Лабораторна робота № 2 (4г) Технологія приготування страв кухонь снд

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв кухонь СНД, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для даних кухонь;

• технологічна документація – збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: встановлення відповідності національних страв; оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Встановити відповідність

Теоретичні положення:

Азербайджанська кухня знаменита своїм пловом, шашликами, стравами з баранини.

Знавці вірменської кухні по достоїнству оцінять бастурму, Аристов, Аріш. Страви вірменської кухні часто дуже солоні, приправлені дикорослими травами.

Білоруська кухня не здається екзотичною, адже її основна страва – картопля. Часто картоплю подають з грибами.

Молочні страви казахської кухні особливо корисні в дієтичному харчуванні.

А ось киргизька кухня знаменита своїми м'ясними стравами з конини, баранини, м'яса гірських козлів і косуль.

Молдавська кухня – переважно овочева кухня, в якій проте багато представлені страви з м'яса і риби. Молдавські тефтелі, кишинівські біфштекси, оригінальні супи і салати припадуть до смаку кожному гурману.

Туркменська кухня – зелений чай, цибуля і осетрина.

Узбецька кухня має нетрадиційний національний колорит. Її королівська страва – плов.

Українська кухня знайома кожному росіянину по горілці, вареникам і галушкам.

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

• при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні страви кухонь СНД та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 3 страв різних кухонь СНД.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Список літератури:

[2] c. 221-361, 437-569

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного роцессу;

• порушення рецептурного складу виробів;

• порушення органолептичних показників готової страви;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.