Содержание работы
1. Составление технологической схемы производства сгущенного молока с сахаром в аппаратурном оформлении.
2. Оценка качества исходного сырья.
3. Выполнение необходимых расчетов по стандартизации и приготовлению сахарного сиропа.
4. Выработка сгущенного молока с сахаром на лабораторной установке.
5. Оценка качества готового продукта.
Ход работы
1. Начертить схему технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром (аппаратурное оформление) в промышленных условиях. Оборудование пронумеровать и дать его наименование.
2. Оценка качества сырья проводится в соответствии с ГОСТ Р 52054‑2003. Методики исследования качества сырья изложены в лабораторной работе 1. Результаты исследований внести в табл. 7.
3. Расчеты по составлению нормализованной смеси, приготовлению сахарного сиропа и выхода готовой продукции проводятся в соответствии с методиками и формулами расчета, представленными в лабораторной работе 1.
4. Производится выработка сгущенного молока с сахаром на лабораторной установке.
Лабораторная установка по выпариванию состоит из электрической плитки, противоточного холодильника Либиха, конической колбы из термостойкого стекла, приемной емкости для сбора испаряемой влаги.
Подготовленную к выпариванию молочную смесь (пастеризованную при температуре 95 °C) помещают в коническую колбу из термостойкого стекла. Колбу со смесью закрепляют на штативе и устанавливают на электроплитку. Затем колбу соединяют с холодильником. На свободный коней холодильника надевается резиновая трубка, которая опускается в мерный цилиндр, где собирается конденсат. Нагрев на электроплитке регулируется таким образом, чтобы молочная смесь кипела с умеренным пенообразованием (не происходило попадания пены в холодильник).
Таблица 7
Сахар может вноситься в виде сиропа или в сухом виде в начале процесса выпаривания или в подгущенную смесь.
Конец сгущения определяют по плотности сгущенного молока, которая должна быть в пределах 1280–1300 кг/м3. После окончания сгущения продукт осторожно охлаждают под струей холодной воды и замеряют фактическое количество выпаренной влаги. Фактический выход продукта сравнивается с теоретическим. Определяют технологические потери. Все данные оформляют в виде табл. 7.
Проводят оценку качества готового продукта по ГОСТ 8764‑73.
Методика проведения исследований
Материальное обеспечение:
• сырье: цельное молоко, сахар;
• приборы и реактивы: электрическая плитка; центрифуга; водяная баня; весы; ареометр; титровальная установка; молочные жиромеры; пипетки на 1, 5,10,10,77,20 см3; химические стаканы и колбы на 100, 250, 500 см3; термометры; лабораторная установка для выпаривания; серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3); изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м); 1 %‑ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия 0,1 моль /дм3.
Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных консервах
Бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при (102 ± 2) °С на 30 мин, затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают.
Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на поверхность бюксы, свободную от песка, помещают 1,5–2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5–3 г сгущенного стерилизованного молока. Бюксу закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив бюксу, приливают 5 см3 горячей воды 85–90 °C так, чтобы вода не смешивалась с песком, перемешивают навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.