Профитроли с кремом из нуги и апельсина

http://niksya.ru/?p=18648

Десерт, действительно, получается волшебный. Начинка делается из ганаша с белым шоколадом, ореховой нуги и сока апельсина.

Важно: так как ганаш получается средней густоты, то он нуждается в каком-либо «закрепителе». Поэтому дальше можно поступить двумя способами:

1. Добавить желатин.

2. Добавить в 1,5 раза больше сливочного масла. Я использовала именно его. Если вам предпочтительнее первый — уменьшите масло  до 80 г, а в горячей смеси сливочного масла и апельсинового сока растворите набухших желатин.

Отсюда у него и структура будет разная — чуть более плотная или воздушно-нежная. Но вкусно в любом случае.

И н г р е д и е н т ы:

Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу): 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры 160 г воды 8 г мелкого сахара 200 г молока 2 г морской соли 200 г муки, просеянной 306 г слегка взбитых яиц

Крем: 200 г свежевыжатого апельсинового сока 100 г нуги 120 г сливочного масла 200 г белого шоколада, растопленного 200 г сливок 33%, взбитых до мягких пик

П р и г о т о в л е н и е:

Крем:

Если вы используете вариант с большим количеством сливочного масла, то я рекомендую приготовить ганаш заранее, с вечера, чтобы к утру он уже хорошо застыл.

Растопите и слегка нагрейте сливочное масло. Снимите с плиты, добавьте нугу и апельсиновый сок. Если используете желатин — добавьте его на этом этапе.

Все хорошо перемешайте и вылейте в растопленный шоколад.

Подождите несколько секунд, а затем аккуратно перемешивайте, пока масса не станет однородной.

Если используете вариант с желатином: остудите крем на водяной бане до 30С, затем введите аккуратно взбитые сливки. Уберите на 1 час в холодильник.

Если используете второй вариант, с маслом: уберите в холодильник на ночь, а с утра введите взбитые сливки.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.

Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.

Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

Снимите заварные шарики с противня и переложите на кухонную решетку до полного остывания.

Сборка и подача:

Соберите крем в кулинарный мешок с длинной и узкой насадкой. Заполните профитроли.

Если у вас нет кондитерских насадок — просто аккуратно срежьте верхнюю крышечку с теста и при помощи чайной ложки заполните пространство в профитроле.

Уберите в холодильник на 1 час.

Вы так же можете покрыть готовые пирожные глазурью: на 1/2 чашки сахарной пудры, несколько столовых ложек апельсинового или лимонного сока. Перемешайте и смажьте поверхность пирожных при помощи кисточки.

До подачи храните в холодильнике.