Бульон белый.

Готовят обычный костный или мясокостный бульон, но более концентрированный (1кг - 2-2,5литра воды).

Бульон коричневый.

Кости рубят и поджаривают до коричневого цвета в жарочном шкафу, затем варят обычный бульон (1кг-2-2,5 литра воды). Бульон получается янтарного цвета и с запахом жареного мяса.

Концентрат Фюме.

Обычный бульон уваривают в 3-4 раза на медленном огне до студнеобразного состояния. Его можно хранить в холодильнике, а при необходимости разводить бульоном.

Красная мучная пассеровка.

Муку пассеруют без жира до бежевого цвета и исчезновения запаха сырой муки.

Белая мучная пассеровка.

Муку подсушивают, без изменения цвета, до исчезновения запаха сырой муки, чаще на жире.

Красная овощная пассеровка.

Пассеруют на жире лук и морковь.

Белая овощная пассеровка.

Пассеруют лук и белые коренья.

Томатная пассеровка.

Пассеруют томат на жире до исчезновения запаха сырого томат и появления интенсивного окрашивания.

Жжёнка.

Карамелизируют сахар. Добавляют, когда вместо томата используют помидоры, чтобы насытить цвет, но она содержит канцерогенные вещества.

3.Красный основной соус.

Коричневый бульон + красная овощная пассеровка + красная мучная пассеровка + пассерованный томат.

Красную мучную пассеровку разводят теплым коричневым бульоном, добавляют красную овощную пассеровку, томатную пассеровку. Варят 1,5 часа. Процеживают, протирают (на дуршлаге), смешивают, проваривают, солят и "защипывают", т.е. добавляют сливочный маргарин во избежании образовании пленки.

Его используют для тушения мясных блюд и для отпуска блюд из котлетной массы.

Производные:

Соус Мадера – добавляют красное вино "Мадера" и проваривают.

Соус луковый – добавляют пассерованный лук, с добавлением душистого перца, лаврового листа и уксуса.

Соус пикантный – в луковый соус добавляют нарезанные мелким кубиком корнишоны (мелкие маринованные огурчики).

Соус горчица – добавляют готовую горчицу.

4. Белый соус на мясном бульоне.

Белый бульон + белая овощная пассеровка + Белая мучная пассеровка + лимонная кислота.

Белую мучную пассеровку разводят теплым белым бульоном, добавляют белую овощную пассеровку. Варят 20-25 минут, процеживают, протирают, смешивают, проваривают, добавляют соль, лимонную кислоту и "защипывают".

Производные:

Соус паровой – готовят на бульоне от припускания мясных блюд.

Соус белое вино – добавляют белое вино (Рислинг).

Соус "сюпрем" – в белый основной добавляют желтки яиц, проваренные с добавлением сливок на водяной бане.

Белый соус на рыбном бульоне.

Готовят, так же как и на мясном , только на рыбном бульоне.

Производные:

Соус паровой – готовят на бульоне от припускания рыбных блюд.

Соус – рассол – в основной добавляют прокипяченный рассол.

Томатный соус

Готовят на основе мясного белого соуса, отличается тем, что добавляют лук, морковь пассерованный с томатом.

Томатный соус на рыбном бульоне отпускают с жареными рыбными блюдами.

Грибной соус.

Готовят, так же как и белые, но на грибном бульоне.

Подают к блюдам из картофеля, т.к. картофель не имеет запаха, а грибной имеет приятный специфический запах.

5. Сметанный соус.

По первой колонке на 1кг соуса идет 1 кг сметаны, 50гр сливочного масла, 50гр муки. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят сметаной (прокипяченной).

Используют для отпуска блюд из овощей, т.к. соус дополняет блюдо необходимыми веществами.

Производные:

Соус, сметанный с томатом – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).

Соус, сметанный с луком – добавляют слегка пассерованный лук на сливочном масле (без изменения цвета).

6. Молочный соус.

Готовят разной густоты, зависит от количества взятой муки.

Густой

Используют для фарширования.

Средней густоты

Используют как соус.

Жидкий

Используют для запекания.

Белую мучную пассеровку разводят прокипяченным молоком, проваривают и добавляют соль, сахар и доводят до вкуса.

Производные:

Розовый соус – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).

Молочный луковый соус – добавляют слегка пассерованный лук. Используют для отпуска блюд из крупы.

7. Яично-масляный соус.

Это соусы без муки.

Польский соус.

Масло сливочное растапливают, процеживают, отделяют от пахты. Добавляют рубленные вареные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, зелень. Прогревают и отпускают к блюдам из отварной рыбы.

Голландский соус.

В растопленное сливочное масло добавляют яйцо, проваренное на водяной бане с холодной водой. Прогревают, добавляют сок лимона, зелень.

Отпускают с блюдами из отварной рыбы.

Сухарный соус.

В растопленное сливочное масло добавляют тертые сухари, сок лимона, зелень.

Подают к шницелю капустному.

По первой колонке эти соусы дорогие, по второй колонке может идти бульон и мука, т.е. в белый соус добавляют яичномаслянный.

8. Холодные соусы.

Майонез.

Желтки сырых яиц растирают с солью и горчицей (готовой). Струйкой, взбивая, вливают растительное масло порциями. Новую порцию вводят после того как предыдущая полностью растворится. В конце добавляют уксусную эссенцию (немного). В результате соус белеет и делается острым.

Ассортимент майонеза зависит от добавок (н-р, майонез с тмином, майонез с корнишонами и т.д.).

Для украшения холодных закусок майонез можно высадить из кондитерского мешочка, но для этого в майонез при приготовлении добавляют набухший и растворенный желатин.

Майонез используют для отпуска салатов и холодных блюд.

Горчица.

Горчичный порошок заливают горячей водой и выносят на холод для созревания (12часов). Затем добавляют соль, растительное масло, уксус (немного).

Используют для отпуска горячих и холодных блюд.

Маринад густой.

Морковь нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют томат и ещё раз обжаривают. Затем заливают рыбным бульоном и тушат до мягкости моркови. Затем заливают столовым уксусом и проваривают, доведя до вкуса.

Отпускают с рыбой.

Заправка.

В растительное масло добавляют соль, перец, уксус и взбалтывают. Этот уксус не стойкий и поэтому перед употреблением его необходимо взбалтывать.

Используют для салатов, сельди и холодных закусок.

9. Масляные смеси.

Основа сливочное масло. Их используют в бутербродном производстве.

Сырное масло.

В мягкое сливочное масло добавляют тертый сыр, формируют в виде батона и в холодильник.

Селедочное масло.

Филе сельди пропускают через мясорубку, протирают и добавляют в масло.

Анчоусное масло.

Готовят, так же как и селедочное.

Раковое масло.

Панцири вареных раков протирают в порошок, прогревают со сливочным маслом. Наливают холодную воду, проваривают, остужают, сверху собирают масло.

Соус раковый.

Это белый соус с добавлением ракового масла.

Зеленое масло.

Мятое сливочное масло + зелень, протертая до образования сока.

Лекция № 8: «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».

1.Значение блюд из круп.

2.Первичная обработка круп.

3.Каши.

4.Изделия из каш.

5.Способы варки макаронных изделий.

6.Блюда из макаронных изделий.

7.Блюда из бобовых.

1.Крупы имеют неплохую питательную ценность. В своем составе они содержат:

- белки (неполноценные, заменимые)

- углеводы (в виде крахмала)

- минеральные вещества (небольшое количество)

2. РИС

Перебирают, промывают.

ГРЕЧКА

Перебирают, прожаривают.

МАННАЯ КРУПА.

Просеивают, и для рассыпчатых каш подсушивают.

ПШЕНО

Перебирают, промывают и бланшируют для удаления горечи.

ПЕРЛОВКА.

Перебирают, промывают.

3. Каши готовят:

- рассыпчатые

- вязкие

- жидкие.

Рассыпчатая гречневая каша.

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную гречку, проваривают до исчезновения воды, помешивая и снимая шумовкой сор (шум). Кладут часть сливочного масла и готовят до готовности на слабом огне. Перед отпуском взрыхляют и добавляют сливочное масло.

Так же отпускают с молоком. Горячим – зимой, холодным – летом. Это блюдо с молоком полностью усваивается организмом, содержит аминокислоты в оптимальном соотношении, т.е. является сбалансированным блюдом.

Каша рисовая вязкая.

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленный рис, варят до почти готовности, вливают горячее молоко, добавляют сахар и доводят до готовности и вкуса.

Отпускают со сливочным маслом.

Жидкая манная каша.

В смесь воды, молока, сахара и соли всыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят до загустевания, до готовности.

Отпускают со сливочным маслом.

Чтобы не было комков можно крупу сначала развести с водой или молоком, а затем влить в кашу.

4. Изделия из каш.

Котлеты/биточки.

В вязкую охлажденную кашу (60⁰С) добавляют яйцо для связи, перемешивают, формуют котлеты/биточки, панируют в сухарях и жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. крупы плохо проводят тепло.

Отпускают со сметанным или молочным соусом.

Запеканка.

В вязкую готовую охлажденную кашу добавляют яйцо для связи, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разравнивают и смазывают сметаной для корочки и запекают.

Отпускают, нарезав на порции со сметанным или молочным соусом.

Крупеник.

Готовится и отпускается, так же как и запеканка, но помимо яйца добавляют протертый творог.

5. Существует два способа варки макарон:

- в большом количестве воды – 1кг – 4-4,5литра воды.

В кипящую подсоленную воду кладут макароны и варят до готовности,

затем откидывают на дуршлаг или сито и промывают.

В этом случае макароны получаются эластичные и хорошо

порционируемые.

Используют как гарнир, для этого добавляют сливочное масло и прогревают

в жарочном шкафу.

- в малом количестве воды – 1кг – 2-2,5литра воды.

В кипящую подсоленную воду кладут макароны и варят до готовности, до

исчезновения воды.

В этом случае макароны получаются вязкие, плохо порционируемые.

Их используют для приготовления блюд.

Макаронник.

Отваренные по второму способу макароны с добавлением молока остужают, добавляют яйцо для связи, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, разравнивают и смазывают сметаной или яйцом для корочки и запекают.

Отпускают, нарезав на порции, и подают со сметанным или молочным соусом или просто с маслом или сметаной.

Лапшевник.

Готовится и отпускается, так же как и макаронник, но помимо яйца добавляют протертый творог.

6. Блюда из бобовых.

Бобовые (фасоль в частности) вымачивают, варят в подсоленной воде до готовности. Варят отдельно, так как фасоль дает темную окраску и долго варится.

Фасоль с луком.

Вареную фасоль заправляют пассерованным луком.

Фасоль в томате.

Отварную фасоль заправляют томатным соусом и тушат, доведя до вкуса и готовности.

Гороховое пюре.

Горох отваривают до полной готовности, процеживают, протирают и добавляют сливочное масло. Отпускают как гарнир.

Лекция № 9: «Блюда из рыбы»

1.Значение, классификация.

2.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, приготовление,

отпуск.

3.Блюда из жареной рыбы. - // -.

4.Блюда из тушеной рыбы. - // -.

5.Блюда из запеченной рыбы. - // -.

1.Рыба в своем составе содержит:

-белки (полноценные, незаменимые)

-жир (легкоплавкий, целебный (чистый витамин Д))

-углеводы (гликоген)

-минеральные соли в виде макро и микроэлементов, в большом количестве.

Блюда из рыбы классифицируются по способу т/о:

-блюда из отварной рыбы

-блюда из припущенной рыбы

-блюда из жареной рыбы

-блюда из тушеной рыбы

-блюда из запеченной рыбы

При т/о рыбы происходит денатурация белков. Коллаген в рыбе не устойчив и легко переходит в глютин и поэтому время варки рыбы небольшое и это легко усвояемый продукт. Эластина в рыбе практически нет. Строение рыбного волокна довольно простое. Оно состоит из септ и миоком.

2. В ПОП используется в основном речная и морская рыба. Для варки используют речную породу, а для тушения – морскую, т.к. в процессе тушения добавляют томат, который содержит кислоту, что способствует размягчению, так же добавляют различные специи, которые отбивают специфический морской запах.

Отваривают рыбу целиком и порционным куском. Варят рыбу в специальных котлах с решетчатым дном.

Вареная рыба.

Рыбу укладывают, заливают водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют лук репчатый, варят до готовности на слабом огне.

Отпускают с отварным картофелем – бочонком, зеленым горошком, зеленью, лимоном.

Подливают или подают отдельно соус яичномаслянный.

Ассортимент отварных блюд из рыбы зависит от названия рыбы и соуса.

Например: окунь отварной соус польский, судак отварной соус голландский.

Припущенная рыба.

Припущенную рыбу часто называют паровой, т. к. её верхние слои доходят до готовности в атмосфере насыщенного пара.

Рыбу укладывают в сотейник, смазанный маслом, слегка накладывая друг на друга, заливают водой (1кг-300гр.воды) и припускают с добавлением пряностей до готовности.

На бульоне от припускания готовят соус рыбный паровой.

Отпускают рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре, дополнительными гарнирами и поливают соусом паровым. В процессе припускания на рыбе образуются сгустки денатурированного белка, и соус их скрывает.

Рыба, припущенная соус белое вино.

В процессе припускания добавляют белое вино и на бульоне готовят соус белое вино.

3.Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом и во фритюре.

Рыба жаренная (в переворот)

Подготовленный порционный кусок рыбы обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с жареным картофелем, картофелем фри, пай, крокетами, картофельным пюре, дополнительными гарнирами.

Оформляют зеленью и отдельно подают соус томатный на рыбном бульоне.