Эклеры с заварным фисташковым кремом

http://niksya.ru/?p=6723

Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме. А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.

И н г р е д и е н т ы:

125 г молока (не обезжиренного) 125 г воды 115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей 1/2 ч. л. сахара 1/2 ч. л. соли 140 г муки 5 крупных яиц, комнатной температуры

Крем: 300 мл молока 4 больших яичных желтка 50 г сахара 3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного 80 г фисташковой пасты 80 г сливочного масла

Итальянская меренга: 1 яичный белок 63 г сахара 19 г воды

Глазурь: 100 г сахарной пудры 1 ст. л. лимонного сока

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.

Заварной фисташковый крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.

В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.

Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.

Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.

Глазурь:

Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.

Сборка:

Разрежьте эклеры вдоль на пополам.

Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.

Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.

Подача:

До подачи храните в холодильнике.

Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.