Расчет товарных запасов по каждой группе товаров и по предприятию

В предприятиях питания для выполнения плана производственной программы и товарооборота по покупным товарам необходимо правильно запланировать потребность в товарах.

Нормируется в предприятиях питания текущие товарные запасы, также как и в торговле.

Сначала рассчитывают по каждой группе товаров норму в днях (рабочий запас + запас текущего исполнения + гарантийный запас + товары в пути), затем в сумме.

Затем рассчитывают норматив товарных запасов в сумме по предприятию и его среднюю норму в днях. Порядок их расчета такой же, как в магазинах.

Расчет потребности в основных видах сырья

Для выполнения производственной программы в предприятиях питания должно быть достаточное количество сырья и товаров.

Исходными материалами для составления плана снабжения сырьем и товарами являются:

1. Данные анализа использования сырья за предплановый период;

2. План выпуска продукции по общему размеру и составу;

3. План товарооборота по общему размеру и составу;

4. Нормы расхода сырья на единицу продукции по сборнику рецептур.

Норма расхода сырья на одно блюдо устанавливается весом брутто. Если же предприятие снабжается полуфабрикатами, то по сборнику рецептур.

Потребность в основных видах сырья определяется путем умножения плана выпуска блюд на индивидуальную норму расхода сырья.

В связи с тем, что в предприятиях питания ассортимент блюд широкий, то для удобства планирования потребности в сырье используется средне групповая норма расхода сырья. Она рассчитывается по средней арифметической взвешенной:

а₁ *в₁ + а₂ * в₂ + а₃ * в₃ +…… + а_n * в_n

_{______________________________________________________} , где

в₁ + в₂ + в₃ + …… +в_n

а – норма расхода сырья в граммах;

в – количество выпускаемых блюд, или их удельные веса.

Следовательно, потребность в сырье = план выпуска блюд * средне групповая норма расхода сырья на одно блюдо.

В предприятиях питания необходимо рассчитать потребность в продовольственных товарах, используемых как не основное сырье для выпуска собственной продукции. Это жиры, сахар, специи и т.п.

Потребность в неосновных продовольственных товарах определяется на основании отчетных данных и прогнозируемых изменений в планируемом периоде.

Продуктовый баланс

Продуктовый баланс в предприятиях питания составляется на год с разбивкой по кварталам в натуральном и стоимостном выражении по формуле:

З₁ + П = Р + З₂ + Д р , где:

З₁ – запасы на начало планируемого периода;

Они определяются как ожидаемые запасы на конец предпланового периода.

Р – расход сырья (потребность в сырье) определяется умножением количества выпускаемых блюд на норму расхода сырья;

Или это объем товарооборота по покупным товарам.

З₂ – запасы на конец планируемого периода, определяются расчетным путем в днях и в сумме.

П – поступление сырья и товаров или план товарного обеспечения определяется по формуле:

П = Р + З₂ – З₁

На основании плана товарного обеспечения делаются заявки на поставку сырья и товаров, заключаются договора по поставку.

Поступление товаров планируют по источникам (централизованные, децентрализованные), по поставщикам.

Схема продуктового баланса:

Наименование продуктов	Единица измерения	Запасы на начало планируемого периода	Поступление товаров и сырья на год				Потребность расход сырья и товара	Запасы на конец планируемого периода
			всего	Из централизованных источников	Из собственных источников	Из децентрализованных источников
Мясо, в т.ч. говядина, свинина и т.д.	Тн.