – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 1,4 1,5 |
0,8 1,3 1,4 |
31. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,4 1,8 |
0,8 1,3 1,7 |
32. С мясными или рыбными консервами – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,3 1,4 |
0,7 1,2 1,3 |
Суточные |
||
33. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
34. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
35. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
36. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,1 |
0,8 0,9 |
Из сушеных или консервированных овощей |
||
37. Вегетарианские, на готовом бульоне
|
0,4 |
0,4 |
38. На бульоне собственного приготовления
|
0,6 |
0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
39. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,6 0,7 |
0,5 0,7 |
40. С мясными или рыбными консервами
|
0,5 |
0,5 |
Рассольник |
||
Обыкновенный |
||
41. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
42. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
0,9 1,1 |
43. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,4 1,5 |
44. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,2 |
1,0 1,1 |
Домашний, ленинградский, по-россошански |
||
45. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,2 |
0,9 1,0 |
46. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,4 |
1,2 1,3 |
47. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,3 1,5 |
48. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
Московский |
||
49. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,6 1,7 |
1,6 1,7 |
50. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,7 1,9 |
1,6 1,8 |
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ |
||
Картофельный, со щавелем, с крупой, полевой, с бобовыми, с консервами из бобовых, с макаронными изделиями, пельменями (промышленного приготовления) |
||
51. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
52. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
53. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
Крестьянский с крупой, из овощей, с грибами, из овощей с фасолью, с кукурузой |
||
54. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
55. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,4 |
1,2 1,3 |
56. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,5 1,6 |
1,4 1,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
Картофельный с мясными или рыбными фрикадельками, клецками, пельменями (собственного приготовления), домашней лапшой, галушками |
||
57. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,2 1,3 |
58. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,5 |
1,3 1,4 |
59. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,5 1,6 |
1,4 1,5 |
Из сушеных картофеля и овощей |
||
60. На отваре, готовом бульоне
|
0,4 |
0,4 |
61. На бульоне собственного приготовления
|
0,5 |
0,5 |
62. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
63. С мясными или рыбными консервами
|
0,4 |
0,4 |
СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ |
||
С макаронными изделиями, крупой, крупой и томатом, бобовыми |
||
64. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,5 0,6 |
0,4 0,5 |
65. На бульоне собственного приготовления, с мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,7 0,8 |
0,7 0,8 |
66. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 1,0 |
0,7 0,8 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
С крупой и мясными фрикадельками, пельменями и клецками (собственного приготовления) |
||
67. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,9 1,0 |
68. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,2 |
1,0 1,1 |
69. Из концентратов
|
0,4 |
0,4 |
70. Суп-лапша домашняя, грибная
|
1,9 |
1,8 |
СОЛЯНКА |
||
71. Сборная мясная, домашняя – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,6 1,8 |
1,4 1,5 |
72. По-ленинградски, из птицы или дичи – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,7 1,8 |
1,4 1,5 |
73. Сборная из субпродуктов – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,8 1,9 |
1,7 1,8 |
74. Рыбная, донская – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,9 2,0 |
1,8 1,9 |
75. Грибная – из свежих грибов – из сушеных грибов
|
1,8 1,4 |
1,7 1,3 |
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ |
||
76. С макаронными изделиями
|
0,3 |
0,3 |
77. С крупой саго
|
0,4 |
0,4 |
78. С крупой и картофелем, или тыквой, или морковью
|
0,7 |
0,7 |
79. С овощами
|
0,7 |
0,6 |
80. С клецками, домашней лапшой
|
1,2 |
1,1 |
81. Овсяный, протертый |
0,5 |
0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
СУПЫ-ПЮРЕ |
||
82. Из картофеля, моркови или репы, кабачков или тыквы, цветной капусты, шпината или салата, помидоров – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
1,0 1,1 |
83. Из разных овощей, грибов, помидоров и яблок – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,1 1,2 |
84. Из бобовых, белой фасоли, зеленого горошка, круп – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,9 1,0 |
85. Из мяса, птицы, печени – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,2 1,3 |
86. Из концентратов
|
0,6 |
0,6 |
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ |
||
87. Бульон (мясной, из кур или индеек) прозрачный – с пирожками, расстегаями, кулебякой, хлопьями (готовыми) – с гренками – с пельменями промышленного приготовления, рисом, макаронными изделиями, яйцом, овощами – с запеченными крупяными изделиями, припущенными овощами, омлетом, клецками – с пельменями, блинчиками – с кулебякой, пирожками, расстегаями (собственного приготовления) – с домашней лапшой, фрикадельками – с крупой манной
|
0,8 1,1
1,4
1,5 2,1
1,8 1,8 1,4 |
0,6 1,0
1,3
1,4 2,0
1,7 1,7 1,4 |
88. Борщок с гренками – из полуфабрикатов – из сырья |
1,3 1,4 |
1,2 1,3 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
89. Суп из савойской капусты – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
90. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками, с расстегаями (собственного приготовления) – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,2 1,4 |
91. Уха из стерляди, налима, судака – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,2 1,3 |
92. Уха рыбацкая – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,3 1,5 |
93. Уха ростовская – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,4 1,6 |
1,4 1,6 |
Холодные супы |
||
Супы на хлебном квасе |
||
94. Окрошка мясная, сборная мясная, рыбная – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
95. Окрошка овощная, уральская, свекольник – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,3 1,5 |
1,2 1,3 |
Супы на овощных отварах |
||
Борщ |
||
96. Овощной – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
97. Мясной, рыбный – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,3 |
0,7 1,0 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
Щи зеленые |
||
98. С яйцом, мясом – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,6 1,8 |
1,5 1,6 |
99. С рыбой, ботвинья – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,7 1,9 |
1,6 1,8 |
100. Борщ зеленый холодный – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
Супы на кефире |
||
101. Окрошка овощная, сборная мясная – из полуфабрикатов – из сырья
|
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
102. Окрошка мясная – из полуфабрикатов – из сырья
|
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
Сладкие супы |
||
103. Супы из свежих плодов, цитрусовых – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
1,2 1,5 |
1,1 1,4 |
104. Супы из смеси сухофруктов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
0,9 1,3 |
0,9 1,2 |
105. Супы из ревеня, кураги и яблок – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
1,2 1,6 |
1,2 1,6 |
Суп-пюре из ягод и фруктов |
||
106. Супы из свежих плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
1,3 1,7 |
1,2 1,6 |
Окончание табл. 2
Наименования супов |
Коэффициент трудоемкости |
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
107. Супы из свежих ягод – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
1,5 1,9 |
1,4 1,8 |
108. Супы из сушеных плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой
|
1,0 1,4 |
0,9 1,3 |
109. Супы клюквенные
|
1,5 |
1,5 |