Производственная мощность кухни

Производственная мощность кухни – это максимально возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени (час, день, месяц, квартал, год).

Производственная мощность столовой характеризуется выпуском блюд, как правило, первых и вторых. Мощность заготовочных предприятий характеризуется количеством (весом) выпускаемых полуфабрикатов. Различают фактическую и расчетную мощность. При расчете мощности кухни учитывают:

В – продолжительность работы кухни, мин.

П – время на простои по организационно – техническим причинам, мин.

В – продолжительность варки, мин.

П – время на подготовительно-заключительную работу (мытье котлов, загрузка продуктов);

Ок – емкость котлов, л;

об – емкость блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов.

Расчетная мощность кухни определяется путем умножения числа производственных циклов на число блюд, выпускаемых за одну варку.

Число производственных циклов определяется путем деления полезного времени работы кухни (В – ll) на время, затрачиваемое на один производственный цикл (в + п).

Число блюд, выпускаемых за одну варку определяют путем деления емкости (Ок) на емкость одного блюда и умножения полученного результата на коэффициент заполнения (Кз).

(В – П) *Ок

Мощность кухни --------------------- * Кз

(в+п) * Об

Коэффициент использования мощности кухни рассчитывается путем деления фактической на расчетную.

Он показывает насколько эффективно используется мощность кухни. Каждое предприятие должно стремиться к более эффективному использованию мощности кухни. Этому способствует ряд факторов:

1. Хорошая материальная база;

2. Внедрение нового, производительного оборудования;

3. Квалификация работников;

4. Механизация труда;

5. Эффективная технология производства;

6. Рациональное использование времени работы;

7. Рациональное использование площади кухни;

8. Рациональное размещение оборудования.

Экономическое обоснование выпуска продукции и товарооборота

Сначала планируют общий объем товарооборота предприятий питания на основании данных анализа его за предплановый период, сложившегося темпа роста товарооборота за несколько предыдущих лет, данных ожидаемого товарооборота за предплановый период.

Тожидаемый * (100% + планируемый % роста)

Планируемый товарооборот =-------------------------------------------------------------

100%

Планирование товарооборота по собственной продукции и планирование производственной программы может производиться по ожидаемому выполнению или по численности потребителей.

Планирование по ожидаемому товарообороту производится, как правило, в общедоступных предприятиях открытого типа.

Планирование по численности потребителей производится, как правило, в предприятиях закрытого типа (столовые на фабриках, заводах, учебных заведениях).

Планируемая производственная программа = численность потребителей * число блюд, потребляемых одним потребителем * количество дней работы.

Среднее число блюд на одного потребителя условно берут = 2,5 блюда.

Распределение производственной программы по составу производится по сложившемся удельным весам каждого вида блюд за предплановый период и предполагаемому их изменению, данным изучения спроса.

Планируемый товарооборот собственной продукции = численность потребителей * стоимость покупки * количество дней работы.

Товарооборот по собственной продукции можно определить и на основании производственной программы. Он определяется путем умножения количества выпускаемых блюд или другой продукции на среднюю цену одной единицы продукции. После определения производственной программы и товарооборота по собственной продукции приступают к планированию товарооборота по покупным товарам. Он рассчитывается как разница между товарооборотам предприятия и товарооборотом по продукции собственного производства.

В последнее время наблюдается увеличение спроса на покупные товары на предприятиях питания, и на прочую собственную продукцию (выпечка, полуфабрикаты и т.п.) .

Следовательно, это можно учитывать при планировании производственной программы и товарооборота.