Лабораторна робота № 1 (4г) Технологія приготування страв української кухні

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв української кухні, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для української кухні;

• технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: складання таблиці 1; оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Особливості української кухні

Таблиця 1

Категорія страв	Характерні страви	Основні інгредієнти	Особливості приготування та подавання
Холодні страви
Перші страви
Страви з м’яса та м’ясних продуктів
Гарніри
Соуси
Солодкі страви
Напої

Теоретичні положення:

Дуже важливою частиною української кухні можна вважати овочеві страви. Використання овочів взагалі властиве слов′янським кухням. Картопля, капуста, буряк, кабачки, баклажани, морква, огірки, помідори, редиска активно використовуються як у складі різних складних страв, так і в салатах і у вигляді гарнірів до других страв, значно збагачуючи раціон вітамінами і мікроелементами. За рахунок дбайливого способу приготування овочі зберігають свої корисні якості. Такі блюда, як гарбузова каша з манкою, гарбуз з подорожником, варена картопля з часником, буряк, тушкований в сметані, бабця картопляна з сиром, «драна» картопля, міцно увійшли до сучасної української кухні, збагативши її смакову палітру.

Український стіл немислимий без фруктів. Яблука, вишні, сливи, кавуни, журавлина, брусниця, малина, шовковиця – лише невеликий перелік фруктового столу. З фруктів готують компоти, додають їх в салати і каші, запікають і маринують.

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

• при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні страви української кухні та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 3 страв української кухні.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Список літератури:

[1] c. 6…456

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного процесу;

• порушення рецептурного складу виробів;

• порушення органолептичних показників готової страви;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.