Картофель отварной

Укладывают подготовленный картофель в посуду (высотой не более 50см), заливают водой, быстро доводят до кипения, солят и варят до готовности. Воду сливают, слегка обсушивают на пару.

Подают со сливочным маслом, оформив зеленью, как самостоятельное блюдо.

И используют как гарнир к блюдам из отварного мяса, рыбы и птицы.

Свёкла.

Свёклу отваривают без соли, в конце добавляют уксусную кислоту (немного), чтобы сохранить цвет.

Используют, нарезав мелким кубиком, как часть сложного гарнира и нарезав соломкой, к блюду свёкла в сметанном соусе.

Морковь.

Так же готовят морковь, но кислоту не добавляют.

Используют мелким кубиком, как часть сложного гарнира и кубиком для блюда морковь в молочном соусе.

Капуста.

Капусту подготавливают как для голубцов, отваривают, разделяют на листья, утолщенные части отбивают. И используют целые листья, а чаще нарезают соломкой или квадратиками и используют как часть сложного гарнира. И для приготовления шницеля капустного (целые листья).

Зеленый горошек.

Прогревают в собственном соку.

Картофель в молоке.

Отварной картофель нарезают средним кубиком, заливают молоком, добавляют мучную пассеровку и сливочное масло и прогревают. Это блюдо относится к полужидким блюдам.

Картофель в сметане.

Готовится так же, но заливают сметаной, без мучной пассеровки.

Картофельное пюре.

Картофель отваривают по общей схеме. Протирают в горячем виде, добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло и взбивают.

Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.

Картофель протирают в горячем виде, т.к. протопектин в горячем состоянии эластичен и не разрушается, а в холодном виде, он хрупкий, разрушается, из него вытекает амилоза, придавая пюре вязкую синеватую консистенцию.

Припущенные овощи.

Припускают овощи в малом количестве воды, предварительно нарезав (1кг-300гр. воды), чтобы верхняя часть доходила до готовности в атмосфере насыщенного пара.

Так готовят морковь в молочном соусе (сначала отваривают, а затем добавляют молоко) и свёклу в сметанном соусе – как самостоятельное блюдо.

3. Блюда из жареных овощей.

Картофель фри.

Нарезают картофель брусочками, обсушивают, жарят во фритюре (1кг-10литров масла) и после т/о солят солевой пудрой.

Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.

Картофель пай.

Готовят так же, но нарезают соломкой.

Лук фри.

Лук нарезают полукольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

Используют как часть сложного гарнира и к специальным блюдам (например, бифштекс по-деревенски (на бифштекс при отпуске кладут лук фри)).

Зелень фри

Промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

Картофель жареный

Нарезают кружочками и жарят основным способом, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Используют как гарнир и как самостоятельное блюдо.

4.Блюда из протертых овощей.

Котлеты картофельные.

Картофель отваривают по общей схеме, протирают горячим, остужают до 60⁰С , добавляют яйцо для связи, формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. картофель имеет плохую теплопроводность.

Отпускают без гарнира, 2шт. на порцию с грибным соусом.

Котлеты капустные/морковные/свекольные.

Отваривают, протирают, добавляют молоко, проваривают с добавлением манной крупы (немного), остужают до 60⁰С, добавляют яйцо для связи, формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.

Отпускают со сметанным соусом для морковных и свекольных котлет и с яичномаслянным для капустных котлет.

Крокеты картофельные.

Картофель отваривают, протирают, добавляют сливочное масло и взбитые яйца. Формируют в виде шариков крокеты, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Зразы картофельные.

Картофель отваривают, протирают, остужают, добавляют яйцо, формируют лепёшку, кладут зразный фарш, заворачивают в форме зраз, панируют в сухарях и обжаривают. Затем прогревают и подают с грибным соусом.

5.Блюда из тушеных овощей.

Тушение – это процесс комбинированный, который предполагает сначала обжаривание, а потом припускание в собственном соку или в воде или в бульоне или в соусе.

Картофель тушеный.

Картофель нарезают дольками (если малое количество, средним кубиком), обжаривают основным способом. Заливают красным основным соусом и доводят до готовности и вкуса.

Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к тушеным мясным и рыбным блюдам.

Капуста тушеная.

Сотейник смазывают маслом или жиром, кладут нашинкованную капусту, пассерованный лук, морковь и заливают красным основным соусом (1кг-300гр. соуса) и тушат до готовности и вкуса.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Рагу овощное.

Овощи (картофель, морковь, брюква, кроме свёклы) нарезают дольками, обжаривают, заливают красным основным соусом и тушат, затем добавляют припущенную капусту (квадратиком), фасоль отварную или консервированную. И доводят до готовности и вкуса.

6. Блюда из запеченных овощей.

Картофельная запеканка.

Картофель отваривают, протирают, в охлажденную массу добавляют яйцо, хорошо перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разравнивают, смазывают сметаной для корочки и запекают.

Отпускают нарезанной на порции, с соусом.

Запеканка картофельная с мясом.

Кладут картофельную массу на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху кладут слой фарша (готового), слой картофельной массы, разравнивают, смазывают сметаной и запекают.

При отпуске режут на порции.

Фарш:

Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с добавлением пассерованного лука и мучной пасеровки (разведенной).

К запеченным блюдам так же относятся и фаршированные овощами овощи.

Голубцы.

Подготовленную капусту отваривают до полуготовности, разделяют на листья, утолщенные части отбивают, кладут фарш, заворачивают конвертом, обжаривают, укладывают на противень, заливают сметанным соусом и запекают.

Отпускают по 2 шт. на порцию с тем соусом, с которым запекали.

Фарш:

Пассерованный лук, морковь, зелень, рис отварной, можно грибы.

Перец фаршированный.

Перец очищают от сердцевины, бланшируют, остужают, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом и запекают.

Отпускают 2 шт. на порцию, без гарнира.

Помидоры фаршированные.

Помидоры очищают от сердцевины, заполняют фаршем, заливают соусом и запекают.

Лекция № 7: « Соусы».

1.Значение и классификация.

2.Полуфабрикаты для соусов.

3.Соус красный основной. Его производные и использование.

4.Белый соус на мясном и рыбном бульоне. - // -.

5.Сметанный соус. - // -.

6.Молочный соус. - // -.

7.Яичномаслянный соус. - // -.

8.Холодные соусы. - // -.

9.Масляные смеси. - // -.

1.На ПОП соусы готовят в большом ассортименте.

Соусы имеют большое значение, т.к.

- они способствуют усвоению блюд

- они улучшают вкусовые качества блюд

- повышают питательную ценность блюд, т.к. в своем составе содержат

необходимые вещества:

- белки (за счёт бульонов, молока и сметаны)

- жиры (за счёт пассеровок, растительного и сливочного масла)

- углеводы, витамины, минеральные соли (за счёт овощных пассеровок).

Соусы классифицируются:

- по температуре: - холодные (15⁰С)

- горячие (75⁰С)

- по жидкой основе: - на бульоне

- на молоке

- на сметане

- на сливочном масле

- на растительном масле

- на уксусе

- по способу приготовления: - с мукой (загустителем)

- без муки.

2. Полуфабрикаты для соусов.