Основная литература

1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.

2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.

Дополнительная литература

1.Жвирблянская А.Ю, Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1983.

2.Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. -Кемерово: изд-во КузПИ, 1989.

1.9 Специальная микробиология

1.9.1 Микробиология пивоваренного производства

Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении. Физиологические свойства и условия жизнедеятельности дрожжей.

Разведение чистой культуры дрожжей в пивоваренном производстве.

Дрожжи в период главного брожения и дображивания пива.

Производственные засевные дрожжи. Очистка и активация засевных дрожжей перед задачей в производство.

Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства.

Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим пивоваренного производства.

1. Микробиология спиртового производства

Микрофлора сырья в производстве спирта.

Характеристика полезной микрофлоры в спиртовом производстве. Разведение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в спиртовом производстве.

Микробиологический контроль в спиртовом производстве.

2. Микробиология виноделия

Характеристика дрожжей, используемых в виноделии.

Микроорганизмы – вредители производства вина. Болезни вин и их возбудители. Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией в виноделии.

Микробиологический контроль в виноделии.

3. М

5. Микробиология безалкогольных напитков и кваса

Микроорганизмы – используемые в производстве кваса.

Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных напитков. Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных напитков.

Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных напитков.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы являются вредителями производства кваса и безалкогольных напитков?

2. В какие взаимоотношения вступают дрожжи и молочно-кислые бактерии в производстве кваса?

3. Перечислите требования, предъявляемые к винным дрожжам.

4. Какие мероприятия направлены на предупреждение заболеваний вин?

5. Какие микроорганизмы являются вредителями производства вина?

6. Как предотвратить уксуснокислое скисание вин?

7. В каких случаях и каким образом осуществляется исправление (лечение) вин?

8. Какие микроорганизмы, вносимые с сырьем, являются наиболее опасными для спиртового производства?

9. Какие требования предъявляются к дрожжам в спиртовом производстве?

10.Почему сбраживание сусла (затора) в спиртовом производстве проводят при температуре ниже оптимальной?

11.Как осуществляется разведение чистой культуры дрожжей в спиртовом производстве?

12.Какие дрожжи используются в пивоварении?

13.Какое значение при приготовлении пива имеет способность дрожжей к флокуляции?

14.Что такое “чистая культура” дрожжей?

15.Как получают лабораторную и производственную закваску чистой культуры дрожжей в пивоваренном производстве?

16.Какие дрожжи называются засевными производственными дрожжами?

17.Перечислите основные источники инфицирования в пивоварении.

18.Каким образом определяется биологическая стойкость сусла, молодого и готового пива?

19.Какие микроорганизмы – вредители пивоваренного производства Вам известны?

20.Какие микробиологические показатели определяют в готовом пиве?