Лабораторна робота № 4 (4г) Технологія приготування національних страв Іспанії та Італії

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв іспанської та італійської кухні, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

сировина характерна для іспанської та італійської кухні;
технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;
прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Теоретичні положення:

Кухня Іспанії

На території Іспанії складно виділити єдиний національний тип кухні. Сама ж вона вкрай різноманітна, оскільки ввібрала в себе римські і мавританські традиції, французькі та африканські елементи, традиційну канву середземноморської кухні і безліч елементів, завезених з Нового Світу. Споконвічна ж місцева кухня дуже проста - її основу складають м'ясо і оливкове масло, шафран, перець і спеції, зелень і сир, різні вироби з борошна і, звичайно, вино. Тушкування у вині, запікання з овечим сиром, смаження на грилі, а також широке застосування шавлії і волоських горіхів характерні практично для всієї країни. Але все інше часто буває настільки несхожим, що прийнято виділяти регіональні кухні, які потім вже досить умовно об'єднуються в те, що ми звикли називати іспанської кулінарією

Кухня Італії

Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі , але й однією з наймодніших в даний час. Вона використовує найрізноманітніші продукти харчування: овочі , рибу , продукти моря , яловичину і нежирну свинину , птицю , фрукти і ягоди , сир , бобові , рис.

Для приготування страв італійські кулінари вживають багато різноманітних спецій і приправ. Причому вони віддають перевагу продуктам не варити , а тушкувати у власному соку або з додаванням оливкової олії і вина , щоб якнайкраще передати аромат і специфічний смак того або іншого продукту.

Улюблені інгредієнти італійських страв – часник , мускатний горіх і каперси; оливки і горіхи додають чудовий присмак багатьом стравам.

Після ситних страв настає час десерту - " дольчи " ( dolci ) . Список того , що подається на десерт , воістину вражає : тут і " Дзабайоне ", і " дзуппа Інглезе " (ромовий бісквіт з ванільним кремом) , і сирно-кавовий тірамісу , і різні види лимонного торта , і " семіфреддо " з сильно охолодженого крему . Ну і звичайно безліч сортів морозива - " джелато " ( gelato ) .

Говорячи про італійську кухню не можна не сказати про італійські сири - неодмінного елементу італійської трапези . Найвідоміші сири Італії – горгонцола ( gorgonzola ) і пармезан (по- італійськи " парміджано " ) .

Правила безпеки:

при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;
при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

Назвіть найхарактерніші національні страви іспанської і італійської кухні та особливості їх приготування.
Опишіть технологічну схему приготування 3 страв цих кухонь.
Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.
Визначте назву національної страви Італії за даними інгредієнтами та опишіть технологію її приготування: