Кнельная масса

Мякоть пропускают через мясорубку несколько раз, протирают, добавляют взбитые белки яиц, солят солевой пудрой и готовят кнели. Ложкой разделывают мелкие шарики и варят в подсоленной воде или полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и на пару доводят до готовности.

Лекция № 5: «Супы»

1.Значение и классификация супов

2.Полуфабрикаты для супов

3.Заправочные супы, общая схема их приготовления

4.Борщи. Ассортимент, приготовление отпуск.

5.Щи. - // -.

6.Рассольники. - // -.

7.Солянки. -// -.

8.Супы картофельные с крупами и бобовыми. - // -.

9.Супы – пюре. - // -.

10.Прозрачные супы. - // -.

11.Молочные, сладкие, холодные супы. - // -.

12.Национальные супы. - // -.

1.Супы являются первыми в рационе. Их цель подготовить организм для принятия более плотной пищи. Супы обладают определенной питательной ценностью.

Супы содержат:

- белки (за счёт бульонов и молока)

- жир (за счёт бульонов, пассеровок и заправок)

- углеводы (за счёт использования овощей)

- витамины и минеральные вещества (за счёт овощей)

Супы покрывают потребности организма в воде на 30%.

Супы классифицируются по:

1.температуре:

- горячие –75⁰С

- холодные –12-15⁰С

2.жидкой основе:

- бульон

- квас

- молоко

- овощные отвары (вегетарианские)

3.способу приготовления:

- заправочные

- пюреобразные

- прозрачные

- разные (сладкие, холодные).

2. Полуфабрикаты для супов.

Костный бульон

Кости рубят весом 50-100гр., заливают холодной водой (1кг-4.5л) и быстро доводят до кипения, снимают пену. Варят на слабом огне 4-5ч. В процессе варки добавляют подпеченные без жира, крупнонарезаные овощи (1л-5гр). Соль добавляют в конце варки.

Мясокостный бульон

Готовится, также как и костный, но за 2-3 часа до готовности добавляют мясо (1-1.5кг).

Рыбный бульон

Готовится, также как, используют рыбные отходы (кости, головы). Варят 2-2,5часа на слабом огне, постоянно снимая пену. Ароматизируют сырым луком.

Грибной бульон

Готовят из сухих грибов. Грибы моют, замачивают на 2-3часа, затем воду осторожно сливают, процеживают и в этой же воде варят грибы.

Овощная пассеровка

Морковь нарезают средней соломкой, лук – полукольцами. Сначала спускают лук, а затем морковь и готовят до полуготовности. В результате такого обжаривания в жир переходят каратиноиды (витамин А) и пассеровка приобретает красивый цвет.

Мучная пассеровка

Муку обжаривают без жира, при непрерывном помешивании, т.к. мука имеет плохую теплопроводность. Пассеруют мук до бежевого цвета, пока не исчезнет запах сырой муки.

Томатная пассеровка

Томат пассеруют на жире, помешивая, до исчезновения запаха сырого томата и появления интенсивного окрашивания.

3.Заправочные супы – это супы, в которые продукты закладываются в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и эти супы заправляются пассеровками.

К заправочным супам относят:

- борщи

- щи

- рассольники

- солянки

- картофельные супы с макаронами и бобовыми

Общая схема приготовления заправочных супов

1.Готовят бульон (накануне)

2.готовят пассеровки (накануне)

3.закладывают в кипящий бульон продукты по рецептуре, в такой

последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности

4.после закладывания каждого продукта ему дают проварится

5.за 25-30 минут до готовности заправляют пассеровками

6.за 5 минут доводят до вкуса (соль, лавровый лист)

7.отставляют на борт без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным и продукты взаимноароматизировались

8.в тарелку с подтарельником кладут мясо или мясопродукты (в зависимости от рецептуры), заливают супом и кладут зелень, сметану (зависит от рецептуры).

4. БОРЩИ.

Основным компонентом борщей является свёкла, которую подготавливают 2-мя способами:

1 – свёклу кладут в сотейник с жиром, обжаривают, добавляют воду и тушат, в конце добавляют уксус, т.к. в кислой среде антацианы лучше сохраняются и, следовательно, сохраняют цвет

2 – свёклу отваривают с кожицей, в конце варки добавляют уксус, остужают, очищают и нарезают.

Борщ из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладут картофель дольками, капусту – соломкой. Заправляют пассеровками – овощная, томатная, мучная. Мучная пассеровка является стабилизатором витамина С и придает определенную консистенцию борщу. Затем кладут свёклу подготовленную. Доводят до вкуса и готовности.

Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.

Борщ флотский

Готовится с перцем, копченостями. Идет другая нарезка, шашками.

Борщ украинский

Кладут болгарский перец и чеснок, растертый со шпигом.

Борщ с квашеной капустой

В бульон кладут картофель и тушеную квашеную капусту с пассерованными овощами.

Борщ с фасолью

В конце приготовления кладут отварную фасоль.

5.ЩИ

Щи из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладут картофель, капусту и заправляют пассеровками – овощной, томатной и мучной.

Если борщ бордового цвета и кисло-сладкого вкуса, то щи желтоватые и солоноватые на вкус.

Отпускают с мясом и сметаной.

Щи по-уральски

Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).

Отпускают с мясом и сметаной.

Если используют перловую крупу, то её добавляют в конце уже отварную, т.к. перловка даёт слизь и долго варится.

Щи зеленые

Шпинат и щавель припускают отдельно, чтобы кислота щавеля не разрушала хлорофил шпината. Протирают. В кипящий бульон кладут пассерованный лук, далее картофель, шпинат и щавель уже подготовленные кладут в конце.

В тарелку кладут дольку отварного яйца, мясо (куриные потроха) и сметану.

Можно приготовить щи из шпината, щи из щавеля, щи из крапивы (перед обработкой крапиву ошпаривают).

Щи суточные

Готовят на бульоне из свиных голов и с добавлением квашенной капусты. Капусту долго тушат с овощами. Щи готовят в порционных глиняных горшочках. Щи заливают в горшочки, закрывают лепешкой из дрожжевого или дрожжевого - слоеного теста и ставят в жарочный шкаф. И томят там до тех пор, пока лепешка не сготовится.

6.РАССОЛЬНИКИ

Основным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы и семян. Затем их нарезают ломтиками и припускают.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон кладут рис, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи. В конце добавляют припущенные огурцы. В зависимости от колонки может идти картофель.

Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

Готовится также, но вместо крупы кладут капусту и в конце также огурцы.

Рассольник московский

В кипящий бульон кладут шпинат или щавель, заправляют пассерованным луком, в конце огурцы.

Отпускают с куриными потрохами и сметаной.

7.СОЛЯНКИ

Основными компонентами солянок являются соленые огурцы ( припущенные, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками), маслины, оливки или каперсы.

Солянка сборная мясная (500ккал)

Прежде всего, готовят соляночник. Для этого в кипящий концентрированный бульон (1кг-2-2,5л) кладут лук пассерованный с томатом, оливки или каперсы и соленые припущенные огурцы.

Мясо и мясопродукты (ветчина, колбаса, сосиски, почки) отваривают, нарезают ломтиками или мелкими кубиками. В миску кладут мясо или мясопродукты (по 40гр каждого продукта), заливают соляночником и проваривают 5-7 минут.

Отпускают в этой же миски со сметаной, маслинами, зеленью и лимоном (кружочком). Такую солянку подают только по первой колонке (рестораны).

Солянка мясная

Готовится, так же как и сборная, но без мясопродуктов, только с мясом.

Солянка домашняя

Добавляют отварной картофель.

Солянка рыбная

Используют набор рыбных продуктов. Отпускают с маслинами и лимоном, без сметаны.

Солянка по-казахски

В мясопродукты добавляют казы. Отпускают с клецками и сметаной, без маслин и оливок.

Клецки заварные:

В кипящую воду с маслом и солью всыпают муку (1:1) и заваривают тесто. Затем тесто разделывают горячей чайной ложкой и кладут в кипящую подсоленную воду и отваривают, как галушки.

8.СУПЫ

Все супы отпускают с мясом и зеленью.

Суп картофельный

В кипящий бульон кладут картофель дольками, заправляют овощной пассеровкой. Доводят до вкуса и готовности.

Суп картофельный с фрикадельками.

Отпускают с фрикадельками.

Суп картофельный с макаронами.

Сначала кладут макароны, а затем картофель брусочками и овощную пассеровку.

Суп картофельный с рисом.

Сначала закладывают рис, а затем картофель дольками или кубиками.

Суп рисовый.

В кипящий бульон кладут рис и заправляют овощной пассеровкой.

Суп рисовый с картофелем.

Так же как и суп картофельный с рисом, но риса закладывают больше.

Суп макаронный.

В кипящий бульон кладут макароны и заправляют пассерованными овощами.

Суп фасолевый.

В кипящий бульон кладут овощную пассеровку и готовую, отдельно сваренную фасоль, т.к. фасоль долго варится и придаёт тёмную окраску.

9.СУПЫ – ПЮРЕ.

Само название говорит о том, что все продукты находятся в протертом виде. Супы – пюре используют в лечебном питании. Готовят их практически из всех продуктов.

Суп-пюре из картофеля.

В кипящий бульон кладут картофель и пассерованные овощи и варят до полного разваривания на слабом огне. Процеживают, протирают, смешивают, проваривают. И отпускают со сливочным маслом.

Для получения взвешенной консистенции добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку и проваривают.

Для повышения питательной ценности можно добавить льезон, но после добавления прогреть и не проваривать.

Так же готовят суп-пюре из риса.

Суп-пюре из печени.

Печень нарезают, обжаривают с добавлением овощей, добавляют бульон или воду и тушат до полной готовности и вкуса и исчезновения жидкости. Пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и получают паштетообразную массу. И по мере заказа эту массу разводят бульоном, добавляют мучную пассеровку и проваривают.

Отпускают со сливочным маслом.

10.ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ.

Для приготовления прозрачных супов используют оттяжку.

Для этого мясо 3-го сорта пропускают через мясорубку (мелкую или двойную решетку). Полученный фарш разводят холодной водой (1:1.5) и размешивают, добавляют соль и взбитые белки яиц и выносят на холод.

Если бульон получился мутным, то его осветляют. Для этого в теплый бульон добавляют оттяжку и варят на слабом огне 1,5 часа с добавлением подпеченных овощей и оставляют на некоторое время. Взвешенные частицы оседают, осветляя бульон, и он становится более насыщенным.

Можно в оттяжку добавлять сок оттаявшей печени, сырую протертую морковь и просто использовать взбитые белки.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках с выходом 300-400гр., без зелени. И отдельно подают "гарнир" к бульону.

В качестве "гарнира" могут быть:

- гренки (обжаренный мелкими кусочками хлеб)

- острые гренки (натертые томатом с чесноком)

- гренки с сыром

- профитроли (мелкое печенье из заварного теста)

- пельмени

- равиоли (мелкие пельмени с кнельной массой)

- пирожки

- расстегаи с несладким фаршем.

11.МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы готовят с использованием различных овощных и крупяных продуктов.

Готовят их на молоке и на молоке с водой (что чаще всего по 2 и 3 колонке).

Так как в молоке содержатся соли кальция, которые препятствуют развариванию продуктов, продукты сначала отваривают до почти готовности в подсоленной воде, а затем добавляют горячее молоко и доводят до вкуса и готовности (сахар, соль).

Отпускают со сливочным маслом.

Так готовят следующие супы:

- молочно-рисовый

- молочный с макаронными изделиями

- молочный с овощами (картофель, репа, морковь)

Суп молочный с домашней лапшой.

В кипящую смесь молока, воды, соли, сахара добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности и вкуса. Отпускают со сливочным маслом.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Суп из ягод

Ягоды растирают. На отжимках готовят сладкий отвар, процеживают, доводят до кипения и в кипящую основу добавляют разведенный водой крахмал, проваривают и добавляют сок.

В тарелку кладут кукурузные хлопья, и отварной рис заливают жидкой частью, сверху кладут ягоды или поливают сливками.

Подают холодными летом и горячими зимой. Используют в детском питании.

Суп из фруктов.

Фрукты очищают от кожуры и семян. На отходах варят сладкий отвар, процеживают, добавляют нарезанные фрукты и проваривают до разваривания фруктов. Процеживают, протирают, проваривают, добавляют разведенный крахмал (его кладут меньше, т.к. во фруктах присутствуют дубильные вещества).

Отпускают, так же как и супы из ягод.

Суп из сухофруктов.

Сухофрукты (очищенные, промытые) отваривают до полной готовности, процеживают, сухофрукты пропускают через мясорубку, смешивают с отваром, проваривают, добавляют разведенный крахмал (немного) и недолго проваривают.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ.

Окрошка сборная мясная.

Готовят на квасе. В холодный квас добавляют нарезанные кубиками свежие огурцы ( грубые экземпляры очищают от кожицы и семян), белок (отварного яйца0, желток растертый с солью и горчицей (заваренной), зеленый лук растертый с солью до появления сока.

В тарелку кладут нарезанные мелкими кубиками отварное мясо и мясопродукты (колбаса, ветчина, язык и т.д.) и заливают жидкой частью. Кладут сметану и зелень.

Окрошка мясная.

Готовится так же, но без мясопродуктов, только с мясом.

Окрошка домашняя.

Готовится с добавлением отварного картофеля, нарезанного кубиком.

Борщ холодный.

Морковь и свёклу нарезают мелким кубиком и припускают отдельно друг от друга. Этот отвар разводят холодной кипяченой водой, кладут продукты по рецептуре окрошки.

Отпускают со сметаной.

Свекольник.

Готовится, так же как и борщ холодный, но на квасе.

Щи зеленые.

Готовят из шпината и щавеля на воде, добавляют продукты по рецептуре (яйца, огурцы, мясо)

Отпускают с мясом и сметаной.

Ботвинья.

Готовится как щи зеленые, но на квасе с добавлением тертого хрена.

Готовится редко.

Отпускают с мясом и лимоном.

12.НАЦИОНАЛЬНЫЕ СУПЫ.

Сорпа с баурсаками.

В кипящий бульон кладут нарубленную весом 30-40гр.баранью грудинку. Варят на слабом огне, снимая пену, до готовности. Ароматизируют. Отпускают чистый бульон с кусочком грудинки, баурсаками, репчатым луком (тонкими полукольцами) или зеленым луком или зеленью.

Кеспе с мясом.

Готовят сорпу, добавляют пассерованную морковь (соломкой), домашнюю лапшу и сырой лук тонкими полукольцами.

Чтобы суп получился более прозрачным, перед закладкой лапшу опускают в кипяток.

Тесто (пресное) готовят из воды, муки, соли, яиц, дают отдохнуть, тонко раскатывают (до 1 мм), накатывают на скалку, разрезают на скалке, заворачивают и шинкуют соломкой и в процессе пересыпают мукой.

Отпускают с зеленью.

Мастава.

Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают, добавляют лук и обжаривают, добавляют томат или помидоры (мелко нарезанные) и обжаривают. Заливают водой, доводят до кипения, добавляют рис (подготовленный), проваривают, можно добавить картофель кубиком. Варят до готовности и вкуса.

Отпускают с кислым молоком.

Шурпа.

Мясо, нарезанное кубиком, обжаривают с добавлением лука, томата и заливают водой, доводят до почти готовности мяса. Кладут морковь (дольками) и картофель. Варят до готовности и вкуса.

Отпускают с зеленью.

Лекция№ 6 : «Блюда из овощей».

1.Значение и классификация.

2.Блюда из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, приготовление,

отпуск.

3.Блюда из жареных овощей. - // -.

4.Блюда из протертых овощей. - // -.

5.Блюда из тушеных овощей. - // -.

6.Блюда из запеченных овощей. - // -.

1.Значение блюд из овощей в первичной обработке овощей (см. лекция № 1, п.3).

Классифицируются блюда из овощей по тепловой обработке:

-блюда из отварных и припущенных овощей.

-блюда из жареных овощей.

-блюда из протертых овощей.

-блюда из тушеных овощей.

-блюда из запеченных овощей.

2.Варки подвергаются практически все виды овощи.

Используют отварные овощи в качестве гарнира и как самостоятельные блюда.