Рыба по-ленинградски

Готовится так же, но при отпуске на рыбу кладут пассерованный лук.

Рыба фри

Рыбе придают форму бантика или спирали, панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари) и жарят во фритюре.

Можно отпустить на крутоне (обжаренный хлеб).

Отпускают с картофелем фри, пай и др., дополнительные гарниры и отдельно соус томатный на рыбном бульоне.

Зразы донские.

Панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари) и жарят во фритюре.

Отпускают как рыбу фри.

Рыба в кляре.

Брусочки маринованной рыбы опускают в тесто кляр и жарят во фритюре.

Отпускают без гарнира, уложив штабелями или колодцем, оформляют зеленью и лимоном.

Блюда из котлетной рыбной массы.

Котлеты, биточки, зразы : обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Подливают соус томатный. Возможны дополнительные гарниры.

Тельное

Панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари), жарят во фритюре.

Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами, дополнительными гарнирами и отдельно подают соус томатный.

Тефтели

Обжаривают, заливают томатным соусом и если готовят в малом количестве, то тушат, а если в большом количестве, то запекают.

Отпускают с любым гарниром и с тем соусом, с которым запекали.

4.Блюда из тушеной рыбы.

Рыба, тушенная в томате.

Рыбу обжаривают, заливают томатным соусом и тушат до готовности и вкуса.

Отпускают с тушеными овощами, картофельным пюре и соусом, в котором запекали.

Рыба, тушенная с овощами.

Отдельно обжаривают овощи и рыбу и укладывают в сотейник слоями (овощи-рыба-овощи), заливают томатным соусом и тушат.

Отпускают с тем соусом и овощами, с которыми тушили.

5.Блюда из запеченной рыбы.

Обычно это заказные блюда и их готовят в порционных сковородах, вместе с гарниром и соусом.

Часто рыбу предварительно подготавливают, т.е. отваривают, обжаривают, припускают.

Рыба запеченная по-русски.

В порционную сковороду подливают белый соус, укладывают порционным куском сырую рыбу, обкладывают кружочками отварного картофеля, заливают белым соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Подают в этой же сковороде в подтарельниках.

Рыба запеченная по-московски.

В порционную сковороду кладут порционный кусок жареной рыбы, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают сметанным соусом, кладут пассерованный лук и кружок вареного яйца, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

Рыба, запеченная с макаронами.

В порционную сковороду кладут отварные, заправленные маслом (сливочным) макароны. В середине делают углубления и кладут порционный кусок припущенной рыбы, заливают молочным соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

Лекция № 10: «Блюда из мяса»

1.Значение, классификация.

2.Изменения, происходящие в мясе при т/о.

3.Блюда из отварного мяса.

4.Блюда из припущенного мяса.

5.Блюда из жареного мяса крупным куском.

6. Блюда из жареного мяса порционным куском.

7. Блюда из жареного мяса мелким куском.

8. Блюда из тушеного мяса крупным и порционным куском.

9. Блюда из тушеного мяса мелким куском.

10. Блюда из запеченного мяса.

11. Блюда из натуральной рубленой массы.

12. Блюда из котлетной массы.

13. Блюда из субпродуктов.

14.Национальные вторые блюда кузни народов Казахстана.

1.Мясо в своем составе содержит:

-белки (полноценные, незаменимые)

-жир (тугоплавкий)

- углеводы (в виде животного гликогена)

Классифицируются блюда из мяса по способу т/о:

-блюда из отварного мяса.

-блюда из припущенного мяса.

-блюда из жареного мяса крупным куском.

-блюда из жареного мяса порционным куском.

-блюда из жареного мяса мелким куском.

-блюда из тушеного мяса крупным и порционным куском.

-блюда из тушеного мяса мелким куском.

-блюда из запеченного мяса.

-блюда из натуральной рубленой массы.

-блюда из котлетной массы.

-блюда из субпродуктов.

2.Мясо состоит из мышечной ткани (наиболее ценная), соединительной, жировой и костной ткани.

Мышечная ткань содержит белки: альбумины и глобулины.

Наиболее лучшее мясо – мраморное (когда жир распределен равномерно в толще мышц).

При т/о происходит ряд изменений с белками. В результате денатурации белки теряют способность растворятся, и противодействовать ферментам, так же они теряют вес, за счёт выпрессовывания жидкости. Белки состоят из аминокислот, связанных между собой полипептидной связью и остатков аминокислот, связанных непрочными водородными связями. При т/о происходит интенсивный процесс тепловлагопереноса, в результате чего непрочные водородные связи рвутся, и происходит перегруппировка атомов и на поверхности бульона образуется пена (чистый белок). Этот процесс в водной среде и называется денатурацией. Добавление соли ускоряет процесс денатурации. Аминокислоты имеют сложное строение и большой молекулярный вес. Существуют 8 незаменимых аминокислот, которые поступают в организм только с мясом. Белки в организме не синтезируются. Белки бывают жирорастворимые и водорастворимые. Белок – это строительный материал клеток организма.

Соединительная ткань содержит белки: коллаген и эластин.

Эластин при т/о не претерпевает изменений, а коллаген переходит в глютин, а при длительной т/о в растворимый глютин (студнеобразная масса), который усваивается организмом.

Вес мяса при варке уменьшается на 38%. В мясе содержится пигмент миоглобин, состоящий из гема (красящего вещества, который при т/о разрушается и переходит в серовато-коричневый цвет) и глобина - вещества белкового характера. Аромат вареному мясу придают вещества, которые выделяются при варке – меркаптаны. При жарке происходит процесс меланоидинообразования с небольшим элементом декстризации, в результате чего образуется ароматная поджаристая корочка. При жарке происходит 20-25% потерь, за счёт образования корочки.

3. Блюда из отварного мяса.

Варки подвергают мясо второго сорта, т.к. в нем достаточно соединительной ткани и длительная т/о способствует переходу коллагена в глютин и мясо становится усвояемым.

Мясо отварное.

Мясо весом 1-1.5кг заливают горячей водой и быстро доводят до кипения. Варят 2-2.5 часа на слабом огне, в процессе варки ароматизируют и доводят до вкуса. Готовность определяют проколом поварской иглы. Мясо вытаскивают, нарезают на порции поперек волокн для лучшего разжевывания. До отпуска хранят в горячем концентрированном, слегка пересоленном и хорошо ароматизированном бульоне.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, дополнительными гарнирами (солеными огурцами, помидорами, маслинами, зеленым горошком и др.). Белый соус подливают или подают отдельно.

Язык отварной.

Язык заливают холодной водой, варят 5-6 часов в подсоленной воде. Затем вытаскивают и сразу заливают холодной водой, чтобы он лучше чистился. Нарезают, начиная с кончика языка, наискось под углом и постепенно уменьшают угол наклона.

Отпускают с картофельным пюре, зеленым горошком и дополнительными гарнирами. Соус белый подают отдельно.

Сосиски, сардельки.

Сосиски варят 6-8 минут, а сардельки 10-12 минут, не допуская разрыва оболочки. Освобождают от оболочки, если она синтетическая, и отпускают с тушеной капустой или сложным гарниром (пюре-капуста). Также подают соус горчица или просто горчицу.

4.Блюда из припущенного мяса.

Мясо припускают в малом количестве воды (1кг-300гр воды). На бульоне от припускания готовят белый паровой соус. Припускают чаще порционным куском.

Котлета паровая.

В смазанный маслом сотейник укладывают котлеты, слегка накладывая друг на друга, заливают водой, быстро доводят до кипения и припускают с добавлением пряностей.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре и поливают соусом белым.

В зависимости от выбранного соуса при пропускании мяса добавляют продукты, идущие в соус и определяющие его название.

Если соус белое вино, то при пускании добавляют белое вино.

5. Блюда из жареного мяса крупным куском.

Р остбиф Обжаривают в жарочном шкафу 2-2.5часа, в процессе

Мясо, жаренное обжарки поливают выделившимся соком, в который

Мясо, шпигованное для ароматизации добавляют подпеченные, крупно

Корейка, жаренная нарезанные овощи; готовность определяют проколом

Жиго } поварской иглы, если сок прозрачный – готово.

Перед отпуском нарезают на порции поперек волокн и отпускают с картофелем фри, пай, крокетами, сложными гарнирами и дополнительными гарнирами.

Поливают сочком, для этого выделившийся сок разводят концентрированным бульоном и проваривают с добавлением пряностей.

6 . Блюда из жареного мяса порционным куском.

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот Не панируемые изделия – поливают сочком

Эскалоп

Котлета натуральная

Р омштекс Панируемые изделия – поливают растопленным

Котлета отбивная сливочным маслом, т.к. если полить соусом пани-

Шницель отбивной ровка отмокнет

Обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами.

Бифштекс натуральный.

Готовится и отпускается по общей схеме.

Бифштекс по-гамбургски.

Отпускают так же, но сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Бифштекс по-деревенски.

Сверху при отпуске кладут лук-фри.

Филе в соусе.

Поджаренное филе прогревают в соусе Мадера. Отпускают с ним же.

Филе с помидорами.

Подают с жареными помидорами. Часто филе подают на кротоне (обжаренный хлеб).

Лангет.

Отпускают 2 штуки на порцию.

Ромштекс.

Часто подают со сложным гарниром (картофель, свёкла, морковь – отварные и нарезанные кубиком).

Котлета натуральная/отбивная.

Подают на кротоне и на косточку одевают папильотку.

Шашлык по-карски.

Обжаривают на открытом огне. Подают с холодными гарнирами (помидоры, огурцы – свежие и соленые, маслины, зеленый горошек, нарезанный брусочками зеленый лук, маринованный репчатый лук, маслины, лимон).

7.Блюда из жареного мяса мелким куском.

Бефстроганов.

Режут соломкой по 5-7 гр. Обжаривают на раскаленном жире, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом с томатом и прогревают.

Подают с картофелем пай, дополнительными гарнирами.

Поджарка.

Нарезают из вырезки или из телятины или из свинины брусочками по 20гр. Обжаривают до поджаристой корочки, добавляют пассерованный лук и томат.

Подают с картофелем фри и дополнительными гарнирами.

Шашлык по-кавказски.

Жарят и отпускают как шашлык по-карски.

8.Блюда из тушеного мяса крупным и мелким куском.

Тушение – это процесс комбинированный, предполагает сначала обжарку, а потом припускание в собственном соку, бульоне, а чаще в соусе.

Крупным куском Порционным куском