Лабораторна робота № 10 (4г) Технологія приготування національних страв кухонь країн Центральної та Південної Америки

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв кухонь країн Центральної та Південної Америки, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для американської кухні;

• технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Теоретичні положення:

Американська кухня завдячує своєю різноманітністю індіанським, африканським впливам, а також емігрантам з Європи й Азії. В окремих регіонах вплив на формування кулінарної культури мали традиції народів, які їх заселяли. Окрім того, на різноманітність американської кухні впливає також масштабність країни.

Ці страви сьогодні популярні в цілому світі й доступні майже в кожній країні. Американська кухня перш за все асоціюється зі швидким, досить калорійним і не завжди здоровим харчуванням, а стиль американської їжі, сервіровки та споживання страв є прототипом швидкої, не надто цінної перекуски поза домом, під час короткої робочої перерви.

З іншого боку, традиційні супи, випічка, консервація чи салати, до складу яких входять овочі та фрукти, також назавжди вписалися в американську культуру. Не можна не згадати про важливу роль таких овочів, як кукурудза чи гарбуз.

Дуже популярними є також салати. Серед найвідоміших – салат Цезар з ромен-салатом і соусом вінегрет, Шеф-салат (Chef’s salad) з овочами та звареним на твердо яйцем, салат Коулслоу з перевагою капусти та моркви, а також салат Уолдорф-Асторія з черешковою селерою, яблуком і горіхами.

Глибоке коріння в американській культурі мають також такі страви, як фарширований індик, солодка картопля чи журавлиний соус, які готуються на свято Подяки, так званий Thanksgiving Day.

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

• при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні страви американської кухні та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 3 страв цієї кухні.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Список літератури:

[2] c. 569-572

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного процесу;

• порушення рецептурного складу виробів;

• порушення органолептичних показників готової страви;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.