Екатерина Олеговна Никулина Галина Валентиновна Иванова Коэффициенты трудоемкости блюд

Введение…………………………………………………………………….

4

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ……..…………………………….....

5

2. СУПЫ …………………………………………………………………….....

15

3. ВТОРЫЕ БЛЮДА ……………………………….…………………………

27

4. Сладкие блюда и напитки………………………………………...

71

5. Кулинарные изделия …………………………………………….....

77

Библиографический список ………………………………………..

84

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

Бутерброды открытые

1. С маслом (сливочным, шоколадным, медовым, фруктовым, готовым селедочным, килечным, сырным)

0,3

0,3

2. С джемом, повидлом, пастой из брынзы, паштетом промышленного приготовления

0,5

0,4

3. С сыром

0,4

0,2

4. С отварным или жареным мясом

0,6

0,4

5. С паштетом, паштетом и яйцом, собственного приготовления

1,5

1,5

6. С мясными кулинарными изделиями (котлетами, биточками, шницелями), с колбасой копченой

0,4

0,4

7. С мясными гастрономическими изделиями

– колбасой полукопченой, сырокопченой, ветчиной, окороком, рулетом, шпигом

– карбонатом, корейкой, грудинкой

0,4

0,5

0,4

0,4

8. С отварной рыбой

0,6

0,5

9. С рыбными гастрономическими изделиями

– горячего и холодного копчения

– солеными

0,5

0,6

0,4

0,5

10. С рыбными консервами

0,6

0,5

11. С икрой зернистой, паюсной, кетовой

0,5

0,4

12. С сельдью, килькой, килькой и яйцом

0,8

0,7

13. С заливной кулинарией (рыбой, мясом)

1,2

1,2

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

Бутерброды закрытые

14. С мясными отварными (жареными) продуктами

0,7

0,6

15. С мясными гастрономическими продуктами

0,6

0,5

Масло и сыр

16. Масло промышленного приготовления (сливочное, шоколадное, медовое, килечное, селедочное, сырное и т. д.)

0,2

0,1

17. Масло собственного приготовления (с овощами селедочное, килечное, сырное и др.)

0,8

0,7

18. Сыр

0,5

0,4

Рыбные гастрономические товары и консервы

19. Икра зернистая, паюсная, кетовая, консервы рыбные

– без гарнира

– с гарниром

0,5

0,6

0,3

0,4

20. Рыба соленая

– без гарнира

– с гарниром

0,7

0,8

0,5

0,6

21. Рыба холодного и горячего копчения

– без гарнира

– с гарниром и соусом

0,7

0,8

0,6

0,7

Мясные гастрономические товары и консервы

22. Колбаса вареная, полукопченая, варено-копченая, ветчина, карбонат, буженина, рулет вареный, шпиг и т. д.

– без гарнира

– с гарниром

0,6

0,7

0,5

0,6

23. Колбаса сырокопченая, окорок, корейка, грудинка, рулет и др.

– без гарнира

– с гарниром

0,6

0,7

0,6

0,7

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

24. Консервы мясные (фарш сосисочный, колбасный и т. д.):

– без гарнира

– с гарниром

0,4

0,5

0,3

0,4

25. Консервы овощные закусочные (овощи фаршированные, нарезанные, консервированные, икра, салаты овощные и т. д.)

0,4

0,3

Салаты овощные

26. Зеленый:

– с заправкой или сметаной

– с огурцами

– с огурцами и помидорами

1,1

1,3

1,4

1,0

1,1

1,2

27. Из свежих огурцов:

– с заправкой или сметаной

– с зеленым луком

0,7

0,8

0,6

0,7

28. Из соленых огурцов с луком

0,9

0,8

29. Из зеленого лука с яйцом

1,7

1,3

30. Из свежих помидоров

– натуральный

– с яблоками, огурцами, перцем

0,9

1,0

0,8

0,9

31. «Весна», из редиса, редиса с маслом, редиса с огурцом и яйцом

1,2

1,0

32. Из сырых овощей (витаминный, из моркови, из моркови с яблоками, курагой и др.)

1,0

0,8

33. Из цветной капусты:

– с помидорами и зеленью, с овощами, плодами и ягодами

– с овощами, деликатесный

0,9

0,8

0,9

0,8

Салаты из картофеля

34. Натуральный, «Летний», с огурцами или капустой, с яблоками, пастой «Океан»

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,7

0,8

0,9

0,6

0,7

0,8

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

35. С сельдью, грибами, крабами или кальмарами:

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,7

0,8

0,9

0,6

0,7

0,8

36. Из овощей, из овощей с капустой морской, с пастой «Океан»

0,9

0,8

37. Из свежей капусты, капусты с яблоками, свеклой и морковью

0,9

0,7

38. Из квашеной капусты

0,5

0,4

39. Редька с маслом или сметаной, жареным луком, овощами

1,4

1,4

40. Грибы маринованные или соленые с луком

0,5

0,4

41. Из соленых, маринованных помидоров или огурцов

0,7

0,6

42. Из маринованной свеклы с хреном, яблоками, сыром и чесноком

1,4

1,4

43. Из свеклы, из свеклы с черносливом, курагой, яйцом, майонезом

1,0

1,0

Салаты с добавлением рыбы и мяса

44. С рыбой горячего копчения или морепродуктами, с крабами

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,3

1,4

1,5

1,1

1,2

1,3

45. Рыбный деликатесный

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,5

1,7

1,9

1,2

1,4

1,6

46. Мясной

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,4

1,6

1,8

1,1

1,3

1,5

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

47. Столичный, с птицей или дичью

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,5

1,7

1,9

1,2

1,4

1,6

Винегреты

48. Овощной, с грибами

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,7

0,8

0,9

0,6

0,7

0,8

49. С сельдью, рыбой горячего копчения

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,0

1,1

1,2

0,9

1,0

1,1

50. Рыбный, с кальмарами или морской капустой

– из отварных нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,1

1,2

1,3

1,0

1,1

1,2

51. Мясной

– из отварных нарезанных овощей, мяса

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,7

0,8

0,9

0,7

0,8

0,9

Блюда из яиц

52. Яйца вареные (очищенные)

0,2

0,2

53. Салат яичный

0,8

0,8

54. Яйца

– вареные очищенные с маслом

– рубленые с маслом и луком, со сметаной

– фаршированные (сельдью и луком, луком и другим фаршем)

0,4

0,8

1,1

0,4

0,8

1,1

55. Яйца под майонезом (промышленного приготовления)

– без гарнира

– с гарниром из очищенных овощей

– с гарниром из неочищенных овощей

0,5

0,8

1,1

0,4

0,7

0,9

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

Блюда из овощей и грибов

56. Баклажаны тушеные

0,9

0,7

57. Помидоры фаршированные

1,5

1,3

58. Перец, кабачки, баклажаны фаршированные

– из кулинарных изделий

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,9

1,6

1,8

0,9

1,6

1,8

59. Икра овощная (баклажанная, кабачковая и т. д.)

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,3

1,5

1,1

1,3

60. Голубцы овощные

– из кулинарных изделий

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,0

1,7

1,9

1,0

1,7

1,9

61. Икра свекольная или морковная

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,3

1,4

1,1

1,2

62. Икра овощная

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,3

1,5

1,1

1,3

Блюда из рыбы, рыбных кулинарных и гастрономических изделий

Сельдь натуральная

63. Со сложным гарниром из свежих овощей

1,4

1,0

64. С картофелем и маслом, с другими овощами

– из отварных, нарезанных овощей

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

0,9

1,0

1,2

0,7

0,8

0,9

65. С луком

0,8

0,7

66. Без гарнира

0,6

0,6

67. Сельдь рубленая, фаршмак

– с маслом

– с гарниром

1,1

1,4

0,9

1,1

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

Килька, хамса, салака, тюлька

68. С луком и маслом, яйцом и луком

1,1

0,9

69. С отварным картофелем и жареным луком, с картофелем и маслом

– из очищенных овощей

– из неочищенных овощей

1,2

1,4

1,0

1,2

Рыба отварная

70. Без гарнира

– из кулинарных изделий

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

0,6

1,1

1,2

0,4

0,8

1,0

71. С гарниром, под майонезом (промышленного приготовления)

– из кулинарных изделий

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

0,8

1,3

1,4

0,6

1,0

1,1

72. Морепродукты под майонезом, маринадом

1,0

1,0

Рыба фаршированная заливная порционными кусками

73. Без гарнира

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

1,8

1,9

1,6

1,7

74. С гарниром и соусом

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

2,0

2,2

1,8

1,9

75. Без гарнира

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

2,0

2,1

1,8

1,7

76. С гарниром

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

2,4

2,3

2,0

2,1

77. Без гарнира

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

– из кулинарных изделий

0,6

0,8

0,3

0,5

0,8

0,3

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

78. С гарниром

– из кулинарных изделий

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

0,5

0,8

1,0

0,4

0,7

0,9

79. Под маринадом (собственного приготовления)

– из кулинарных изделий

– из потрошеной обезглавленной

– из неочищенной, неразделанной

0,7

1,3

1,5

0,6

1,0

1,2

80. Студень рыбный, из рыбы

– из потрошеной обезглавленной рыбы

– из неочищенной, неразделанной рыбы

1,0

1,1

0,9

1,0

81. Ассорти рыбное с гарниром

1,5

1,4

82. Паштет рыбный

2,1

2,1

83. Паштет селедочный

1,5

1,5

Блюда из мяса, мясных кулинарных изделий

Мясо, язык, птица, кролик отварные

84. Без гарнира

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,3

0,6

0,7

0,3

0,5

0,6

85. С гарниром, соусом

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,5

0,8

1,0

0,4

0,7

0,8

86. Сосиски, сардельки отварные, без гарнира

0,4

0,4

Мясо жареное

87. Без гарнира

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,4

0,7

0,8

0,3

0,6

0,8

88. С гарниром, соусом

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,5

0,9

1,1

0,5

0,8

1,0

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

89. Котлеты, биточки без гарнира

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,4

0,9

1,1

0,3

0,8

1,0

Птица, кролик жареные

90. Без гарнира:

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,4

0,8

1,0

0,4

0,7

0,8

91. С гарниром, соусом:

– из кулинарных изделий

– из крупнокускового полуфабриката

– из неразделанного мяса

0,6

1,0

1,2

0,5

0,8

1,1

Печень жареная

92. Без гарнира:

– из кулинарных изделий

– из неразделанной печени

0,3

0,8

0,2

0,6

93. С гарниром:

– из кулинарных изделий

– из неразделанной печени

0,5

0,8

0,4

0,7

Мясо, птица, язык, поросенок заливные

94. Без гарнира:

– из полуфабрикатов

– из сырья

2,0

2,2

1,9

2,1

95. С гарниром, фрикадельки заливные:

– из полуфабрикатов

– из сырья

2,2

2,4

2,1

2,3

Курица, поросенок фаршированные

96. Без гарнира:

– из полуфабрикатов

– из сырья

2,8

2,9

2,8

2,9

97. С гарниром, соусом:

– из полуфабрикатов

– из сырья

3,1

3,2

3,1

3,2

98. Паштет из печени (собственного приготовления)

2,2

2,2

Наименования холодных

блюд и закусок

Коэффициент

трудоемкости

Вариант 1

Вариант 2

Студень мясной

99. Без гарнира:

– из полуфабрикатов

– из сырья

1,0

1,1

0,9

1,0

100. С гарниром:

– из полуфабрикатов

– из сырья

1,1

1,2

1,0

1,1

101. С добавлением субпродуктов:

– без гарнира

– с гарниром

1,2

1,3

1,1

1,2

102. Из птицы:

– без гарнира

– с гарниром

1,1

1,2

0,9

1,0

103. Готовая кулинарная продукция

0,4

0,3