Лабораторна робота № 3 (2г) Технологія приготування гарячих напоїв країн світу

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту гарячих напоїв, особливостей приготування національних напоїв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напоїв, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей готових напоїв.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина необхідна для приготування гарячих напоїв;

• технологічна документація – збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: складання таблиці 1; оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування гарячих напоїв; визначення їх фактичного виходу, порівняння їх із нормативною документацією; оформлення готових напоїв; оцінка органолептичних показників.

Асортимент гарячих напоїв різних країн світу

Теоретичні положення:

1. Класифікація чаю

За типом рослини:

Основних біологічних підвидів Camellia sinensis розрізняють два:

• Китайський : китайський, дарджилінг, тайванський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.

• Асамський: індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

Також науковці розрізняють ще дві форми:

• Камбоджийський

• Японський

За походженням:

• китайський

• індійський

• цейлонський

• японський

• індокитайський

• африканський

• турецький

За окисленням:

• білий чай

• зелений чай

• жовтий чай

• улун

• чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний

• пуер, або за китайською термінологією, чорний

За типом листа та його обробки:

Цілолисті чаї

• тіпсовий чай

• оранж пеко, пеко. Він же — байховий чай

• довголисті чаї

• сушонг

Чай з ламаного або різаного листя

Чаї низького ґатунку:

• гранульований чай

• чай в пакетиках

• зелений або чорний цегельний чай

• чорний плитковий чай

• розчинний чай

За сезоном збирання.

За домішками:

• Ерл Грей

• сауасеп або соу-сеп

• жасминовий чай 

• Ґеммайтя

Напої з інших рослин:

• Мате

• Ройбуш

• К удін

• Каркаде

• Ханібуш

2. Класифікація кави:

Основними торговими сортами кавових бобів є арабіка та робуста (робуста сильно поступається арабіці в якості, а тому використовується майже виключно у блендах). Менш розповсюджена ліберіка, що не має харчової цінності. У арабіці менше кофеїну, ніж у робусті, і дія цього сорту кави на організм більш плавна. Традиційно арабіка, вирощена на островах Карибського архіпелагу більш міцна і ароматна, бразильська арабіка - має менш терпкий смак, Колумбійська - найм'якша. Зерна ліберіки не такі якісні, як арабіки чи робусти. Смак кави різкий та гіркий, тому її можуть домішувати до інших сортів, але окремий напій не готують.

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні гарячі напої країн світу та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 2 напоїв різних країн світу.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних гарячих напоїв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Список літератури:

[3] c. 398-404

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових напоїв;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного процесу;

• порушення рецептурного складу;

• порушення органолептичних показників;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.