Расчет количества отходов и планирование их использования

Количество отходов определяется на основании плана снабжения сырьем и товаром. Для расчета количества отходов используется объем поступления товаров и сырья и нормы отходов, которые берутся по сборнику рецептур.

Расход сырья и товаров * норма отходов (%)

Отходы = _______________________________________

100 %

Пищевые отходы (остатки, очистки) направляются на свинооткорм в подсобные хозяйства. Если подсобных хозяйств нет, то предприятия питания продают пищевые отходы на сторону по ценам указанным в договоре с покупателем.

Крупные предприятия сами могут перерабатывать отходы. Например, очистки картофеля используются на производство крахмала; чешуя и кости рыбы используются на производство желатина; кости используются на производство костной муки, украшений.

План реализации отходов:

Наименование отходов	Намечено		Использование отходов
	Кол-во	сумма	На предприятии		В хозяйстве			На сторону
			Кол-во	сумма		Кол-во	сумма		Кол-во	сумма

Производительность труда в п.О.П.

Производительность труда – это количество продукции, произведённое в единицу времени или количество времени, затраченное на изготовление единицы продукции.

В предприятиях питания показатели производительности труда могут быть исчислены в натуральном, условно-натуральном, стоимостном и условно-стоимостном выражении.

Выбор метода измерения зависит от типа предприятия, наличия в нем цехового деления, ассортимента выпускаемой продукции и др. факторов.

Натуральный метод измерения – это выпуск продукции в натуральных показателях (л, кг, штуках) в единицу времени. Он применяется в предприятиях или цехах, выпускающих однородную продукцию. Например, в овощных, кондитерских и т.п.

Производительность труда в натуральном выражении определяется делением количества выпущенной продукции на численность работников.

Условно-натуральный метод измерения позволяет определить производительность труда при выпуске неоднородной продукции. Выработку исчисляют в условных блюдах с учетом их трудоемкости.

Трудоемкость – это время, необходимое для изготовления единицы продукции. За единицу продукции берется блюдо несложного приготовления. Делением трудоемкости любого блюда на трудоемкость единицы условного блюда определяется коэффициент трудоемкости.

Путем умножения коэффициента трудоемкости на выпуск продукции в натуральном измерении определяют выпуск продукции в условных блюдах.

Производительность труда в условно-натуральном измерении определяется делением выпуска количества условных блюд на численность работников.

Наиболее распространенным методом определения производительности труда является стоимостный (в денежном выражении). В данном случае определяет товарооборот на одного работника и товарооборот по продукции собственного производства на одного работника производства.

Товарооборот на одного работника определяют делением всего товарооборота предприятия на всю численность работников.

Товарооборот на одного работника кухни определяют путем деления товарооборота по собственной продукции на численность работников кухни.

Условно-стоимостной позволяет учесть различие затрат на реализацию покупных товаров и на реализацию собственной продукции.

Производительность труда в условно-стоимостном выражении определяется путем деления условного товарооборота на численность работников.

Для расчета условного товарооборота необходимо товарооборот по покупным товарам разделить на 3 и к полученной сумме прибавить товарооборот по продукции собственного производства.

Производительность труда характеризует труд одного работника, а эффективность – характеризует труд всего коллектива. При повышении эффективности труда растет производительность труда, увеличивается выпуск продукции собственного производства, товарооборот, прибыль; сокращаются издержки производства и обращения.