Пирожное Шу «Сан-Тропе»

http://niksya.ru/?p=8855

Рецепт от молодого французского кондитера Кристофа Мишалака.

Ингредиенты на 8 порций:

Заварное тесто: 75 г воды 75 г молока 2 г сахара 2 г соли 65 г сливочного масла 85 г муки 3 яйца (150 г) крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)

Крем: 300 г молока 2 апельсина 3 яичных желтка (60 г) 25 г кукурузного крахмала 120 г сахарной пудры 2 листа желатина (4 г) 120 г несоленого сливочного масла, размягченного 30 г Grand Marnier 120 г сливок (35% жирности)

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 230С.

Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.

Когда масло полностью растает, добавьте всю муку сразу и, энергично мешая деревянной лопаткой, заварите тесто. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Переложите полученное тесто в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начните замешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая до однородности.

Сложите тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадите небольшие профитрольки. Посыпьте сверху крупным сахаром. Можно так же посыпать рубленными орешками или штрейзелем.

Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру до 160С и продолжайте выпекать еще 15 минут.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть, переложив «шу» на решетку.

Крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Вскипятите молоко с апельсиновой цедрой.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко, при этом непрерывно мешайте смесь венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на огонь. Непрерывно мешая, варите смесь еще в течении 1 минуты. Снимите с огня и добавьте желатин, сливочное масло и Grand Marnier.

Охладите крем на водяной бане, время от времени помешивая, до 30С. Он должен быть чуть теплым.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и смешайте с заварным кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Сборка:

Переложите крем в кондитерский мешок или шприц.

С пирожных срежьте верхнюю шапочку, заполните пространство кремом и аккуратно прикройте сверху.

Уберите в холодильник еще, как минимум, на 2 часа.

Пирожное «Лимонная черника»

http://niksya.ru/?p=8908

И н г р е д и е н т ы:

Карамельная песочная основа (по рецепту Луки Монтерсино) 60 г коричневого сахара 16 г сливок, нагреть 116 г сливочного масла, комнатной температуры 16 г коричневого сахара «Muscovado» 185 г муки

Черничное желе: 400 г замороженной черники, предварительно разморозить 50 г сахара 10  г желатина

Пат (мармелад) из лимонов (Рецепт Филиппа Контичини): 270 мл лимонного сока 120 г мелкого сахара 12 г лимонной цедры 5 г пектина 90 г сахара (дополнительно)

Лимонная основа-эмульсия (по рецепту Филиппа Контичини) 177 мл лимонного сока 35 г сахара 12 г лимонной цедры 5 яиц 7 г желатина

Итальянская меренга: 3 белков 185 г сахара 55 мл воды

Свежая черника или голубика для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Карамельная песочная основа:

Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь. Высыпьте половину сахара и начните его плавить. Когда первая партия коричневого сахара начнет таять, добавьте вторую половину — не мешать, можно лишь слегка потряхивать кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределился.

Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень аккуратно добавьте горячие сливки. Вновь поставьте верните на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной.

Затем добавьте сливочное масло и перемешайте.

Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели.

Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску и высыпьте всю муку сразу и коричневый сахар «Muscovado». Замесите тесто.

Уберите в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

С утра раскатайте тесто, толщиной 0,5 см.

Вырежьте круги, диаметром 8 см, или под размер вашей формы для пирожных. Переложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой, и наколите их вилкой.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут.

Достаньте и дайте полностью остыть на решетке.

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сложите размороженную чернику в блендер и пюрируйте ее до однородного состояния. Добавьте сахар.

В небольшую кастрюльку положите 5 ст. л. черничного пюре и наргрейте. Распустите в теплой смеси желатин, затем примешайте к остальной ягоде.

Прямоугольную форму застелите пищевой пленкой и вылейте все будущее желе. Толщина должна получиться 0,5 см. Разровняйте и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Лимонный пат:

Смешайте в кастрюльке лимонный сок, 120 г сахара, лимонную цедру и пектин (можно использовать специальный сахар для варенья, который уже с пектином).

Доведите смесь до кипения и варите еще 1 минуту. Добавьте дополнительный сахар и снимите с огня. Дайте полностью остыть.

Лимонная основа-эмульсия:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте лимонный сок, сахар, лимонную цедру и яйца. Варите на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Как только смесь начнет закипать — снимите ее с огня. Разведите в горячем креме желатин.

Смешайте с лимонным патом.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичные белки до легкой пены. Тоненькой струйкой влейте в них, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Соедините итальянскую меренгу с лимонной эмульсией и патом.

Сборка:

В силиконовую форму (в идеале круглую) на дно положите небольшой предмет — хорошо подойдет крышка от подсолнечного масла.

Она должна плотно прилегать, чтобы под нее не попал крем.

Сверху вылейте немного лимонного мусса.

Достаньте черничное желе и при помощи формочки с острыми краями, вырежьте окружность, меньше диаметра вашей формы для пирожных. Установите поверх лимонного мусса.

Заполните форму до верху лимонным муссом. Накройте его карамельным печеньем.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра потяните со всех сторон за силиконовую форму, чтобы мусс отошел от стенок. Можно так же на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Переверните пирожные на тарелку. Вытащите колпачек.

В образовавшееся отверстие вы можете положить свежие ягоды, заполнить его черничным вареньем или курдом.

До подачи уберите в холодильник.