Содержание работы
1. Выполнение расчетов, связанных с нормализацией, внесением сахара, выпариванием влаги, определением выхода готового продукта.
2. Оценка качества сырья.
Выполнение расчетов
Исходные данные для расчетов представлены в табл. 1, 2, 3.
В учебных целях студентам предлагается несколько вариантов состава сгущенного молока с сахаром (табл. 2), сгущенного стерилизованного молока (табл. 3). Каждый студент выполняет расчет по своему варианту состава готового продукта.
Таблица 1. Состав сырья
Таблица 2. Состав сгущенного молока с сахаром
Таблица 3. Состав сгущенного стерилизованного молока
Приводим порядок расчета при производстве сгущенного молока с сахаром. Сухие вещества исходного сырья – молока СВм (%):
Формула 1.
где Жм – массовая доля жира в молоке, %; А – плотность молока, °А.
Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО (%):
Формула 2.
Сухой обезжиренный молочный остаток продукта СОМО (%):
Формула 3.
где Впр – массовая доля влаги в продукте, %; Жпр – массовая доля жира в продукте, %; Сахпр – массовая доля сахара в продукте, %.
Жирность смеси Жсм (%):
Формула 4.
где СОМОсм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в смеси, %.
Массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси СВСМ (%):
Формула 5.
Нормализация смешением. Количество сливок, необходимых при нормализации смешением Ксл (кг):
Формула 6.
где Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Количество обезжиренного молока, необходимого при нормализации смешением Ко (кг):
Формула 7.
где Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
В этом случае количество нормализованной смеси Ксм (кг):
• при нормализации сливками:
Формула 8.
• при нормализации обезжиренным молоком:
Формула 9.
Нормализация в потоке с использованием сепаратора‑нормализатора. Количество сливок Ксл (кг), которое нужно отнять от партии молока в сепараторе‑нормализаторе:
Формула 10.
Количество нормализованной смеси Ксм (кг):
Формула 11.
Коэффициент потерь сахара Кпсах:
Формула 12.
где Псах – норма потерь сахара, % (Псах = 1,65 %).
Количество сахара, необходимого для партии сгущенного молока Ксах (кг):
Формула 13.
где Ссах – массовая доля сахарозы в продукте, %.
Количество воды, необходимой для приготовления сиропа Кв (кг):
Формула 14.
где СВсир – массовая доля сухих веществ в сиропе, % (СВсир = 70–75 %).
Количество смеси с сиропом на варку Кнс (кг):
Формула 15.
Массовая доля сухих веществ в смеси, направляемой на варку СВнс (кг):
Формула 16.
Определяем количество выпаренной влаги при сгущении W (кг):
Формула 17.
Коэффициент потерь сухих веществ Кп:
Формула 18.
где Псв – норма потерь сухих веществ, % (Псв – 0,75 %).
Количество готового продукта К (кг):
Формула 19.
Формула 20.
Сравнить выход готового продукта, определенный по формулам (19), (20).
Расчет в производстве стерилизованного сгущенного молока проводится аналогично. При этом исключаются формулы, связанные с определением количества сахара и воды для приготовления сиропа.